食务的吃货世界 篇三十五:意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

2021-03-01 21:00:39 18点赞 70收藏 7评论

创作立场声明:该文章内没有产品推荐,就是一篇纯菜谱而已。

意式米兰红烩

在写这道菜的时候,其实关于要不要用“意式米兰红烩”几个字,纠结了很久,因为最经典的意式米兰红烩,做的不是牛尾,而是牛膝

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

这道菜的意大利文名为Ossobucco alla Milanese,因为起源于意大利米兰,所以全称里带有米兰的字眼。其中osso为“骨头”的意思,bucco为“”的意思,即有洞的骨头,指的是小腿横切,带着牛腱子的肉,也称为牛膝。

因为带着腱子肉,所以与中餐里牛腱子的烹饪思路相当一致——通过长时间的慢炖,肉里丰富的筋就会转化为软糯的胶质,口感软糯,肉质也会变得软嫩。

正宗的红烩牛膝还要求使用小牛牛膝,否则牛膝太大,也容易炖了之后口感不佳。但国内其实很少有人卖牛膝,这个部位一般是去骨取牛腱子,这样销售显然更符合市场需求,所以不管线上线下,要买到像样的牛膝很难,更别说还要小牛牛膝了。

因此,在后文里我用的是牛尾来替代,牛尾也是属于非常适合慢炖的部位,一样有骨头,有不易散的肉,有丰富的筋,是理想的替代部位,唯一的区别在于牛尾的少了点牛膝的骨髓,但也是没办法中的办法了。

红烩牛尾做法

意式红烩属于意大利菜北部风味,是一种非常古老且经典的风味,与红酱意面一样,年代久远,流传广泛,属于意大利的经典妈妈菜,几乎家家都会做,因此调味上会存在很多不同的方子,并无哪一个是最正宗一说,整体调味上其实也大差不差。

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

由于是一道炖菜,所以在牛尾的选择上,我建议用优质草饲牛的牛尾。相比于圈养谷饲的牛,草饲牛是以散养为主,需要不停地走动才能吃到草料,所以肌肉纤维会得到持续的锻炼与加强,这就导致草饲牛的肌纤维较长,结缔组织较多,且包裹肌肉束的筋膜也比较强韧,不易散开,肉香味也更浓郁。

当然,很多草饲牛是有激素和抗生素喂养的,这个需要你在购买的时候稍加辨认。优质的无激素草饲安格斯炖肉部位,可不比谷饲便宜哦!

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

这里我用的是新西兰的银蕨草饲牛,目前国内少数能买到的草饲、无激素且牛种比较好的品牌了。

炖料需要准备食材:牛尾1000g,胡萝卜30g,西芹35g,洋葱200g,蒜末10g,橄榄油15g,黄油75g,白葡萄酒220g,香叶3g,番茄罐头打成酱66g,小牛高汤或水800g,玉米淀粉若干。

撒料需要准备食材:柠檬一个,橙子一个,蒜头2瓣,欧芹碎若干。

首先,先将胡萝卜、西芹、洋葱洗净去皮,然后切成0.5cm尺寸的蔬菜丁,蒜头10g切末,其中胡萝卜单独盛放,其余的均可混合。

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

牛尾洗净沥干:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

加热珐琅锅,淋上部分橄榄油(根据室温不同,需要加热5-10分钟锅才能热起来,根据橄榄油的香气或者筷子插到油内来判断温度是否足够):

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

牛尾蘸上玉米淀粉,并拍掉多余的粉:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

将牛尾放入其中煎至两面焦香,加热的过程若油不足,分多次适当加入75g黄油:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

煎好的牛尾先夹起来:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

将剩余的黄油(若还有剩的话)全部放入锅内,并放入胡萝卜炒软:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

加入西芹、洋葱、蒜末:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

倒入白葡萄酒:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

炒至将近干锅时加入香叶和番茄罐头(建议先提前弄成酱泥):

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

将牛尾回锅,并加入小牛高汤或水:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

盖上锅盖后,转最最最小火,焖煮1.5小时:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

如果有导热板的,最好加上,免得糊底。在炖煮将近1小时左右时,要开锅盖,翻一翻看是否汤汁已经粘稠,如果水分还足够则继续炖,如果汤汁已经差不多收到很粘稠了,则需要不断搅动下,确认不会粘底。

如果你没工夫一直盯着锅看,那么你可以放到烤箱,预热150°C,把珐琅锅放进去里面慢慢烤,烤个2个多小时,效果也差不多。

最后,我们用擦末器,将橙子和柠檬的表皮擦末,蒜头切末:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

加上一些欧芹碎(新鲜最好,不行的就用干的),拌匀备用:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

炖好的菜直接起锅,撒上碎末,一道经典的意式烩牛尾就完成了!

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

在口感上,通过珐琅锅长达一小时的久炖,牛肉的肌纤维剪切力已经大大降低,所以并不会在撕咬上有太大的难度。

而且因为牛尾是生粉裹之后煎的,在珐琅锅优秀的水分循环与淀粉糊化共同作用下,最后出品汤汁会非常粘稠,跟中餐里的勾芡类似,挂在牛尾上,会给牛尾带来饱满、馥郁、厚实、润泽的口感:

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

在风味上,入口的瞬间,最突出的味道是清新的柑橘风味,以及微微辛辣的蒜味,细细嚼一下,你又能感受到酱汁里番茄的酸甜,葡萄酒的醇香以及各种蔬菜与高汤带来的鲜味,最后是牛肉本身的甘香与草饲牛肉饱满的肉味。

意式米兰红烩牛尾,简单易上手的经典意北风味!

结语

如果你本身是一个喜欢意式浓酱菜式,尤其是跟番茄风味沾边的菜肴的,那么这道菜的风味与口感应该都不会让你失望。

而这道菜一般还会有一个经典搭配的意式烩饭——藏红花米兰烩饭。本文暂不涉及,后续若有机会再把做法补充给大家。

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

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