油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

2019-11-20 16:40:53 103点赞 523收藏 90评论

如果说吃对于中国人是信仰,那炒锅就相当于圣物。

无论你是谁,在什么阶段,我想你都忘不了父母炒菜的那份用心;学校单位食堂大锅炒菜的敷衍;饭馆大厨炒菜的爆香以及有时外卖炒菜的异味。尤其是当你身处国外的时候。记得看过一篇游记,讲一个中国商人在阿富汗生活了几个月,当他找到喀布尔中餐馆吃了一份西红柿炒鸡蛋后,潸然泪下,为那份家乡的味道。

这一切都离不开炒锅,那个充满烟火气、市井气的物件。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

不能只有一种锅

中国人日常用的最多的烹调方式,就是爆炒。

因为爆炒的优点显而易见:

一是,爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快,铸铁锅固然有它的好处,但天天用,莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理,耗时太长。

二是,爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右,食物不是弄熟就行了,也不是保留原汁就行了,湿哒哒一坨,谈什么口感?谈什么“鲜香脆嫩”?

而最适合爆炒的锅,就是中式的熟铁炒锅。

所以我们下面要谈到的选锅标准都是围绕“适合爆炒”来谈的,并不贬低其他锅。每口锅术业有专攻,互相之间都取代不了。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

每个中国家庭都离不开的炒锅,却也最难买到合适的

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

铸铁锅可以作为炖锅使用,平底锅用作煎锅,雪平锅、搪瓷锅用作奶锅和煮面......各得其所,一锅到底,什么锅也得玩完

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

颜值、材质、功能都是选锅时要考量的要素,买是一方面,打理它们更重要,让它们保持光洁如新是对一口好锅最起码的尊重

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

当你买锅像买包一样上瘾时,才是寻到了高品质生活的内核

中式(熟铁)炒锅与铸铁(生铁)炒锅

我看到市面上的炒锅,从材质上可分两种,一种是铸铁炒锅(生铁),另一种就是中式炒锅(熟铁)。不锈钢的就别提了,纸面上看着好,我就说两点:上热慢,炒菜易出水,光这两条就不符合爆炒需求。

铸铁炒锅就是生铁炒锅。一般欧美的牌子居多。除了专门做铸铁炒锅的Skeppshult(斯肯特),Le Creuset(酷彩)等国际知名铸铁锅品牌也推出了铸铁炒锅。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

Le Creuset的炒锅

因为生铁本身含碳量高,延展性不好,总而言之就是脆,只能压铸成锅,所以锅身巨厚无比,颠勺是别指望了。直径30cm的Skeppshult炒锅有7斤重,别忘了你还要往里放菜,一般人是端不起来的。而且生铁热锅慢,清洗养护还麻烦。

几种理由算下来,用生铁炒锅爆炒很难。

当然如果你不选择爆炒这种烹饪方式的话,生铁炒锅也不是不能用,热锅慢,凉下去也慢,加热的温度均匀,这样对厨艺不精的人来说也能轻易做到炒菜熟得均匀,避免锅底热锅边凉的情况。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

生铁炒锅比较沉,冷却也慢,刷洗起来不那么方便

熟铁炒锅就是我们最熟悉的中式炒锅,熟铁(精铁)制成,延展性好,所以才能打制成薄片铁锅。

熟铁炒锅的一大好处是容易颠勺,厨师颠勺的方式和自己在家拿长柄炒锅颠的方式不一样,厨师实际上是往下压,不是端起来的,家里面用长柄就需要端起来颠。这种炒锅火力上升快,相对来说又轻便,对于爆炒来说,再适合不过。

老祖宗们并不是不用生铁锅,现在农村里还有不少,且不说是不是焖熟的,你家里的火力能达到柴火大灶的程度吗?现代家庭多用熟铁炒锅,也是前人智慧,如果不打算更换烹饪方式的话(比如西式烹饪),建议还是不要挑战了。

对了,如果有卖家跟你说他们是打制成的生铁锅,不用往下听了,百分之百是忽悠你。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

熟铁炒锅比生铁炒锅更薄更轻

手打与涂层

确定了要爆炒选熟铁炒锅后,我们就来谈谈选择标准。

1. 选机器打制的还是手工打制的?

受《舌尖3》影响,不少人追捧手打铁锅。我不高估也不贬低它。以前熟铁炒锅用手打主要也是为了壁厚均匀,表面硬度高,够光滑,容易形成油膜,这样热得比较好,翻得比较快,但机器现在也能做到。所以目前手打锅除了价格肯定比机器打制的高之外,别的区别不大。

有人说说机器打制的可能有气泡,打得不一定匀,韧性不一定好,那你可能是买了残次品。但一般来说不会,毕竟工厂的质检不是吃白饭的。

至于说“反复敲打三万六千锤”这种广告语,我就一句话:敲打是为了匀实平整,能达到目标即可,不是为了凑这个整数。就像包子好不好吃,跟18个褶还是17个褶无关。你多花的那个钱,买的是情怀。

所以,不必神话手工打制,也不必妖魔化机器打制,是否手工这个因素其实没必要考量。非要说的话,就是看你想买贵的还是便宜的了。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

手工捶打

2. 选铁锅的大小?

