秋分，家人点名吃地三鲜，又怕茄子吸油：多加1步茄子干爽不吸油

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秋分吃什么

随着人近中年，日子也太不经过了，前几天口中还念念有词：蒹葭苍苍、白露为霜，这眼瞅着秋分又来到了眼前。到秋分这一天，白天、夜晚开始平分，到了秋高气爽的惬意时光，这么美好的日子给家人做点啥吃呢？秋分，家人点名吃地三鲜，又怕茄子吸油：多加1步茄子干爽不吸油。也不单纯只是“地三鲜”这一道菜，像红烧茄子、线茄烧豆角等与茄子相关的菜品也都有同样的窘境，那便是如何解决茄子吸油的问题。

东北家常名菜

茄子有海绵状的质地，下入油锅之后，油温稍微把控不住，便会大量吸油，哪怕是很多干了多年的厨师，也比较打怵处理茄子的菜品。今天，分享给朋友们一个小妙招，在茄子块下锅之前，轻松就能解决茄子吸油的问题：把切好的茄子块下入干燥的盆内，拍上薄薄一层玉米淀粉，看上去虽然是隐隐约约一层，下入油锅后瞬间便形成一层小焦壳，轻松解决了茄子吸油的难题。现在恰巧是秋分时节，最时令的美食非地里结出的各种鲜味不可，今天就用地里的茄子、土豆、菜椒来做一下地三鲜这道东北家常名菜。

地三鲜

主料：土豆2块、长茄2个、菜椒1个

配料：干淀粉15克、大葱10克、姜5克、大蒜4瓣

调料：植物油适量、盐3克、白糖10克、味精2克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、水淀粉30克、清水60克

制作过程

1、中等个头的土豆2块、长茄2个、菜椒1个，冲洗干净，土豆、长茄削皮。土豆切成边缘分别为2厘米×3厘米×4厘米的滚刀块，长茄则切成边缘分别为4厘米×5厘米×6厘米的滚刀块；菜椒纵行切成4条，去除菜椒籽，改刀成3.5厘米大小的三角块。

2、为了防止茄子氧化，茄子一边切块、一边放入大小适宜的干燥洗菜盆内：拍入干淀粉15克，翻拌均匀，使每块茄子表面都均匀粘挂上隐隐约约一层干淀粉。

3、锅内倒入小半锅植物油，土豆比较难炸，油温四成热便可以下入土豆块，中火慢慢浸炸。还要注意翻动一下，防止土豆块粘连在一起。

4、浸炸土豆块的过程，调配一下地三鲜的碗芡，并处理一下小料：大葱10克，切成大葱花；姜5克，切成指甲片；大蒜4瓣，2瓣切成蒜片。另外2瓣切成蒜米，放入一只小碗内，再调入盐3克、白糖10克、味精2克、生抽酱油15克、老抽酱油2克、水淀粉30克、清水60克，调匀形成地三鲜的碗芡。

5、这个时候土豆块已经炸成金黄色了，捞出土豆块，把油温提升到七八成热，油面稍微冒起淡淡油烟。把茄子块、土豆块再一起下入，中火炸成“杏黄色”，边缘出现浅褐色的焦线，火候便恰恰好。把大漏勺搁置在油盆上，菜椒块放入大漏勺内，把炸好的土豆块、茄子块连同热油一起浇淋进大漏勺，用热油激一下菜椒块。

6、锅内留底油30克，下入葱姜蒜，炒出小料的香味。下入炸好的地三鲜食材，翻炒均匀。分散倒入碗芡，中火稍微炒制，快速翻炒，均匀挂汁，这道地三鲜便完成了。

注意事项

1、东北菜品相对实惠，份量也比较大，这也是东北菜的特点：一般中块的土豆要用到2块，中等大小的长茄子要用到2个，中等个头的菜椒用1个便可。如果家中的土豆、茄子个头比较大，则要相应控制一下食材的用量，用1-1.5个便可。

2、地三鲜的味型特点是咸鲜回甘、酱香突出、鲜香怡人，关键的调味料是白糖的用量：一定不能过甜，吃起来咸味为主，回口有一丝甜味便可，切记不能甜味压了咸味，这点要切记。

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