餐厅一小碟卖38，在家8元蒸一大锅！哪还用出去买

老粉知道，我每次外出探店，都会偷师一两味当地特色菜带回厨房。

既是一种学习，也方便各位暂时没法亲自去逛吃的小伙伴，在厨房品尝到别处的风景。

今天要给大家安排的，就是上周梅州探店发布之后，呼声持续高涨的客家笋粄。

笋粄的发明，据说是受饺子的启发。

客家人祖籍中原，原本是以面食为主。

虽然一路向南方迁徙，也没忘了原本的饮食文化，每年过年，还是要吃饺子的。

不过南方多种水稻，几乎不产小麦，于是客家人就用木薯粉和米粉替代面粉，包上山中鲜笋，做成饺子形状，来缩短他乡与故乡的距离。

和口感实在的饺子皮相比，半透明的粄皮，带有几分南方的温婉柔韧。

裹住满当当的馅料，夹起来会顺着筷子向下坠。

馅料的颜色从内透出，有种欲语还休的味道。

它又是不服输的，入口是Q弹的韧劲，再嚼，淀粉的甘甜和米香随之而上。

外皮的柔，来自粘米粉，韧，则归功于木薯粉。

二者的比例很重要，粘米粉太多容易开裂，木薯粉太多又粘牙。

最佳比例我已经帮你们测试好了，木薯淀粉和粘米粉按4:1的重量比最为合适，吃起来有弹性，又不失米香。

馅料跟饺子馅一样，各家有各家的吃法。

我在梅州吃过一家內馅是纯笋丁的，用猪油炒得油亮生香，素菜借了荤味，清清爽爽，却也滋味十足。

但自己在家做，我建议你们加点五花肉进去，有荤有素，吃起来更满足。

我还往里头加了香菇和虾米提鲜，量不多，不会和笋丁抢风头，但这山里的鲜与海里的鲜汇聚一堂，味道就更上一层了。

你们有自己喜欢的配料，也可以一块儿切了拌进馅里，做出你家的专属味道~

- 客家笋粄 -

[ 食材 ]

粄皮：木薯淀粉160g 粘米粉40g 盐2g 开水150-160g 馅料：五花肉/梅花肉80g 笋150g 香菇20g 木耳20g 虾米10g 胡萝卜20g 香葱2根 生抽1小勺 蚝油1小勺 鱼露1小勺 胡椒粉1/2小勺 糖1/2小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.虾米、香菇、木耳提前半小时用温水泡发，再捞出洗净

2.笋切成粗粒，用开水浸泡10分钟，沥干待用

我使用的加工笋片，口感清甜，简单开水浸泡即可去除涩味

若使用新鲜笋，建议用焯水烫1-2分钟去除涩味，再沥干待用

3.香菇、木耳、虾米、胡萝卜切丁，香葱切成末

4.五花肉/梅花肉剁成粗颗粒肉末

5.起锅倒入1大勺食用油，烧至四五成热，加入肉末炒散，煸出油脂，加入葱白炒香

再加入笋丁、香菇丁、虾米煸香，加入1小勺生抽、1小勺蚝油、1小勺鱼露、1/2小勺胡椒粉、1/2小勺糖调味，翻炒均匀，起锅前撒上葱绿，晾凉待用

6.碗里倒入160g木薯淀粉、40g粘米粉、2g盐，缓缓加入150-160g刚煮开的沸水调成絮状，晾凉片刻

每种木薯淀粉和粘米粉的吸水性有差异，可以一次性倒150g沸水，再根据面团干湿程度，添加冷水或粉调节

7.将晾凉的絮状面团转移到案板揉成团，多揉几下，让面团更加细腻

若面团偏干，可适量添加少许清水

8.面团搓成长条，分成15-20g的小团，桌面撒少许淀粉，压扁面团，擀成5-8mm厚的圆片

9.包入15-20g馅料，捏成月牙形，可用剪刀修剪边缘，底部涂少许食用油防粘

10.蒸笼垫上油纸或纱布，码入包好的笋粄，再放入上汽的蒸锅上蒸10-12分钟

出锅晾凉后涂上熟油，让表皮更润更好吃，也可以达到防粘的效果

客家人吃笋粄，还有一个提味的绝招，就是在蒸熟的笋粄上细细撒上一圈沙茶粉。

笋粄清淡爽口，被咸鲜的沙茶粉一抱紧，风味立马提了几个度。

沙茶粉是一种类似味椒盐的调味料，它混合了花生粉的香、辣椒粉的辛、花椒粉的麻，咸香中又带着微甜。

各种风味都有，但又不会过分刺激味蕾。撒在笋粄上，就像白粥里的咸菜，是极为点睛的存在。

我一位梅州当地朋友说，以前小时候，当家里开始做笋粄，就说明冬来了，快过年了。

一家人围在饭桌上包着笋粄，有说有笑的非常热闹。

家里的笋粄，要数外婆和妈妈的包得最饱满好看，小孩子包的，长相一般是七扭八歪的，但大人也不嫌弃。

一屉子蒸熟了，她总是等不及刷熟油的步骤，就着急着往碗里夹，每次都要吃掉2大盘，撑得走不动道才心满意足。

现在长大了，吃得东西多了，对笋粄的喜爱，也没小时候那般馋得紧了。但提到这些往事，她还是忍不住嘴角上扬。

国庆快到了，很多外出务工的人都会趁着这个小长假回老家一趟，也是一个举家团聚的日子。

2020是特殊的一年，重逢与相聚来得格外珍惜。

今夕何夕？有家人作伴，有记挂的人放心上，就是最好的良夜。