铁锅的大小,直径在30cm至34cm比较合适。这个尺寸炒一盘三口之家的菜就够全家吃。锅太小不好翻炒,容易把食物翻出来;太大没必要,咱又不是厨子。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

3. 选圆底还是平底?

中式爆炒,我选圆底。圆底能使油更集中,不像平底锅那样在锅底四散,开大火之后油和食物都在底部,充分融合,便于翻炒,也热更快。

当然圆底不能在电磁炉上用,后面会谈到,爆炒并不建议用电磁炉。

而平底的锅还是煎炸东西更合适些。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

4. 选双耳的还是长柄的?

个人倾向长柄。虽然双耳还是长柄视炒菜习惯而定,但比方说双耳锅溅油的时候怎么办呢?有柄的话,更易于处置锅内发生的种种意外吧。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

翻炒时可以手握长柄保持稳定性

5. 铁锅深度多少好?

炒锅深一点好,本来就是利用火力攻一点,让锅底和油迅速升温才实现的快速把菜炒熟。锅太平就没有这个优势了。比方来说,一个直径32cm的锅,深度一般在10cm为好。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

6. 要不要涂层?

安全,是我们用锅的基础。不沾涂层(特氟龙等)发源于西方,它的合理使用温度是190℃到250℃。而爆炒的温度在200℃以上,大火爆炒的话温度接近甚至超过涂层的承受限度,就会导致涂层分解。油炸的温度在200℃到300℃之间,更是如此。

不粘锅涂层不能用铁或者不锈钢锅铲,因为会破坏涂层,只能用硅胶铲或者木头铲,硅胶铲不耐爆炒温度,而这两种铲子炒起来不如不锈钢铲顺畅,因为边缘不够利,翻不起来。

所以涂层炒锅并不适应中式爆炒的烹饪方式,我们不建议用。铁皮一层就足够了。

陶瓷涂层倒是不会析出有毒物质,但是一个是导热慢,另外一个是粘锅,这俩问题解决不了。还有不少类型的涂层不一一列举了。

而且涂层锅的通病是不能骤冷骤热,不耐刮,这还咋爆炒?

关于炒锅的谬传

炒锅虽然好用,但不是万金油,指望炒锅实现一些功能是不切实际的。比如说:

1. 要不要开锅和养锅?

可以做开锅,开锅之后在锅体表面形成一层油膜,起到了不沾的效果。现在不少商家有开锅业务,多花几十块钱的事。

如果自己开锅的话要注意的问题较多,尤其是新手,开锅以后不能用洗洁剂洗锅,不能烧汤,油膜没了就没办法不粘锅了。

厨艺好当然会越用越顺,但如果厨艺一般的话,很容易刮破油膜,我对这些人的建议是:放弃治疗。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

热锅凉油也是传说中一种不粘锅的方式

2. 铁锅能补铁吗?

虽然很多商家坚称铁锅能补铁,但我们可以明确地告诉你,这是胡说八道,指望铁锅补铁还不如多吃点鱼。再说铁锅里的铁就算进入到饭菜里恐怕你也吸收不了。

3. 锅气跟选什么样的铁锅有关系吗?

锅气,粤菜讲究这个,通俗的说就是“在烹饪菜品的过程中,运用猛火烹出的食物突出的本味及口感”。当然这个概念本身有争议,有人认为并没有什么锅气。

好的炒锅主要影响的是锅气,好颠、热得快、热得均匀,炒的时候不需要一直改变翻炒方式,一气呵成,锅气就出来了,炒得菜熟了,基本形状还保持,所有的汤汁包裹住食材,内部外部依然有很高的温度,保证端到餐桌开吃的时候温度刚好合适。能否炒出锅气,跟厨艺的关系相当大。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

有一口好锅也不一定能马上提高厨艺,锅是让厨艺锦上添花的东西,厨艺不好赖给锅就更不应该了,比如说东西糊了

4. 爆炒用电磁炉还是煤(燃)气灶?

不推荐用电磁炉,电磁炉的只能用平底锅,而我们推荐用圆底锅,理由上面已经讲过了。

其次电磁炉火力难以掌控,容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话,还容易出现一遍热一边凉,没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了,不适用于爆炒。

5. 一款好的铁锅能解决油烟问题吗?

不能。只要油的温度升至烟点就会冒烟。我认为这更多是个烹调技术的问题,爆炒的温度在200℃以上,一般精炼食用植物油的烟点在230~240℃(动物油和初榨油烟点都在200℃以下)。所以将食材迅速爆炒出锅,自然无烟。号称是无烟锅的,如果你热油猛火长时间地炒,一样冒烟。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

要想厨房常用常新,一个是不爆炒,一个是爆炒之后勤擦洗,每次做完饭,将灶台周围彻底清洁,不形成陈渍

一些市面上的炒锅

市面上见到的符合我们上述选锅标准的熟铁炒锅品牌基本都在东亚,这是烹饪习惯决定的。

1.香港陈枝记

陈枝记便宜实用,价格在百元以上。据说厨师们特别喜欢,我有几个朋友也都在用陈枝记,都挺满意。

这锅除了丑之外别的毛病不大。说丑是真的丑,尤其是锅身和锅柄结合处,非常简单粗暴,毫无美感。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

