怎样才能泡一壶好茶——水为茶母、器为茶父

2019-09-20 22:05:59 7点赞 71收藏 11评论

大家好,我是太空铁,老铁平时也喜欢喝茶,今天跟大家聊聊关于泡茶的事情。

古语有云:“水为茶之母,器为茶之父”,可见泡一壶好茶,一是离不开好水,二是离不开好的茶具,下面就分别说说有关水和茶具的学问。

一、泡茶用水的学问

茶水最为一种饮料,本质上是茶叶中的物质溶解于水中形成的,属于一种化学的变化。在茶叶自身的物质相对确定的情况下,水本身业已含有的各种元素、水的温度和水量都会影响最终茶汤的颜色、口味。明末清初的作家张大复在《梅花草堂笔谈》中言道:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳”。 

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1、关于水的选择

古人的智慧

我国饮茶之历史悠远绵长,对水的要求也自成体系,水质讲究“清、活、轻”,水味则要求是“甘、冽”。唐代刘伯刍(chu2)品鉴了江浙一代的水源,议定了七等水:“扬子江 南零水”、“无锡惠山寺 石泉水”、“苏州虎丘寺 石泉水”、“丹阳县观音寺水”、“扬州大明寺水”、“吴淞江水”、“淮水”。

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古往今来,泡茶用水无外乎泉水、江河湖海之水、井水等地下水、雨水雪水以及现代的自来水。但现代社会污染严重,江河湖海恐怕都没有能直接饮用之水了,雨水雪水也因空气污染而浑浊不堪,也只剩一些幸免于难的山泉水是泡茶的上佳之选了。

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今人的科技

由于科技的进步,我们对水和茶的认知都十分清晰。影响茶汤色泽味道的水质因素,主要是水的硬度和酸碱度。

水的硬度主要是水中钙离子、镁离子的含量,但除了钙镁离子以外,铁、铅、锰、铝等金属离子都会和茶叶中的多酚物质形成络合物,使得茶汤颜色变暗、滋味变苦。另外,加热煮沸可以使水中的金属离子形成碳酸钙、碳酸镁,以水垢的形式从水中析出,降低硬度,但仍然会有钙镁的氯化物、硫酸盐不会因加热煮沸析出而保持在水中,水的硬度也就不会进一步降低。

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水的酸碱度,主要会影响茶汤色泽,pH值为7的中性水,或偏酸性的水泡出的茶汤会相对明亮。这主要是因为,酸性环境会抑制金属离子与茶多酚形成络合物。

但是,纯水——蒸馏水泡茶也不行,完全没有钙镁离子的帮助,也泡不出想要的味道来,所以归根结底,泡茶还要找软水。

2、市售软水推荐

现在市场上有许多资本都占定了各处的天然好水,例如长白山地区的靖宇县、安图县(吉林省)就有许多公司建厂,还有黑龙江的五大连池区域也有许多天然好水,再有就是西藏高原地区的冰川水。大体上来说长白山地区的天然水硬度较低适合泡茶,冰川水则硬度较高,五大连池区域的水硬度适中。所以重点推荐一些在长白山建厂取水的产品。

A.恒大冰泉,工厂就在长白山靖宇县

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 B.泉阳泉,吉林的国有企业——吉林森工的旗下企业

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C.农夫山泉的长白山水源水

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钙镁含量非常低:

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相信大家已经明白了,瓶装矿泉水主要是看水源地,有些大品牌水源地是不固定的,恒大冰泉号称一处水源供全球,农夫山泉除了长白山外还在浙江、湖北、广东各有一处水源地,不同水源地的品牌包装注意辨别。还有些公司号称云水源,就近贩售,所以它的水质恐怕不会太一样。

二、泡茶器具的学问

我国饮茶历史悠久,茶具自然也是非常讲究,可谓是种类繁多,且不论采茶、制茶,仅是饮茶一项就有杯、壶、碗、盏、碟、盘等等,这还不算各种辅助器具。泡茶器具主要还是材质与水和茶发生关系,所以下面还是从茶具材质上对泡茶的影响以及不同茶的茶具搭配。 

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1、茶器材质对泡茶的影响

随着现代材料科学的发展,单从茶具的材质上说,就有许许多多,金银铜锡、陶瓷漆器、水晶玛瑙、竹木石塑、搪瓷玻璃等等。 

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茶具的材质对泡茶的影响,主要体现在保温性以及美观性上。茶具色调质地的不同,会与不同的茶有不同的搭配感觉,另外,茶具的材质形状也影响茶具的保温性,在泡老茶和新茶时应有所不同,民间久有“老茶壶泡、嫩茶杯冲”之说法,说的就是要用壶泡老茶,以便给老茶更多的热量,嫩茶则不要太多热量。

