做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

2022-11-25 17:14:04 1点赞 25收藏 0评论

在酱油、醋这些有着漫长历史的厨房调味品中,蚝油就好似一位“新晋小生”,闪亮夺目。

蚝油被发明的时间不过百余年,却能靠着独特的鲜香味,获得了众多家庭的青睐。有的人做饭甚至已经离不开蚝油了,不管是炒素菜还是荤菜,包饺子还是拌凉菜,甚至连煲个汤都要放上半勺,仿佛烹饪时若是不加蚝油,就像失去了主心骨,菜肴也没了鲜味,但你知道吗?蚝油并不能乱用,其用法和酱油区别大了!

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

蚝油含有牡蛎的精华,有着来自大海的鲜味,做菜时放上一勺确实能为菜肴带来鲜味,丰富口感。但蚝油并不是万能“提鲜油”,也不适用于所有的菜肴,特别是下面这5类菜肴,都不适合放蚝油。乱放了蚝油不仅不提鲜还会影响菜肴的本质味道。

记住蚝油的“5不用”,懂得蚝油的“3不吃”,别再当成酱油乱用了。

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

一、5类菜肴里不适合放蚝油

1、腌制菜不用蚝油

在制作像腌萝卜、腌黄瓜等这些腌制菜时,是不用放蚝油的。这类腌制菜本身就放了大量的盐、酱油等,咸味比较突出,若是再放蚝油只会加重咸味,让腌菜吃起来过咸,盐分摄入过多了不太利于身体健康。

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另外,蚝油的鲜香味需要在高温烹调下激发出来,所以更适合做炒菜,对于冷食的腌制菜来说发挥不出它的鲜味,可能还会有种奇怪的味道,影响腌制菜的口味。而且,蚝油不是发酵制品,做腌制菜时放蚝油,储存不当很容易变质,影响腌制菜的保存时间。

2、甜口菜不用蚝油

烹饪甜口菜时,也不适合放蚝油,甜口菜的主味一般为甜或酸甜,而蚝油除了为菜肴提供鲜味外,还有比较重的咸味。若是甜口菜中加了蚝油,会引起菜肴口味的变化,遮去一部分的甜味或酸甜味,同时还会加重菜的色泽,影响到最终的菜品呈现。

所以,在制作西红柿炒鸡蛋、糖醋里脊、糖醋排骨、松仁玉米等这类甜口菜时最好不要放蚝油。

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3、辛辣菜不用蚝油

辛辣菜和甜口菜一样都不适合放蚝油,特别是在做辣子鸡、麻婆豆腐、水煮肉片等一些经典的麻辣味菜肴时,切记不要再多加蚝油。这类菜肴要突出的就是辣味,能给味觉和口感带来刺激、劲爽的感觉,若是再放入蚝油,蚝油容易柔和掉辣味,影响到辛辣菜的本质味道。

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许多朋友在做菜时喜欢放蚝油,多是因为想给菜肴提鲜,但辛辣味菜肴中通常已经放了很多辣椒和花椒,它们本身就具有提鲜的作用,再放蚝油就有点多此一举了。

4、海鲜里不用蚝油

海鲜类的菜肴里是不能放蚝油的,蚝油本就是用海鲜中的牡蛎肉熬煮成的,主要作用就是可以为菜品提鲜。而海鲜类的菜肴,像各种鱼、虾、贝类等各种海产品本身就有着丰富的氨基酸,鲜味很足,如果再放入蚝油,蚝油的鲜味以及其余的咸味等都会遮盖住海鲜自带的鲜味,做出来的菜肴反而不好吃,可惜了价格不低的海鲜食材。

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5、汤品里不用蚝油

日常做咸口的汤品时,也不要多加蚝油,汤品的口味一般偏清淡,通常只需加少许盐、鸡精、白胡椒或是生抽提味提鲜即可。如果多加了蚝油,汤喝起来会有一股浓浓的蚝油味,遮住汤的清香和鲜香味。而且,蚝油的颜色比较重,很多蚝油里还添加了焦糖色,放进汤里会使汤色呈现出灰褐色,看起来会略微影响食欲。

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二、蚝油的“3不吃”

1、“蚝汁”含量过少的蚝油不吃

蚝汁是蚝油的主要成分,是用牡蛎肉通过熬煮浓缩而成的。但如今有不少生产厂家为了降低蚝油的成本,多会用谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、安赛蜜、焦糖色等增鲜剂和各种食品添加剂来配制出蚝油,反而是最主要的蚝汁占比少得可怜,在成分表中排到了后几位,甚至是没有蚝汁。

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

对于这种蚝汁含量很少的蚝油,尽量不要购买,不仅鲜味不足,和直接用生抽、味精做菜没什么区别,而且还间接食用了不少的食品添加剂。

2、海鲜过敏等人群不吃

蚝油是由牡蛎加工制成的酱料,虽然蚝油在使用时,用量并不多,但还是有海鲜成分在的,嘌呤含量也比较高。海鲜易过敏的人群来说最好是不要食用,避免引起过敏等情况的发生。

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

3、保存不当的蚝油不吃

蚝油和酱油、醋这类调味品不同,并不是通过发酵制成的,对储放的环境有着不同的要求。蚝油中是含有牡蛎汁的,这种含有海鲜成分的制品若是长时间放在常温或是高温环境下,很容易产生微生物,就会引起变质和发霉。

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

家中的蚝油开盖后,一定要记得拧紧放入冰箱中冷藏保存,别再将其和酱油、醋放在一起,或是用完后随手放在灶台边。如果蚝油没有进行冷藏保存,记得看一下蚝油的瓶口处有没有长毛、发霉的迹象,若是有霉变建议直接丢掉不要再吃了。

分享一道【蚝油生菜】的做法给大家:

食材准备:生菜、蚝油、大蒜、生抽、白糖、淀粉

做家常菜时,记住蚝油的“5不用3不吃”,与酱油的用法区别大了

1、生菜切去根部,清洗干净,煮锅里接水烧开,放一勺盐和半勺油,将生菜倒入锅中焯水煮20秒左右捞出,控干水分。

2、大蒜剥皮后切蒜末,炒锅倒油,放入蒜末用中小火炒出蒜香味。

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3、小碗中倒入四勺蚝油和两勺生抽,搅拌均匀倒入锅中,继续用中小火炒1分钟左右,将蚝油和生抽的香味激发出来。

4、锅中倒入小半碗的清水和半勺白糖,搅匀煮开,淋入少许的水淀粉,煮至微微粘稠,即可关火淋入生菜上,蚝油生菜就做好了。

——老井说——

有许多人说蚝油是不耐热的,不能过早地放进菜里。其实,这是一个错误的观念,蚝油正是生蚝通过长时间加热熬煮出来的,所以真正的蚝油并不怕长时间加热,反倒会通过高温散发出鲜香味。

当然,如果买到的蚝油中含有大量的谷氨酸钠等提鲜成分,当炒菜的温度有超过120度以上时,谷氨酸钠的鲜味就会消失,所以蚝油放进菜肴的时间要根据所买蚝油的品质来决定。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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