在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

2020-05-29 15:58:58 6点赞 6收藏 0评论

生于香港,却比广州人更懂广州

游历半生,尝遍了四海美味

却在耳顺之年归隐闹市

每天为家人洗手做羹汤

从香港回到广州后,一直隐居在东山口

人们都喜欢称他为“隐世厨神”


在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 



在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 

人生历历,千帆过尽后,选择隐居东山口。出身于香港餐饮世家的隐世厨神关志泉,和东山口这片土地的气质有着心照不宣的默契。

 

自1997年来到广州,关志泉一住就是23年。在广州,他成立过策划顾问有限公司、主持过广东电台的多档节目、接管智障人士社区服务机构、策划管理总统大酒店餐饮部、投资地产金融股票…… 样样精通的关志泉总会随心所欲做自己心仪的事情,这也奠定了他“水陆空三栖大佬”的全能形象。

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在这几十年的岁月间,关志泉一直致力于传播广粤美食文化。他研究粤菜文化和广州人的口味,发展自己的餐饮事业,参与拍摄饮食文化纪录片,还经常在电视节目中分享美食之道。

“传统粤菜需要味鲜、味纯,做工方面也得比较仔细,但因为越来越多年轻人追求快的、味道浓的,以致于广州新派菜已经完全脱离了以往传统的粤菜 

关志泉对粤菜的独到见解,更多得益于年少时期在香港的经历。



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在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 

年轻时的关志泉,恰巧碰到了香港餐饮业的繁荣时代。跟其他贪玩的孩子不一样,他的日常就是在后厨打荷中度过。

 

善于交际的他喜欢和当时的大厨“取经偷师”,日积月累下,便对传统粤菜有了自己的理解。



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“粤菜一直没有统一的标准模式 ,每个师傅对食材和油温的把控也不尽相同,同一个菜让不同的厨师去烹制,做法也有参差。


这也是为何厨艺界总会流传着:粤菜无正宗的说法。”



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后来,关志泉在TVB做美食节目,有时还给报纸杂志撰写美食稿件。

 

“当时的饮食节目没有现在的信息量大,做起来也比较简单。譬如分享一间印度餐厅给观众,只需要围绕饮食文化的差异性传达信息即可。

 

但在广州做饮食节目不同,他们普遍会加入老广的饮食文化来丰富内容,就像要把食材的前世今生一一道尽,然后再用辩证思维去圆场。”

 

在提到广州美食时,关志泉总是一脸自豪。



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从香港到广州,关志泉半生习艺,及各地菜品所长,传递广粤原味。

 

早已经是享誉世界的美食泰斗,如今却有了新的志向——为家人洗手做羹汤。

“我以前一直都没回家做饭,那时候太忙了,每每接近半夜回家,面对四面墙会有种熟悉而陌生的感觉。

 

现在家庭观念不一样了,女儿经常喊我回家做饭给她们吃。”



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随着年纪的增长,关志泉的家庭观念慢慢加深。


现在,只要一有空,他就会在家下厨煮几道菜和家人分享。

大女儿喜欢喝冬瓜鱼云汤、小女儿则钟爱煲仔饭……家人的口味,他总记得一清二楚。


 

在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

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冬瓜鱼头汤是大女儿最爱的一道菜,一有空闲关志泉便会在家中为大女儿煲汤。

 

南方人的夏天比较燥热,而消暑、利尿的冬瓜是一种很好的调剂品,搭配高蛋白、低胆固醇的鱼头一起熬汤,营养价值也自然翻倍。



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要处理好鱼的泥腥味,最重要的是找到鱼鳃顶部的一块血块,挖出来就可以了。

 

先将姜片下锅,稍微闻到姜有焦香味的时候将鱼头放下,一同煎香。当鱼头煎得差不多定型时,马上放一大碗开水,这样汤色就会变得奶白奶白。

然后盖上下沉式锅盖,静待10来分钟即可。



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等待煮沸的时候,再放一些胡椒和花椒去提鲜去腥,最后放入冬瓜,一碗鲜甜味香的鱼头汤就大功告成。

 

广州人煲汤对汤水很讲究,要想煲出奶白色的鱼头汤,除了食材之外,最重要的就是一口器具。


关师傅的私伙诀窍是多气孔受热的厚底鼓釜靓味陶瓷煲,日本古釜造型设计的陶瓷煲肚圆底厚,在炖煮闷过程中能使热气循环,释放鱼肉的原味与鲜嫩。



在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 

在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 

也许是从小在广州长大,小女儿对腊味煲仔饭情有独钟。

 

如何烹制一锅腊味煲仔饭?关师傅得心应手。

 

传统的煲仔饭一定要丝苗米和水按1:1匹配好,冷水下米,在煮的时候一定要不停把米搅拌开,这样的煲仔饭才好吃。

 


在港追梦30年,为了家庭,他回到广州做隐世厨神

 

除了关师傅的好手艺以外,煲仔饭的关键是煲。

 

煲的使命是让每一粒米都浸润在腊味的海洋里。工欲善其事,必先利其器,这口耐温差高达500℃的陶瓷锅,让关师傅的家常菜走了心。

 

经过反复搅拌慢煮后,才能保证煲仔饭能在火力均匀的情况下,烹制出熟悉的“老广风味”。

 

当听到煲仔饭发出“噗噗”声时,等待3分钟,一碗色泽诱人香喷喷的煲仔饭就完成了。


 

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游历半生的关师傅,将对家人日常的挂念,都融于这一汤一煲中。

 

身在四海美食的江湖,却不忘守护本味与家中挚爱。关师傅广式厨房的秘密,除了半生阅历以外,还在于一口好锅。


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一口好锅,包容了食客与厨师素未谋面的默契,挑动着嘴刁老饕的味蕾,喂饱了默默奋斗的梦想,把一桌桌原汁原味的生活端进每个人的心里。

就像关志泉师傅一样,用一口口好锅喂饱了遥远的梦。也在半生的一饭一菜中,体味了“生活”和“家”的意义。

为了探索中国好物背后闪耀的山河人文之美,精品生活家居品牌网易严选发起了文化溯源项目“严选中国”。

这一次他们来到广州,与关师傅一起探索广粤这片热土上的烟火人情。

讨人喜欢的广粤美食不断沸腾,无论是传统还是新意,锅里锅外的江湖还在继续。


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