中国葡萄酒 篇一:中国的葡萄酒研究生都在研究什么

2021-01-20 22:48:06 79点赞 22收藏 14评论

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大家好,我是DDA庄主大人,一个⻄北农林科技大学在读博士。此前也在法国读完相关专业的硕士、和大家聊聊我们这群葡萄酒研究僧,都一天在研究些啥。

葡萄酒博导和博士生们葡萄酒博导和博士生们

学科

假如哪天你遇到一个大学老师说他化学、微生物、种地、经贸,什么学生都带,你可以直接问他是不是葡萄酒院里的。

学葡萄酒也要养小白鼠学葡萄酒也要养小白鼠

葡萄酒由于本身的特殊性,如果想要深入的研究,往往要从上游开始跨越多个领域。所以在⻄北农林大学,葡萄酒研究生的注册学院,是根着研究方向走的。比如我是葡萄酒市场方向,虽然导师也是葡萄酒学院的李华教授,但却属于经济管理学院。

学院也有本科,课程包括葡萄酒化学、葡萄酒微生物学、种植、检验、品鉴及产区等等......现在也 会把市场和旅游的内容加入其中。哪怕是本科内容,稍浅显、偏实用,但对付WSET这种国际认证考试,还是很有帮助的。

科目

刚才说了葡萄酒学院老师都是多面手,不过学生还是按具体领域划分,每个大方向有一个组。

比如前面说的市场方向,目前只有我一个人成组。研究方向包括国产葡萄酒分级和定价。一瓶葡萄 酒的产地、年份的特性、品鉴特征,面对不同目的消费群体该卖多少钱,就是我的研究方向。顺带 一提,我是不用做实验的,遇到技术相关的内容,只能眼馋另一群自诩“实验狗”的师兄弟开汇报 会。

中国的葡萄酒研究生都在研究什么

我家先生/酿酒师的葡萄酒微生物组有三四个人,硕士、博士都有。【葡萄酒的酵母分析,天然酵母培养、商业酵母的选育、如何在基因层面筛选或者改变酵母菌的特性,都是他们的研究范畴。】

除此之外,还有葡萄酒化学、工艺、葡萄种植、病虫害、产区划分等不同领域的小组。他的的课题也都走在行业的最前列,怎样能在不开瓶的情况下,检测一款葡萄酒的指标;怎么通过同位素测定,追溯到葡萄酒的原产地;气候变暖到什么状态,宁夏的葡萄藤就不用埋在土里过冬;都是光听名字就让业内人士心动的话题。

硕士还是博士?

葡萄酒学院的研究生,硕士的课题和酒类比较接近,涉及工艺方向较多。 比如说白兰地的蒸馏,普通人百度一下就可以了解基本原理甚至大致流程。

而研究生要了解的就精确多了,不同的温度下蒸馏出来的酒头、酒身、酒尾的量的测定;出酒口温 度对香气的影响;不同的葡萄品种酿出来的酒,蒸馏时候的香气差异......整个研究,就是从各种细 节上优化工艺,并用数理指标来量化优化程度。

中国的葡萄酒研究生都在研究什么

再比如葡萄酒营养学方向,普通人都可以很简单的说一句结论,但研究者就不同了: 这方面的研究生需要准备几乎全部学科的实验器材和手段,包括小白鼠。她们首先酒中提取了酚类 物质,也就是当下所谓“葡萄酒养生”的主⻆;然后通过实验验证,是否会帮小白鼠减轻体重或体 脂。当然,和其他实验一样要分若干对照组。除了科学实验和记录、出文章,还要定期为小老鼠体 检、打扫卫生,保持温度,规律作息......

博士生则离开了葡萄酒的范畴,只以酒为介质,做更为深入的突破。还是拿我们酒庄酿酒师兼老公 的彭帅(已毕业,也是李华老师的⻔生)的博士课题举例——通过研究不同酿酒酵母生命力和耐受 力的差异,对比这些酵母菌的基因差异,他们就能筛出决定酵母菌生命力的基因片段了。

课题忙吗?

葡萄酒领域的研究生和其他实验室里的苦命娃一样,忙的时候996都算放假。 - 还是拿我研究白兰地的师弟举例,他实验期日程如下:

早上7点多到蒸馏设备前,清理、检查、入料...大概8:30开火。实验用的容器只有250升,蒸馏一 次大概14-15小时,能出70到75升的基酒(40度左右),再完成收尾工作就已经入夜了。第二天需 要继续蒸一锅,第三天也要重复同样的工作。大概蒸馏3到4锅,也就是3到4天。积攒的酒夜集合到 一起,才能再次凑够250升,进行第二次蒸馏(80度左右)。蒸馏出来的酒液,出口的温度还需要一 直控制在20度以下。整个工序需要四个人左右全程监控。

中国的葡萄酒研究生都在研究什么

如果不进实验室,也不意味着更轻松

很多博士的研究方向是种植,那就需要蹲田调查,动辄找一家酒庄住半年。【而酒庄可不是大家想象中的城堡童话,而是朴实无华的村里农舍,】坐着火⻋硬坐(经费有限),抱着大量的实验样本和器材来回奔波。一路⻛霜下来,偶尔大学校园里遇到,看背景和学校里的装修师傅没什么区别。

然而这些人各自专注的领域,涉及一瓶好酒从选址到结出第一串果实的一切。

中国的葡萄酒研究生都在研究什么

学业本身

当然,艰苦总是有回报的。不管是研究生还是本科,葡萄酒专业的毕业生基本功都是没问题的。

⻄北农林科技大学更是国内或是亚洲第一个开设葡萄酒独立学院的大学,创立学院的导师李华也是 改革开放后第一个从法国留学回来的葡萄酒博士。如今葡萄酒行业的从业者,有一大半都是李华老 师的徒子徒孙和徒重孙,⻄农校友是在这个行业的“硬通货”。

谈到葡萄酒行业大家心目中往往两极分化,不是联想到衣冠楚楚的“上流社会”,就是自娱自乐的皇帝新衣。

其实,你面前每一杯葡萄酒,背后可能都是无数朴实的,背影容易被误认为农⺠工,自己还买不起几瓶酒的学生。但踏实的他们,将是中国葡萄酒行业的未来和中坚力量。

深夜的实验室深夜的实验室

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