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一到4月全网都在做它!这篇保姆级教程,不看太亏!

2021-04-16 18:41:13 289点赞 2791收藏 146评论

每年春夏之交,都有一场专属于青梅的仪式——

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没错,又到了酿梅子酒的季节啦!

算起来,今年应该是我酿梅子酒的第六个年头。

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不过你们是知道我的,爱小酌,也爱分享,一旦新酒酿成,便要呼朋唤友来尝,喜欢的话再给装一些带走。

于是,每年都声势浩大地泡好几斤梅子,却几乎没有一罐酒能留到第三年。

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但也得益于这样的分享,越来越多朋友开始加入到这场仪式里。

每个青梅季,我都要把几年前写过的方子转了又转。

那时写得轻巧,如今回头再看,许多细节都没说清楚。

新手们操作起来,衍生一系列问题,只能一次次回复补充。

思来想去,干脆另起篇章,将6年心得重新记录下来,方便大家跟做。

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不喝酒的小可爱,也别担心错过这场盛事。

我会多教你们一款桂花梅子气泡水

把夏日的清新,和秋天的香浓都藏进里面,滋拉的气泡声里,瞌睡虫被赶跑了,只觉浑身清凉爽利。

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准备好了吗?一起开启今年的春日仪式吧~

Part 1 准备材料

酿梅子酒并不复杂,仅需要青梅、糖、酒和容器这几样。

不过准备工作都要提前做好,可别兴冲冲提了梅子回家,才发现家里什么都没有,白白浪费了好梅子。

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容器是新手做青梅酒,最容易被遗漏的一样,所以我放在第一个说。

泡酒一般用无铅玻璃罐子,方便清洁,不怕腐蚀,梅子和酒的一举一动,都能从外面观察到。

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罐子的容量,最好是基酒的2倍左右。

也就说,如果你配了一斤基酒,那么就需要准备1个1L的罐子。

我平时比较常用的是宜家考肯玻璃罐,有1L和1.8L可以选择,大小很合适,如果做得多,一排放起来也好看。

某宝上也有不少5L、10L的大罐子,适合大批量制作。不过取用的时候就要格外小心些,若是污染了,一罐子酒就浪费了。

左右都是宜家考肯罐左右都是宜家考肯罐

糖最好准备,普通冰糖就行,味道清甜。

讲究点可以换成黄冰糖,泡出来的酒色会更好看。

比例看个人口味,我乐于在酒里品一点梅子的酸,糖的用量通常是梅子的0.5倍,也就是一斤梅子半斤糖。

偏爱甜口的,可以增加到0.6或0.7,再多就不建议了,毕竟甜过头就无趣了。

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选基酒,是酿梅子酒中非常重要的一环,它决定了成品的基调。

中国白酒、日本烧酒,甚至一些洋酒,比如伏特加和朗姆酒等,都可以用做基酒。

但千万不要选味道太浓烈复杂的,会抢了梅子的风头,就品不出韵味了。

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另外,基酒的度数,最好在20-45度之间。

浓度太低,果子容易腐坏,风味物质也不容易完萃取出来;度数太高了,又容易发苦。

20-30°的酒,泡个一年左右,就能与果子风味融合得很好;

40°左右的,则适合泡上三五年再喝,会更香醇顺口。

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我分别尝试过用清酒、白酒和伏特加来泡。

市面上常见的日本清酒浓度偏低,合适泡酒的不是太好买,因此不是很推荐;

伏特加倒是好买,但酒精度太高了,泡了一年,喝起来苦味依旧比较明显,可能要再放两三年,看看会不会有变化。

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那么多款喝下来,最喜欢的还是29.5%浓度九江双蒸的口感。

干净纯粹,梅子味透得足,余韵也恰到好处。

而且便宜啊!30块钱左右,就能买1L,性价比无敌。

建议酿酒新人从它开始尝试,有经验之后,再换不同的基酒尝试。

Part 2 挑选梅子

准备好所有的材料,接下来就可以买梅子了。

之所以放在最后准备,就是因为梅子得趁鲜。

从4月到6月,由南至北,梅子会陆续挂满枝头。

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随着时间推移,梅子由青转黄,风味日益浓郁。

但梅子的成熟度越高,身子也越娇贵,稍有磕碰便可能影响品质。

这也是为什么青梅酒常见于家酿,而熟梅酒的多见于工坊出品,毕竟处理起来的难易程度不是一个级别。

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除新鲜度以外,品种产地也有讲究。

福建诏安、广东普宁、广东陆河、浙江萧山、云南大理,都是公认的优质青梅产区。

其中,福建诏安青梅上市最早,果大、皮薄、核小、酸甜正好,我一般拿它来做当年的第一批酒。

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但大家也不必过分执着于产地,我个人的感受是,新鲜度>产地。