当然,市面上假陈枝记泛滥,你买之前得去看是否是官方授权的店了。

2. 日系炒锅

品牌包括珍珠生活、cook-pal、山田工业所,river light等。

为什么要把日系牌子一起说呢?因为它们有一大共同点,就是贵。贵到什么程度?一口锅柜台标价普遍价位1000~2000元,卖出了酷彩铸铁锅的价钱,就算网店打折,那也够买三个陈枝记的。就一个熟铁炒锅来说,实在是不值这么些。熟铁就是纯铁,不含或含极少杂质的铁,纯铁一吨才6000元。原料价值如此,就算机器打制再怎么细腻,毕竟这锅就是层铁皮。

日系牌子的第二大共同点是几乎没有圆底锅,我问过他们,解释是为了能在电磁炉上用。我们上面也说了,不推荐用电磁炉爆炒。

第三是锅身一般留有导流口,便于倒汤菜。

第四个是轻,普遍比陈枝记、国内手打铁锅轻。珍珠生活直径30cm的炒锅才两斤多一点重。陈枝记同大小的要两斤六了。但对颠不起勺的人区别不大。

第五则是精致、美观,这个一眼便知。

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

珍珠生活 铁炒锅

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

river light 铁炒锅

油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

山田工业所 铁炒锅

国内还有其他一些小的手打铁锅品牌,多是这几年做起来的。比陈枝记的更沉、更贵,用着其实差不多。

所以看到目前,市面上的锅令我们完全满意的还没看着。实用性、美观、价格似乎很难顾及全。

但万一哪天我们自己做锅了呢?大家可以期待下。



伽罗生活(Jalo Home)是中国新锐的家居新媒体,

提供有营养有干货的原创家居文章,

教你用合理的价格买到中高端家居产品,

努力提升国人的家居审美和生活品质。

伽罗生活,中产阶级的家居生活指南


本文提及商品: 

Skeppshult斯肯特瑞典进口无涂层铁锅不粘锅炒锅铸铁锅家用炒菜锅999元天猫国际去购买看百科

 


展开 收起

Le Creuset 酷彩 3-PLY 20cm 平底 炒锅

Le Creuset 酷彩 3-PLY 20cm 平底 炒锅

436.44元起

Le Creuset TNS仿铸铝不粘锅 28cm(含锅盖)

Le Creuset TNS仿铸铝不粘锅 28cm(含锅盖)

1091.85元起

Le Creuset 酷彩 海鲜锅套组 30厘米

Le Creuset 酷彩 海鲜锅套组 30厘米

1768元起

ASD 爱仕达 CF32B1WG 铁锅炒锅 32cm

ASD 爱仕达 CF32B1WG 铁锅炒锅 32cm

149元起

SUPOR 苏泊尔 EC32RF01 轻质爆炒铁锅 32cm

SUPOR 苏泊尔 EC32RF01 轻质爆炒铁锅 32cm

269元起

SUPOR 苏泊尔 FC32H7 臻铁无涂层炒锅 32cm

SUPOR 苏泊尔 FC32H7 臻铁无涂层炒锅 32cm

164元起

WMF 福腾宝 不锈钢中华炒锅 30cm

WMF 福腾宝 不锈钢中华炒锅 30cm

499元起

COOKER KING 炊大皇 4542139 圆底铁锅 32cm

COOKER KING 炊大皇 4542139 圆底铁锅 32cm

109元起

SUPOR 苏泊尔 EC30HP01 火红点3代 钛Pro 炒锅 30cm

SUPOR 苏泊尔 EC30HP01 火红点3代 钛Pro 炒锅 30cm

389元起

SUPOR 苏泊尔 FC36Y1 铸铁双耳无涂层炒锅 36cm

SUPOR 苏泊尔 FC36Y1 铸铁双耳无涂层炒锅 36cm

169元起

Fissler 菲仕乐 红艾克 不粘煎炒锅 28cm

Fissler 菲仕乐 红艾克 不粘煎炒锅 28cm

799元起

ASD 爱仕达 JL28A1WG-C 不粘平底锅 28CM

ASD 爱仕达 JL28A1WG-C 不粘平底锅 28CM

89元起

SUPOR 苏泊尔 PC34S3 不粘炒锅 34cm

SUPOR 苏泊尔 PC34S3 不粘炒锅 34cm

159元起

WOLL 弗欧 不粘锅炒锅 30cm

WOLL 弗欧 不粘锅炒锅 30cm

758元起

WMF 福腾宝 蜂窝炒锅 30cm

WMF 福腾宝 蜂窝炒锅 30cm

599元起

COOKER KING 炊大皇 CG32QC 蜂窝纹铁锅 32cm

COOKER KING 炊大皇 CG32QC 蜂窝纹铁锅 32cm

79元起
90评论

发表评论请 登录
  • 最新
  • 最热
评论举报

请选择举报理由

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
523
扫一下,分享更方便,购买更轻松