厨房系 篇十四：炒锅怎么选？当用了不锈钢锅、不粘锅后，发现还是章丘铁锅最好用

大家好!我是每天坚持至少做一顿的LEO，用最普通的食材，做出不一样的美味。要说到自己下厨房做菜的时间，其实也就两年左右吧，并不能算很久，但只从开始自己学着做菜开始，去外面餐馆的次数也就屈指可数了，而美团和饿了么更是直接删除了。

家常菜少不了爆炒，刚开始学做菜时，第一口用的就是不粘锅，毕竟火候掌握不好，动不动就糊，不粘锅可以让每道菜的成功率提升不少。而且刚开始用的时候，煎蛋、炒菜几乎不用过多的关注油温什么，也可以炒熟做好吃。但后来发现菜品越来越多，爆炒几次后，不粘锅的效果变差，后面甚至涂层都掉了。

第一口锅的寿命大约半年左右，于是有了第二口锅，不锈钢的，开始是去宜家逛的时候，看到很多不锈钢锅，但最终也是在有品上买的一整套的一悟一什，首先不得不说，不锈钢锅的颜值还是非常高的，可以用赏心悦目来形容。但不锈钢锅更适合西式烹饪，碰到了中式爆炒也是够呛，而且使用起来也要保护的很好，比如锅要先加热，然后加少许油，形成油膜后，再加入炒菜需要的油量，在中小火炒，这样才可以达到不粘的效果，总是觉得放不开。

一悟一什无涂层不锈钢锅具三件套499元小米有品去购买

后来又入了一套BergHOFF Leo不粘锅套装,功能性很强大，各种锅具都有，但最终炒锅还是没能逃过爆炒这一关。从去年五月份用到了今年四月份，差不多一年，锅底已经慢慢发黑，而且也开始要粘锅了。这个可以看看之前的评测文章，一直以为可以坚持个两三年，但还是没能坚持到最后。

从不粘锅到不锈钢锅，应该说都有自己的优势，但相对于喜欢爆炒烹饪方式的，还并不是最合适的，在好友的推荐下，铁锅开始正式进入自己的视线。

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应该说在老妈帮我们做饭的时间，用的好像都是铁锅，也就几十块一口那种，当时也不讲究，就那么用，所以糊锅、粘锅也是常有的是，后来发现真正好的铁锅，新锅买来还需要开锅，那后面使用起来只是会越用越顺，而且也没有前面用过的那么娇贵。当然，既然是计划长久使用的，那就考虑品质更好一点的，之前在《舌尖3》播出时，章丘铁锅也因此一举成名，而在电视中出现的就是臻三环手工铁锅，而这款铁锅最近也上了小米有品，目前可选一环和二环两种。

一环锅，是一万锤以上，表面能看到锤叠纹，触摸锅内壁有轻微的凹凸感，没有制作师傅签名。二环锅，是在2-3万锤，锤纹较淡，能看到锤纹，但手触摸时表面又是光滑的，亮度和平整度较高，而且锅内壁会有师傅署名。据说在该品牌内部，二环宗师仅20名，所以这锅不仅说做菜了，就是收藏也很有价值。

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收到时看外包装，依然是小米有品的外箱，里面是臻三环的原本包装，在右上角可以看到臻三环的LOGO，右下角是品名，火候臻三环章丘铁锅，这一款是火候和臻三环联名款。而且可以看到是宗师系列二环锅。

在箱子背面可以看到产品的明细，材质是精铁，表面处理是手工锻打，尺寸口径为32CM，深度10cm,手柄长度15cm等等。如果从锅的口径大小来看，对于三口之家使用，炒菜刚好合适。从标签上看，这款锅的净重有1.98kg,将近4斤，不是很重，但也不轻。

打开包装，里面是一口二环锅和一个木制的锅盖，还有一本说明书和一张合格证。当然，如果能配一把二环的炒菜大勺，那就更完美了。

这口锅子和以往见到的还是有很大的不同，首先铁锅的颜色是深蓝色的，而一般见到的普通铁锅都是黑色为主。整口锅没有做任何的涂层，锅底看上去光滑程亮。但如果仔细看，能依稀看到圆形的小锤纹，但手摸时，又是光滑的。

在锅的边缘一侧可以看到火候和臻三环的Logo,还有一个锻打师傅的署名，许成海。其实在中国古代，一般师父级别的都会在产品上留下署名，比如铁匠会在很多铁器的边缘留名，而泥瓦匠会在一些砖块和瓦片上留名。其实留下署名，是彰显对产品的信心，当然也有宣传的作用。在现代社会中，手工工匠的产品已经越来越少，而现在能在这口锅上看到，还是觉得非常难得的。