如果家楼下菜市场就能买到本地新鲜青梅,不妨就近购买。

用本地产的新鲜梅子,酿出来的酒也不见得输给名产区的。

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运输过程中,难免磕碰,树上摘下的,也并非都是好果子。

因此,梅子到家头一件事,就是挑拣。

轻微磕碰,有雨斑、小划痕的,都属于可用范畴,不酿酒也可以做成梅子露、梅子酱;

大的碰撞瘀伤、腐坏,则不必怜惜,一律实施扔字诀。

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万事俱备,下面就来制作属于你的梅子酒吧!

相信我,它一定一定,会比外面卖的好喝很多很多~

Part 3 酿梅子酒

以前看《海街日记》,四姐妹选好梅子,会一一给梅子扎孔。

这样泡出来的梅子,能保持饱满的形态,并且促进果汁与酒的融合。

图片来源:《海街日记》截图图片来源:《海街日记》截图

早几年我也是这么做的,但这两年,我直接省略了这一步。

倒不是偷懒,只是更喜欢梅子随着时间沉淀,缓慢析出风味物质,长出皱纹,变得干瘪。

丑是丑了点,但好吃。

酸度全无,梅肉沁甜,偶尔透出一丝酒味,是惹人醉的“话梅”。

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当然,你们也可以花些功夫给青梅扎孔,但注意不要扎得太密集,否则果肉纤维跑出来,酒体就浑浊了。

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梅子、冰糖和酒的比例,我通常是按照1:0.5:1,即一斤梅子+半斤糖+一斤酒。

但要注意,酒的量一定要没过梅子,如果没有没过,可以再加点,不然梅子容易腐坏。

具体做法如下:

[ 食材 ]

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青梅500g 冰糖250g 米酒(九江双蒸)500-600g 罐子1.2L

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.买回来青梅,将果肉腐烂和霉斑严重挑出来,轻微撞掐可以刮掉部分果肉,将果蒂去除

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左边是好果,右边是果肉有磕碰伤口,如果面积不大,可以刮掉部分果肉再使用

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2.挑选好的梅子,用清水清洗一遍,再浸泡2-4小时去除涩味,捞起沥干

用厨房纸或风干机可以加速风干,一定要确保梅子表面完全干透,否则容易让梅酒腐败

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3.酿酒选择玻璃或陶瓷瓮缸,1L以下的可以煮一锅沸水,放入煮10分钟捞起沥干

体积偏大的器皿,洗净后灌入沸水,倒出擦干后,喷75度食用酒精消毒,晾干

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4.一层梅子、一层冰糖放入玻璃缸,倒入500-600g酒,没过梅子,密封后放置阴凉处

3-6个月后可饮用,期间不定期摇晃,让冰糖加速融化

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Part 4 喝梅子酒

耐心等上三个月到半年,梅子酒就可以取出来喝了。

蝉鸣日盛之时,取个玻璃杯,布满冰块,将琥珀色的梅子酒濯濯浇下。

日光斑驳里,陷入微醺,半睡半醒间,做一个充满梅子香气的梦。

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自酿梅子酒浓度高,适合加冰稀释着喝。

纯饮之外,气泡水也是极好的搭档,这里再教你们一个我新捣鼓出来的喝法,桂花梅子气泡酒

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做法很简单,将桂花糖与白凉粉一起煮成桂花冻,再与梅子酒、气泡水、冰块一起组合起来。

不喝酒的,把梅子酒换成梅子露即可。

QQ弹弹,冰冰凉凉,混着浓浓梅子香气,美得很!

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以前觉得,酿梅子酒是将当下的时光封存,供来年回味。

现在反而觉得,酿酒是个能够真切感受时光流动的过程。

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花上小半个白天,从挑选到组装,全情投入,不疾不徐,是行云流水般的畅快。

花上小半个年岁,看梅子从饱满到干瘪,酒色从纯白到琥珀……是枯燥生活里轻盈地跳跃。

还有什么比时间更动人的存在呢?

一起举杯吧!

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