潮汕人在广州吃牛肉火锅，有多讲究？

如何吃牛肉火锅，潮汕人最有发言权

他们能在广州鱼龙混杂的火锅店中

一眼就辨认出哪间正宗哪家欠奉

就算是一盘牛肉

潮汕人也可以在一涮一煮中，吃得讲究

今天，跟着Livin广州的脚步

看看正宗潮汕人是如何“吃好一顿牛肉火锅”

广州的牛肉火锅众多，想在其中辨别哪家正宗，跟着潮汕人吃准没错。

据说，十个潮汕人中有九个都会去八合里海记。

拿奖拿到手软的八合里海记，拥有超高性价比和新鲜有保证的牛肉质量，深得潮汕人喜欢。

在众多八合里海记门店之中，位于289艺术园一楼的五羊邨店舒适优雅，整间店都金光闪闪，环境也是数一数二的。

进门处的就能见到一整个明厨的区域，店员正为晚饭市作准备。

而另一边则是摆满了6.1日新上线的「六月盘碟子争霸赛」活动海报。

据说玩游戏就能赢取华为Mate Xs、P40 Pro手机、任天堂Switch游戏机等丰富奖品。

“食神”蔡澜先生曾说：“唯有潮汕牛肉打边炉，才能代表潮汕”。

而正宗的牛肉火锅店，牛肉一定要讲究新鲜，颜色鲜红色为最佳。

牛肉的口感会随时间发生变化，但牛肉的「新鲜程度」并不是从屠宰场到店的时间压缩得越快越好，而是在4到5小时内，风味才达到最大化。

就好比红酒的醒酒过程和牛扒的静置醒肉过程一样。

考验牛肉的品质还有一个秘诀，只需要把它平铺于碟上，旋转数圈也不会掉落则最为新鲜、纯正且不注水。

在广州，几乎很少有牛肉火锅店拥有完整的供应链体系，很难做到从屠宰场到门店分解不超过四小时。

甚至在刚到店的牛肉上能看见肌肉纤维在跳动，直到上桌还保留余温，不过八合里海记却能做到。

正宗的牛肉火锅，牛肉除了要做到不排酸，最重要是不能冷冻。

新鲜的牛肉在常温状态下，切割加工就要考验火锅店师傅的刀工。牛肉要使用逆纹理切法，让牛肉的纤维断开，在涮煮过程中才能保留汁水和肉质细嫩。

牛的不同部位也有不一样的切法，切薄下锅9秒内熟透，行内称为「秒牛」；切厚下锅涮煮则称为「饱喉」。

「秒牛」下刀时，刀锋要和牛肉的纹理呈90度，一拉一扯千万不能拖刀，否则牛肉“没型”。

切好的牛肉还要尽快一片片摊开上桌，保证鲜味最大化，这场与时间的竞技赛，你能透过八合里海记的明厨，一览无遗。

跟四川麻辣火锅、酸菜鱼火锅不同，潮汕牛肉火锅注重食物本味，汤底一般是以清汤汤底为主。

来到八合里海记，点一个清汤汤底是对潮汕牛肉火锅的基本尊重。

用牛骨熬制的汤底加入白萝卜和玉米，既能增加汤头的鲜甜，又能中和涮煮牛肉中产生的油脂。

点完汤底，在蘸料的选择上潮汕人讲究自由发挥，根据个人喜好调制蘸料。 

不过，会吃的潮汕人在八合里海记一定会选择由创始人林海平秘制而成的沙茶酱，跟涮煮好的牛肉混在一起吃，清口而不腻。

吃潮汕牛肉火锅的时候，火千万不能开到最大，用文火把汤底煮到“似沸非沸”就极佳。

这跟广州人烹制白切鸡的原理一样，慢慢把牛肉浸熟才能更好地保留肉汁。

因此，内行人判断一桌人懂不懂牛肉火锅，只需要看锅内涮煮时，是否有大量泡沫冒出。

涮煮潮汕牛肉讲究的是时间的把控和出场次序，涮煮牛肉讲究从瘦到肥。正如吃日式omakase一样，师傅会建议吃刺身要由淡到浓。

首先当然是嫩肉，嫩肉一定要切得薄如蝉翼，这样在涮煮过程中，鲜甜的汤底才能最大面积挂在嫩肉上。 

涮6到8秒，再蘸上调配好的酱料，推入口中，咀嚼数下，就能感受到肉汁慢慢地渗出来。

接下来是三花趾和五花趾，它们都来自牛的脚趾肉。 

涮煮牛花趾，同样8秒即可。相比于嫩肉，牛花趾因为有牛筋的存在，口感更立体，更有筋道。

同样拥有丰富口感的还有匙柄。 

一头牛只有两条匙柄，无论肥瘦，切成大片时都能发现它中间会有一条明显的筋肉纹路，就如“钥匙”一样。

涮好的匙柄嫩滑无渣，入口柔软弹牙，蘸一丝沙茶酱，就能激发最浓烈的牛油香味。

遵从由瘦到肥的涮肉原则，最后“下场”的当然是肥肉。

满布雪花的肥肉可以用内行人采用的“三吊水”食法：一吊血水，二吊纤维，三吊杂质。

跟顺德鱼片焯烫的方法一样，无需长时间的等待，每一吊都是3秒以内的事情，涮出来的肉刚刚熟才是一绝。

来到八合里一定不能错过新鲜纯黄牛肉，用手工制成的牛肉丸，每一颗都非常饱满爽口。

涮完以上所有肉类，一场“讲究的火锅盛宴”也进行得七七八八。这时候，就可以放牛丸、生菜、粿条等各种火锅配菜下去吸收汤汁。

鲜嫩的肥牛、爽脆的牛百叶、甘香的肥肉……统统都能收下！赶紧带上三五好友来分享涮肉的乐趣吧！

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看完“潮汕人对牛肉火锅的讲究”，不知是否勾起你的火锅瘾了呢？

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