铁锅的厚度不能算很薄，现在能买到的锅大部分都是机器生产，其实都可以做到很薄，但毕竟这是一款手工捶打出来的产品。

手柄部分是金属外面包裹了一层硅胶，握感舒适防烫防滑。

另外比较幸喜的是还附送了一个木制的锅盖，其实看到这个盖子突然有种小时候老家农村的回忆。记得小时候大家都是用的这种木制的锅盖，那种大的锅盖手柄中间会留一个孔，然后掀起锅盖后可以直接挂到锅子上方的铁钩上……已经好多年没见过木制的锅盖了，居然现在还能用上。不过配这种手工铁锅，确实要有一个这样古朴的锅盖来衬托，才能彰显出气质。

而且这款锅盖的边缘做了一定的倒角，这样使用起来盖上会更贴合严实。

锅子外观基本上就这样了，那就开始正式使用了。如果是买到普通的铁锅，还需要一个开锅的过程，无非就是清洗-加热-倒油-抹干净-加热-倒油反复几次后，就开锅成功了。章丘铁锅开锅后会变成深蓝色。不过这款锅拿到就深蓝色的，出厂前已经做了开锅，所以使用的时候只要将表面的油污清洗干净就可以了。

清洗完成后，就可以上锅使用了。都说铁锅也可以有不粘的效果，在加了水后，也可以像不粘锅一样有一个“荷叶效果”。将锅加热后，倒入一点水，发现真的没有很快的蒸发，而是像水珠在荷叶上一样四处滚动。原来这个关于铁锅的传说是真的。

另外，我们也经常在各种视频中看到铁锅不用油，也可以煎鸡蛋，还不会像李佳奇用不粘锅煎蛋那样糊锅。应该说也是抱着尝试的心态，以及浪费两个鸡蛋的准备。第一个因为锅的温度不是很热，估计加热不是很均匀，其中滑到一边时稍有有点粘住了。第二个鸡蛋就成功了，在锅内可以四处滑动，并且在没有用油的情况下，煎成了一个鸡蛋。不过不用油的鸡蛋感觉不是很好吃，底部也有一些焦味。

当然，铁锅的主要用途还是日常做菜用的，而在日常烹饪中，煎鱼还是相对考验火候的，并且也很容易将鱼皮煎脱落，虽然并不太影响鱼的口感，但还是影响到成品的美观，都说一道完美的菜要色香味俱全。

那刚好家里买了条鳊鱼，就来做一份红烧鳊鱼吧。鱼首先清洗干净后，鱼身抹盐，放姜片和料酒腌制10分钟。等锅烧热后，倒入色拉油，然后放入鱼中小火煎。铁锅煎鱼确实属于第一次，但效果还是和不粘锅差不多，并没有念粘锅，煎的时候可以轻松滑动鱼身，也让鱼煎的更加的均匀。

煎至两面金黄色后，加入葱姜蒜，酱油、老抽和料酒，少许糖和少许醋，给鱼翻个身，然后加入开水没过鱼身，汤汁滚后，开中小火炖15分钟左右。

然后打开锅盖，开大火收汤汁，最后留少许汤汁就加葱段就可以出锅了。一道吃了还想吃的红烧鳊鱼就做好了。唯一不完美是尾巴在出锅时被夹断了。

对于铁锅最适合的还是炒、煎和红烧，可以让食材的美味得到最大的发挥。当然，铁锅最忌讳水煮和炖汤，不然会破坏表面的油膜层，不仅容易生锈，也容易粘锅。

最后来说说铁锅的保养，其实铁锅和不锈钢锅、不粘锅相比，并没有他们那么精贵，如果真的菜烧糊了，也可以用钢丝球清洗。当然最好还是用传统的筅帚，一种用竹丝做的刷锅工具，有一定的硬度，但又不会划伤锅的表面。还有，日常清洗不要用洗洁精等洗涤剂，平常用完的锅两面都要用清水清洗干净，并且擦干，这样就不容易生锈，如果有条件，可以每次清洗完成后，烧热锅再用猪油涂抹，这样以后就真的成为不粘锅了。而且时间越久表面也越发的光亮。

最后说说自己的用锅心得，如果是经常下厨的，还是建议选择使用铁锅，当然，如果是十天半个月偶尔心血来潮做一次饭的，那就建议使用不粘锅，喜欢做西餐为主的，不做爆炒烹饪的，那就建议不锈钢锅。

好了，那你会选用什么样材料的锅子呢？