吃货的梦想是用肉来炒肉!我就这样做京酱肉丝,行不行??

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除了菜谱制作流程,本文还会讲下如何快速的切肉丝,以及如何制作漂亮的葱丝卷等等小技巧。

菜前说菜

这道菜的灵感大概来源于一个长久以来的怨念,相信很多上班族,每天都不可避免的要在外面吃饭吧,工作餐总是预算有限,而作为肉食动物,自然会希望点餐的炒菜中有更多的肉。那么如何在有限的价格之下获得更多的肉,也是点菜的一门学问。尤其是某些大学食堂的小炒,在肉的使用量上更是抠门。

曾经楼主在某所高校就餐,很是研究了一番它们的菜谱,荤菜小炒虽然价格不高,但一贯的里面蔬菜的比例惊人,肉只有寥寥几块,然后有一天,我突然就发现了一片新大陆,有个菜名叫“葱爆肉”。

于是我就想了,这如果是黄瓜肉片,那黄瓜是配菜,多点还情有可原。而大葱嘛大家都知道,其实就是一种多用来炝锅提味的调味蔬菜,属于辅料,那么葱爆肉这个顾名思义,就是用葱花炝锅然后炒肉,那葱花能放多少?作为一个辅料,还能比肉多?于是我认为,端上来的一盘葱爆肉,应该是这样的:

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或者是这样的:

吃货的梦想是用肉来炒肉!我就这样做京酱肉丝,行不行??

然而理想总是丰满,现实总是骨感,在菜端上来的一刹那,我充分意识到自己还是低估了食堂大师傅的下限。给你们个图你们感受下:

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好吧,不过今天并不是要做一道“葱爆肉”,而是一道北京菜的代表:京酱肉丝。

这道菜的主料是猪肉+甜面酱,应该很多人都吃过,也算是个在全国范围内大部分馆子菜单上都有的国民菜式了,目前市面上也发展出很多不同的做法,楼主在很多馆子里吃过,感觉都不一样,就说这个肉丝的选择和处理,有的切的极细,而有的极粗堪比肉条,还有些专门选外脊带肥肉的那块,每条肉丝上都留一点肥肉,也是蛮好。

所以,这里所谓的“京酱”,指的是甜面酱,多用于烤鸭的蘸食,这个大家应该很熟悉了,而其实还有另外一种“京酱”,叫做干黄酱,这款呢,最出名的应用就是来制作老北京炸酱面里的炸酱了。

炸酱面这个东西,喜欢的人很多,目前也是“中国十大面”之一,楼主本来也想专门为老北京炸酱面写篇文章的,但是吃了很多之后,发现外面的馆子嘛,还真是几乎没有比四季民福的炸酱面做的更好的,而老北京们更加推崇自己家里做的炸酱面最好吃,所以暂且作罢。

于是我就想,如果把“京酱肉丝”里的酱换一换,把甜面酱换成黄酱,那么味道会不会令人耳目一新呢?再进一步说,如果我要把这道看上去简单,但实际非常繁琐的菜变成一道快手菜,我直接省略掉费时费力的“熬酱”的过程,直接用成品的炸酱,那会不会更好呢?

既然想到,那就开搞!

让我们开始今天的菜谱:

看看今天所需材料:

厨具:

大炒锅一口

食材:

大葱一根(最好带葱绿)

猪里脊一块(准确的说是外脊,选用外脊的原因是对新手来说更容易切丝)

大红门老北京肉酱一包

红薯淀粉、椒盐、芝麻油、番茄酱适量

鸡蛋一个(只取蛋清)

材料部分还是比较简单的哈,已经做了最大限度的精简。

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制作流程:

1、一根大葱洗净,把外面老皮去掉。

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2、切5-10cm长的一段(这个长度看你刀工技术来定,高么就可以长一些),然后用刀在中间轻轻划开,只切开外层就好。

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然后把葱心取出,外面的几层葱白摊开来平铺在案板上,然后用刀顺着纤维纹路切成细丝。

