咸鸭蛋和皮蛋，两种腌制蛋的挑选门道不一样

咸鸭蛋和皮蛋，两种腌制蛋的挑选门道不一样

咸鸭蛋配白粥是我早餐的最爱之一，那个流油的蛋黄简直就是下饭好帮手。皮蛋拌豆腐则是夏天餐桌上出镜率最高的凉菜。这两种腌制蛋虽然都是蛋类加工的，但挑选和鉴别的门道完全不同。

先说咸鸭蛋。咸鸭蛋的核心看点就是蛋黄流不流油。好的咸鸭蛋切开以后蛋黄是橙红色的，中间有金黄色的油渗出来，蛋白咸香不齁。腌制不到位的咸鸭蛋蛋黄发白不流油，口感偏干粉。腌制过头的蛋白会咸得像盐块，完全没法吃。怎么判断一颗生咸鸭蛋的品质？拿在手里对着光照一下，透过蛋壳能看到蛋黄的颜色和位置。蛋黄颜色深的说明腌制效果好，蛋黄居中的说明蛋新鲜。如果蛋黄散开了或者沉在底部，说明这颗蛋本身就不新鲜，腌出来品质也不会好。

市面上卖的咸鸭蛋分生的和熟的两种。生的咸鸭蛋需要自己煮熟，熟的开袋即食。生的比熟的便宜一些，买生的自己煮的话水开后煮八到十分钟就够了，煮太久蛋黄会变硬不流油。熟咸鸭蛋挑开袋后蛋黄中心是半流质状态的，如果蛋黄全硬了就是煮过头了。

皮蛋的挑选逻辑和咸鸭蛋完全不同。好的皮蛋蛋白应该是棕褐色半透明的，表面有美丽的松花状结晶纹路，这个纹路越多说明腌制越好。蛋黄应该是墨绿色的，切开以后中心微微流心，有一种特殊的碱香和蛋香。不好的皮蛋蛋白发白不透明，蛋黄颜色发暗发黑，吃起来有刺鼻的碱味或者苦味。挑选皮蛋的时候轻轻摇一下，好的皮蛋里面是紧实的不晃动。如果听到明显的晃动声音，说明蛋液已经液化了，品质不好。

皮蛋的碱味很多人介意，这里有个小技巧。把皮蛋剥壳后在开水中烫三十秒左右捞出来过凉水，碱味会减轻很多。皮蛋切的时候刀上抹一点油或者用细线勒开，不容易粘刀而且切面平整。皮蛋拌豆腐是最简单的吃法，嫩豆腐和皮蛋切块摆盘，淋上生抽和麻油撒上蒜末和香菜就能上桌了。

咸鸭蛋和皮蛋的保存不一样。咸鸭蛋因为是高盐腌制的不容易坏，生的放冰箱冷藏可以保存一到两个月，熟的冷藏保存一周左右。皮蛋的保存更重要，皮蛋一定要放冰箱冷藏，温度高了皮蛋会继续后熟变味，口感也会越来越粉越来越苦。皮蛋最好买回来一个月内吃掉，放久了风味会明显下降。

买肉类海鲜的时候我习惯少量多次购买，每次只买一到两天的量，吃完了再去买新鲜的。这样虽然跑的次数多了但吃的都是最新鲜的状态，口感和营养都比冷冻囤货好很多。