煎鱼不破皮妙招，鲫鱼炖羊肉怎么去腥去膻留鲜，有鱼有羊那叫鲜

创作立场声明：鱼肉、羊肉虽然鲜美，但是有一个最大的问题，鱼腥羊膻。做这道菜最关键就是去腥、去膻、留鲜，才能做出味道鲜美的鱼羊鲜。羊肉一定选用山羊肉，不能选用膻味重的绵羊肉。羊肉焯水虽然去除了膻味，但是也丢失了部分鲜味。

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一提起鲜，人们首先会想到“鱼羊鲜”，那是绝对的，有鱼有羊才叫鲜。关于这道菜还有一个美丽的传说，传说孔子带领弟子周游列国，长途跋涉，饥肠辘辘。终得一些羊肉、鱼，便炖煮在一起，感觉十分美味，便得“鲜”字，从此流传开来，这也是鲜字的由来。当然，这只是一个历史传说，其真实性无从考究，但从“鲜”字，便足以说明这道菜味道是何其的鲜美。还传说齐桓公的御厨易牙，善调五味，把羊肉藏于鱼腹同蒸，味道特别鲜美，这便是“鱼腹藏羊”这道菜的由来。更有甚者，传说一农夫载四只羊过河，其中一只不慎落水，被鱼抢食。一渔夫得鱼后，发现鱼腹内有碎羊肉，便把羊肉重新放回鱼腹，一同烧煮，这便是著名的“鱼咬羊”。当然了，这些只是传说，暂且权当听故事罢了。

今天给朋友们推荐一道真正有鱼有羊的菜，鲫鱼炖羊肉，有鱼有羊才鲜，煎鱼怎么不破皮，鲫鱼炖羊肉如何去腥去膻留鲜。我们在家煎鱼，最常遇到的问题是煎破鱼皮，影响品相。按着我说的这个办法，哪怕用普通的铁锅，也能煎出完美无缺的鱼来。1、一定要用厨房纸或毛巾擦干鱼身及鱼腹内的水分，这样既可以防破皮，还能防溅油。2、煎鱼前，先用姜片擦锅，也能起到很好的防破皮作用。3、锅内下入油后，撒入少量食盐。4、充分润锅，热锅热油，油温至少七成热，让鱼皮快速收缩定型。5、感觉还不行，鱼身两侧拍少量干面粉，下锅后快速形成一层小焦壳，也有很好防煎鱼破皮的作用。

鱼肉、羊肉虽然鲜美，但是有一个最大的问题，鱼腥羊膻。做这道菜最关键就是去腥、去膻、留鲜，才能做出味道鲜美的鱼羊鲜。羊肉一定选用山羊肉，不能选用膻味重的绵羊肉。羊肉焯水虽然去除了膻味，但是也丢失了部分鲜味。今天，咱们不焯水，照样做出不膻的羊汤。羊肉切块后，用足量清水浸泡2小时，彻底泡除其血污，这样就可以去除大部分的膻味。浸泡好的羊肉，凉水下锅，加入葱段、姜片、料酒直接炖煮，中间不断打去生成的浮沫，这些浮沫是膻味的主要来源，只要打干净了浮沫，做出来的羊汤一点也不会腥膻。鲫鱼，只要入油煎至表面金黄色，就最大程度地去腥了，也不用腌渍，经过煎制的鱼肉，很容易炖出奶白的浓汤。

鲫鱼炖羊肉（鱼羊鲜）

主料：鲫鱼1条约600克，山羊肉600克

配料：葱40克、姜15克、小香葱或香菜15克、枸杞子15克、油菜1棵

调料：料酒60克、植物油30克、盐5克、白糖5克、胡椒粉1克

制作过程

1、鲫鱼1条，约600克，刮去鱼鳞，剪去鱼鳃，去除鱼内脏。一定要把鱼腹内黑膜冲洗干净，在鱼头后面一指处直切一刀，抽去鱼腥线。用刀刮一下鱼头顶部、鱼身两侧黑色鱼皮，把那层黏液刮除。把处理干净的鲫鱼反复冲洗干净，这是鱼去腥关键的几步，处理好了的鲫鱼才不会腥。

2、选用山羊羊腿肉600克，冲洗干净表面。切大葱段、姜片、葱花、香菜小段或小香葱碎，油菜1棵，清洗干净。

3、把洗净的羊肉切成2厘米大小的方块，加入足量清水，浸泡2小时，中间血水较重时及时换水，这是羊肉去膻重要一步。

4、锅内倒入足量清水，凉水下入浸泡好的羊肉块，下入葱段15克、姜片10克、料酒30克，大火烧沸，中间不断打去生成的浮沫，这些浮沫主要来自于残留的血水，特别腥膻，一定要及时打去，一旦落入汤内或粘附在羊肉表面就很难去除。调中火，继续炖煮30分钟，至羊肉八九成熟。

5、用厨房纸或毛巾把鲫鱼表面及鱼腹内的水分擦干，两侧打斜形花刀，方便入味。提前净锅，锅内倒入植物油约50克，热锅热油，油温差不多七八成热时，下入鲫鱼，煎至两面金黄色，控去多余油脂。

6、下入葱花、姜片炒香，倒入炖好的羊汤，很快沸腾，保持大火状态，炖煮5分钟后调中火。调入盐5克、白糖5克、胡椒粉1克、料酒30克，继续炖煮10分钟。下入油菜、枸杞子，再炖煮约30秒，停火。

7、把炖好的鲫鱼羊汤倒入汤盂，撒葱花或小香葱碎15克，点缀香菜小段，这道鲫鱼炖羊肉就完成了。煎鱼不破皮妙招，鲫鱼炖羊肉怎么去腥去膻留鲜，有鱼有羊那叫鲜。菜品特点：汤色奶白、鲜香浓郁、羊肉软烂、鲫鱼鲜香、馥郁醇厚、回味悠长。

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