故乡味道——那些硬核的天津菜品介绍

大家好，我是太空铁，现在新冠肆虐，大家都还是在家待着好一点。闲来无事，老铁也写一篇有关天津本土炒菜的文章，希望有机会来天津的朋友可以来试吃。

写在前面

天津大约始建于明成祖时期，距今大约只有600来年的历史，所以菜系方面还比不上鲁川粤苏、闽浙湘徽八位，只能算是天津地方菜系，而且多数是鲁菜的基础手法。另外，天津地处华北平原的最东边，九河下梢，东临渤海，所以菜品上河海两鲜的特色比较明显，而且明清两代毗邻京都，与北京菜系也有许多往来。

这篇文章先给大家介绍罾蹦鲤鱼、老爆三、八珍豆腐、虾仁独面筋这四道典型的毫无争议的地道津菜，然后再给大家介绍几家老号饭庄，方便来津的朋友品尝津菜。

一、罾蹦鲤鱼

罾（zeng，一声）蹦鲤鱼，罾是渔网的意思，三国演义里写关羽水淹七军时，战前查看地形，看曹魏将领于禁屯兵罾口川，于是说鱼（于）入罾口，必备活捉，后来趁樊江水势暴涨，掘开河堤，放水淹了于禁的七路兵马，活捉了于禁。

罾蹦鲤鱼顾名思义，就是在渔网里活蹦乱跳的鲤鱼，而此菜就是把活鲤鱼上锅炸熘而成，所以成菜时，鲤鱼也是活蹦乱跳之形状。

相传这道菜是光绪年间，八国联军侵占天津，地痞流氓在饭店寻衅，非要吃罾蹦鱼，厨下本没这么道菜，但是为了应承客人，后厨杀鱼去脏，费油炸透，再装盘浇汁，成就了此菜。所以这道菜是某个大厨在情急之下的神来之笔，也算是一段佳话。

很多人都以为罾蹦鲤鱼是活鱼下锅，都说这道菜残忍，其实做鱼肯定要先洗去内脏，所以应该还不至于活鱼下锅。罾蹦鲤鱼的妙处在于鱼不打鳞，整个鱼都炸到酥透，鱼鳞、鱼皮的口感都非常舒适，整个菜是偏酸甜口，有点糖醋鱼、松鼠鱼（苏菜）的味道。

B站有这道菜的烹饪视频，一般在家做恐怕是有点难度。

二、老爆三

老爆三是一道家常菜，在天津地区极为流行，所谓老爆三，是三种主料：猪里脊，猪肝和猪腰，另外为了卖相好看，还会用点红辣椒。

老爆三之所以流行，就是这道菜特别的“硬核”，三样都是肉，通常不要配菜或很少配菜。有些做法可能还加各种配菜，属于现代改良，节约成本还好看，不过真正传统的天津饭馆恐怕不会这么干。

天津还有一些清真馆子，主料自然都换成羊肉，也很好吃，可以去尝尝。

老爆三的材料简单，做法也很容易，大致上就是三种食材切薄点片，猪腰切花，抓点淀粉，然后宽油下锅，变色了就赶紧捞出来装盘，提前备胡椒白糖料酒葱姜蒜浇汁。

B站也有老爆三的做法，看看他们怎么吹这道菜的：

三、八珍豆腐

相信大家对八珍豆腐都不陌生，有些外地朋友更是“如雷贯耳”。菜如其名，八珍豆腐自然是有八珍，这八珍一般都是海鲜类的，除了豆腐之外，还有虾仁、鱿鱼、海参、干贝、蟹棒、鸡肉、玉兰片，这是最常见的八珍形式。

八珍豆腐是咸鲜口，胜在品种多，口感各异，豆腐一般是煎的南豆腐，口感脆软，其他鸡肉、虾仁等口感比较密实，干贝蟹棒口感舒软，鱿鱼很有嚼劲，玉兰片主要点缀，一般很少人吃：）。

八珍豆腐因为食材复杂，所以准备起来还是相对复杂的，豆腐要先煎、海参鱿鱼虾仁要氽（沸水煮熟）、鸡丁要炒，最后下锅还要炝锅，加配菜、佐料等。

B站视频学做饭：

四、虾仁独面筋

虾仁独面筋也是津味名菜，而且烹饪手法使用的是天津特有的“独”法，这也是为啥叫独面筋。

“独”是微炖的意思，也就是天津土话——咕嘟，天津人经常说小火咕嘟，就是说用小火微煮的意思。

独面筋除了虾仁以外，还要放黄瓜和木耳，所以这道菜相比上面说的要素一点了。

独面筋也很好做，基本上就是虾仁、油面筋、黄瓜、木耳准备好以后，油锅炒一下，然后再加水咕嘟一会儿就行。当然具体的还是请大家到B站学学。

学做来B站：

五、老号饭庄

天津有一些传统饭店，专门做天津本地菜，给大家选几个地道的，来的时候可以点上面的几个菜试试：

1、大铁勺

大铁勺是一家天津本地菜为主的餐厅，在天津市区西部的华苑地区，人均价格只有28元，非常适合普通百姓来品尝。餐厅很大，人也经常爆满。

2、津菜典藏

津菜典藏是近年来的新派津菜，津菜种类齐全，而且有很多创新，餐厅环境也高档许多，就是人均价格150元，有点贵了。

3、桂园餐厅

桂园餐厅在天津著名的五大道景区，门脸不大内有乾坤，价格适中，大概人均80元，还可以。

除此之外，天津还有正阳春鸭子楼，鸿起顺（清真）、利得顺（清真）、红旗饭庄、登瀛楼、狗不理大酒楼等等老字号饭庄，大家都可以尝试。

六、总结

天津菜接地气又不贵，而且份大、量足、硬核，是普通老百姓自己的菜食。天津人很好客，讲话又幽默，欢迎大家来天津玩，品尝天津菜。