豆腐买嫩豆腐还是老豆腐

豆腐买嫩豆腐还是老豆腐

豆腐是中国饮食文化的瑰宝，但市场上的豆腐种类繁多，嫩豆腐、老豆腐、内酯豆腐、冻豆腐，让人眼花缭乱。买错了豆腐，做出来的菜口感完全不对。我来梳理一下各种豆腐的区别和用途。

嫩豆腐也叫南豆腐，用石膏做凝固剂，含水量高，质地细腻滑嫩。嫩豆腐适合凉拌、做汤、清蒸，或者做麻婆豆腐。因为它的质地软，不适合煎炒，一动就碎。做皮蛋豆腐、小葱拌豆腐，一定要用嫩豆腐，口感才细腻。

老豆腐也叫北豆腐，用盐卤做凝固剂，含水量低，质地比较硬实。老豆腐适合煎、炸、炖、红烧。香煎豆腐、家常豆腐、豆腐烧肉，都要用老豆腐，煎的时候不容易碎，能形成漂亮的焦壳。老豆腐的豆香味也比嫩豆腐更浓。

内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂，质地最嫩，几乎入口即化。内酯豆腐适合做豆腐脑或者凉拌，加热的时候更要小心，很容易碎成渣。它的优点是保质期相对长一些，超市常见盒装的。

冻豆腐是豆腐冷冻后形成的，内部结构变成蜂窝状，吸水性强。冻豆腐最适合涮火锅和炖菜，能吸收汤汁，咬一口满嘴汁水。做白菜炖冻豆腐、冻豆腐烧肉都很经典。

挑豆腐要看颜色和气味。好的豆腐颜色乳白或者淡黄，有浓郁的豆香味。如果颜色发灰、有酸味或者馊味，说明不新鲜。用手轻轻按一下，有一定弹性、不塌陷的说明新鲜。

豆腐的保存是个难题。嫩豆腐和内酯豆腐最好当天吃，放冰箱最多两天。老豆腐可以稍微多放一天，但也会变酸。如果一次买多了，可以切成块冷冻，做成冻豆腐。

需要注意的是，豆腐嘌呤含量较高，痛风患者要控制量。另外豆腐含植物雌激素，男性不宜长期大量食用，但正常食用量不用担心。

搞清楚豆腐的种类和用途，买菜的时候就不会迷茫了。嫩有嫩的用法，老有老的道理，各尽其才，才能做出好菜。