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3、相信很多人都在外面餐馆里见到过成卷的很漂亮的葱丝,那么这种如何在家做出来呢?其实很简单。

切一段5-8CM的葱绿,直接按在案板上,用刀背部分压着来回刮几次。

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然后按紧,切成葱丝即可。不过刚切好的还不会显得很卷,所以我们需要把它们放在清水里,一个是防止老化,再一个就是过一会儿就会变成葱丝卷了,如图。

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4、葱白用来搭配京酱肉丝食用,葱绿用来点缀摆盘,那么剩下的葱可以切一点用来炝锅。

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5、接下来切肉丝,这里选用了带皮的外脊,因为对新手而言更方便切丝,至于这块怎么切丝,其实之前的食谱中也说过了,只把皮的部分去掉,再切丝,就是每条肉丝上留一点点肥肉的切法了。

枫の私房 篇十:在家也能做出一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”好吧,为了弥补昨天特殊情况没发,楼主今天再补更一篇,楼主今天的午餐,经典的做法但是楼主独创的配方,楼主给它起名为“荆香红椒炒脊丝”其实。。。楼主才不会告诉你这是楼主努力的翻了下自己的冰箱,把快要不行的剩菜挑挑捡捡的拿出来赶紧做做吃掉不然就要坏了的首先是大红椒两个,至于怎么切直丝,不知道楼主放这张图你silencesky| 50 评论90 收藏310查看详情

 今天我们再换个切法,上一次是竖切,这次来平切,具体用哪种大家可以尝试下什么更顺手。

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首先还是把皮和肥肉部分去掉。

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6、手掌按压肉块,然后刀身从2-3mm厚薄下刀,侧移平拉过去

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7、以此类推,然后把切好的肉片再整齐的堆叠码放在一起。

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8、然后再一刀下去,就全是肉丝了。

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9、切好的肉丝需要做下腌制,这里用到红薯淀粉、芝麻油、椒盐粉和鸡蛋。

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10、鸡蛋只取蛋清,先放淀粉、蛋清和椒盐,搅拌或者手抓,让肉丝混合均匀,之后再放一点点芝麻油,增香的同时防止粘连。

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11、起个油锅,这里最好还是“宽油滑锅”

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12、油温不宜过高,把肉丝放进去划炒,同时用锅铲轻轻打散。

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13、等肉丝充分散开,颜色泛白之后,就能滤油出锅待用了。

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14、取一袋大红门的炸酱。这个炸酱可以说是我家中的必备品了,很方便,用来拌面炒菜什么的,简单可靠有效,尤其是做酱爆茄子,分分钟搞定的快手下饭菜。 

号称猪肉含量60%以上,那妥妥的秒杀好多外面荤菜小炒的含肉量了。

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不过呢,也有缺点,唯一的缺点就是太咸!话说。。。大红门的东西就没有不咸的,这个酱咸味太突出了导致其他味道被掩盖,所以呢我需要做一些调整,比如在里面加一点点的番茄酱,中和下咸度,丰富下味觉层次。

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15、这里可以用之前炒肉的残油,留少一点盖个锅底即可,先下葱,后下肉酱

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16、把酱熬化之后,闻到香气,然后转中火,把肉丝放入快速翻炒。

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17、最后放入少许番茄酱来提味,记得少许就可以,大概10G左右。混合均匀之后即可出锅。

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18、装盘。

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19、加青葱来点缀。看是不是已经很卷了?佐餐可用切好的葱白丝。

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总结

用肉酱来炒纯肉,也是没谁了,这次妈妈再也不用担心我吃的肉少了。京酱肉丝本身就是一道含肉量极高的菜,这下更高了,新鲜里脊肉丝和炸过的肉酱,带来两种不同层次的口感。

不过需要注意的是,炸酱和甜面酱炒出来的口感是有区别的,不要把它当一般的京酱肉丝看。

操作简单,省去了熬酱的诸多食材准备和繁琐步骤,甚至你还可以买切好的现成肉丝,就更省时间了。

希望今天的菜谱大家喜欢,谢谢观赏。

小编注:本文作者@silencesky?是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”。


   

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