3、茶具搭配推荐

A.花茶

花茶适用青花、斗彩等盖碗盖杯,既能保持花茶香气,造成开盖之时,香气扑鼻而来之感,瓷杯上的彩绘又与茶花相得益彰。此外,现在网上有那种玻璃花茶杯,也非常不错,让一大朵菊花绽放于杯中,也颇有意境。

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B.绿茶

绿茶可选青瓷杯品泡,也可选玻璃杯观赏,选择瓷杯则需选择薄瓷胎,密度大导热快的。选玻璃杯则是看重玻璃导热快,不至于把绿茶嫩芽泡熟,再者玻璃透明,适于观察茶叶之形,欣赏茶汤之色。

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 C.红茶

红茶可用白瓷杯,白瓷泡红茶,特别能衬托红茶茶汤颜色。

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 D.普洱

普洱首选就是紫砂,因为紫砂保温性好,对于普洱茶这种需要高温冲泡的茶叶特别适合,但是欣赏普洱颜色,还是以玻璃杯为佳。

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当然有关什么茶用什么杯子的说法,其实并无一定之规,随便拿个杯子喝茶都没问题,所讲究的不过是材质、形状、花色对温度、颜色的影响,从而促进茶叶中的物质溶解于水中或是更利于观赏茶汤。

三、泡茶技巧

1、水温、水量和泡次

泡茶首先看水温,其次是水量、再次是泡次和时间。

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水温高低直接影响茶叶物质溶解至水中的比例、以及香气挥发的情况。水温低,茶叶成分不能融入水中、香气不能充分散出;水温高,茶叶成分容易过多的融入水中,导致茶汤颜色变深,让嫩芽变黄,香气浑浊。有些高档绿茶,茶叶细嫩,一般只能用80度水温冲泡,但乌龙、普洱等老茶,必须用100度沸水滚泡,而且一般还都得先洗茶具,让茶具温度也尽量上升,避免过多降低水温。

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水量与茶叶在水中的溶出率相关,茶量、温度、冲泡时间一定的情况下,水越多,溶出物越多。但如果水过多的话,茶汤浓度会降低。具体冲泡时,茶叶多少、茶水多少并无一定之规,一般认为冲泡红茶、绿茶及花茶,茶水比例,在1:60-1:80为宜,冲泡乌龙、普洱等时,茶水比例在1:30-1:40为宜。此外饭后可饮浓茶,睡前则以淡茶为宜,所以茶水比例各有不同。

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泡茶都是多次冲泡,充分溶解茶叶有效成分,一般红绿茶,加盖冲泡3分钟即可,泡次则以3次为宜。

2、红茶冲泡

红茶是世界的茶,除了中国以外,欧美国家也十分风行,有很多袋泡红茶、速溶红茶等,这些茶可以用杯泡,一些红碎茶,宜采用壶泡法,以便让茶叶与茶汤分离。

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红茶还适合调制饮用,添加奶、糖、柠檬、蜂蜜、香槟等,各式各样、多姿多彩。

3、绿茶冲泡

冲泡名优绿茶,要特别注重水温,80-85度为宜,水温过高会导致叶芽成熟,茶多酚加速氧化,茶汤迅速变黄,即所谓:“熟汤失味” 

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4、乌龙冲泡

乌龙茶茶条粗壮,成分丰富,需要高温冲泡,而且香气持久。品乌龙尤重品其香,因此首选紫砂壶冲泡,为保持水温,还需要提前烫杯烫壶。乌龙茶比较耐泡,一般可泡5-6次。

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5、花茶冲泡

花茶融茶之味道与花之香美为一体,冲泡时讲究品茶味、闻花香。可以带盖玻璃杯冲泡,宜用90度水,冲泡2-3次为宜,品尝时,先揭盖闻香,再透过玻璃杯欣赏茶胚精美造型。

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四、总结

我国产茶制茶品茶的历史可追溯至三皇五帝之时,西汉时已有明确记载,是世界上最早发现和栽培茶树,利用茶叶的国家。关于茶叶冲泡的方法,历代皆有著述,对用水、选器、择茶都有许多讲究。

古代泡茶也经过了将长时间的演变,汉魏以至初唐,均以煮茶为先,唐代时煎茶逐渐成为主流,并且广泛流传于日韩,两宋又有点茶法,现今的泡茶法则是自明中叶才逐渐形成的,距今不过500年。

泡茶主要看水,而后是茶具,这篇文章大都是点到为止,希望能抛砖引玉,与大家交流。

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