#元气早餐#一碗酒酿的各种可能

小时候，酒酿是一年中只有在冬至时节才吃得到的甜品，特别是做冬至早上必吃的番薯圆子羹时，一定要加酒酿。酒酿，本地话叫“浆板”，“浆”又在方言中和“涨”同音，取意“福气高涨”。 主要的制作工艺是糯米蒸熟拌上白药（甜酒曲）后装在下面这种带盖搪瓷盆，靠捂在棉被里保温发酵。

承载着小时候冬至记忆的酒酿如今在超市里已经随处可见，但大多酒香味不足，糖水太多，而传统自家手作的酒酿现在市场难觅踪影不说，棉被工艺悟出来的质量参差不齐。好在现在的酸奶机都带米酒功能，加上做酒酿容错性极佳，酸奶机温度控制准确，免去了传统工艺要趁热拌白药的麻烦

所需工具材料有酸奶机、厨房秤、碗盆、糯米、酒曲

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关于酒曲，市面上主要有两种，左边的安琪粉状酒曲做出来的酒酿齁甜，适合做羹，而右边杂牌块状酒曲出品总体甜度略低而且略带酸，更适合随口即食，两者一包的量都差不多能做5斤的糯米

因为发酵器皿限制，一次只能用300g左右的糯米

根据试验，我发现实际制作中糯米淘洗后大可以免去传统工艺先十几个小时浸泡再蒸煮的步骤，电饭煲一个快煮程序即可，重点是水要少，稍微盖过生米即可，

煮熟后不要急着开盖，稍微焖个几分钟防止夹生，重点是颗粒饱满分明，米饭不会因为过软烂而黏连

拌开晾凉到30度左右

放小半包酒曲，用半碗40度以下温开水化开，加入糯米中简单搅拌，和酒曲充分混合，以打散饭块米为宜，切忌太湿，否则装瓶后不容易定型，造成中间发酵孔塌陷，这也是煮饭时水要少放的原因

拌了酒曲后糯米松散且颗粒分明 ，粘度不高

放入器皿中间预留发酵孔

煮饭的时候酸奶机可以先提前预热起来，选择米酒档，定时40小时以上，由于酸奶机是从底盘发热，放入时最好填充毛巾加强器皿四周保温，使整体均匀发酵。机器会全程自动控温，省去了传统放热水袋捂被子的温度控制不稳定因素。另外建议20小时左右开盖一次，一是观察有无带入杂菌等，二是引入氧气，增加菌种的有氧呼吸，产生水份

经过40多小时发酵好的酒酿，米饭整体高度相比之前下陷了很多，发酵孔完好，酒水澄清

取一勺可以即食

做甜羹必不可少的糖桂花，提升香味

酒酿圆子，本地人冬至日还会放切好的番薯，作为一天的早餐

酒酿年糕蛋花羹，个人偏好保留大块的酒酿，保持原来的滋味

而米馒头则是酒酿的一种高级形态，由大米和酒酿等水磨成米浆后经发酵蒸熟，口味香甜软糯，带有酒香