【深度】50块和5,000块的葡萄酒究竟有什么区别?

2020-10-15 10:58:08 11点赞 22收藏 15评论

小编我做葡萄酒这行以来,经常有朋友这么问我:那些葡萄酒怎么有的几十块,有的几千块?为什么价格差别这么大?5,000 块的葡萄酒喝起来究竟比 50 块好在哪?

价格差别这么大,当然是因为品质差别大,这看起来像是一句废话,但是在这背后,究竟是什么原因导致了它们的品质不同呢?

葡萄酒的生产,概括来说就是 2 个方面:种植和酿造。今天我们就来头从扒一扒,地里和酒厂里那点事儿是如何影响葡萄酒品质的。

葡萄酒的好坏「7 分种,3 分酿」,可以说,品质和价格在地里就已经定得七七八八了。打个比方,风土是葡萄酒品质的天花板,酿酒只是个加工的过程,加工得好,可以无限接近这个天花板,加工得不好,好土地也能酿出差酒。但如果你这天花板就已经很低了,那么酿酒技术再高超,也无法超越天花板的,酿不出太好的酒。

接下来我们就从葡萄园的选址到葡萄酒的酿造,来看看 50 块和 5,000 块的葡萄酒在这中间的每个环节都有什么不同。

一、葡萄园里那点事儿

1、葡萄园选址

现在想象你是投资人,要新建一个酒庄,那么首先,你得有一片葡萄园。

葡萄园的选址是重中之重,葡萄园的微气候、地形、土壤情况决定了这片地能种什么品种,以及能以此酿什么类型的酒。

便宜酒和贵酒在选址上的侧重点截然不同:

50块的酒:

没有精确的葡萄园,更别提地块了,一般都是来自某个模糊的大区,比如「法国南部」这种。

便宜酒卖的就是量,讲究效率,所以一般都会选择地势平坦、土壤肥沃、气候温暖的地方。这样方便机械采收、能保证成熟且产量大。

5,000 块的酒:

贵酒的酿酒葡萄往往来自某个比较小范围的产区、葡萄园甚至精确的某个地块,而且一般都在有斜坡、土壤相对贫瘠的地方。

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北罗纳河谷陡峭的梯田

这是因为种植葡萄的土壤并不需要营养肥沃,反而越是贫瘠的土壤越能产出好酒。想结出优质的葡萄果实,葡萄藤是需要一些生长压力的,要避免叶子疯长,所以最好的土壤都是比较贫瘠的,因为要让葡萄藤自己去挣扎,这样葡萄酒的口感才能更有层次,风味更复杂。

葡萄园分得这么细,是营销手段还是确有其事?

越是高端的酒,就越要强调土地。常常有人怀疑,土地不同,出来的酒就真能差这么多?

其实还真是。

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比如波尔多左岸最好葡萄园都是砾石砂土土壤,砾石的大小从鹅卵石到拳头不等。波尔多是海洋性气候,比较潮湿,砾石和砂土具有良好的排水性,砾石还能吸收热量并将热量反射给葡萄,来保证足够的成熟度。

那是不是另外找一片砾石土壤,就也可以酿出好酒了呢?这你可就误会了,特定的土壤还得搭配着最适宜的地形、气候等等,各方面都达到天作之合,才能酿出顶级的酒。

这样的顶级地块的价格和普通地块也是天壤之别,我们之前写过一篇买个法国酒庄需要多少钱,扒了扒葡萄园的价格。举个例子,法国朗格多克(Languedoc)的价格是大约 1.6 万欧元/公顷,而勃艮第的蒙哈榭特级园(Montrachet)的一个地块的价格高达 2,400 万欧元/公顷,是前者的 1,500 倍!

2、种植

选好了地就要开始种了。便宜酒和贵酒,在根本上的种植理念就不同。

50 块的酒:

一般都是大规模机械化种植,会使用肥料、杀虫剂,缺水了就灌溉,采收时用机器。

对于便宜酒来说,葡萄就是一种农产品,产量比质量更重要,葡萄不求品质多好,熟了就行。之前在谈到一些种植面积大但品质不咋地的葡萄品种时,常常有人会问:品质不行为啥还要种那么多?

这当然是因为它们产量高、好养活、能卖钱呀!

要是个个都搞得像勃艮第那么精细,来个有机、生物动力法,那那些普通酒庄就别想过日子了,我们消费者也没有便宜酒喝了。

5,000 块的酒:

对葡萄园的把控非常精细,很多能直接影响葡萄藤状态的事情都不做,比如施肥、杀虫剂和灌溉。现在好酒都讲究「尽量少人工干预」,因为农药化肥之类的会极大程度地改变葡萄园的风土,而且只能短期内让葡萄藤长得好,从长期来看反而不利于整个葡萄园的生态环境。

当然,减少人工干预的意思也不是说人就什么都不干了,相反,人必须要密切关注葡萄园,并做出各种精细的引导,要付出的劳动力成本更高。

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比如葡萄藤上留多少叶子,太少了不行,影响光合作用,葡萄没法积累足够的糖分了,在炎热地区葡萄没叶子来遮阴还容易被晒伤;太多了也不行,叶子多了阴影就大,影响葡萄的糖分、单宁和芳香物质的成熟,容易有生青味,还会阻碍空气流通,让葡萄容易感染真菌疾病。

再比如种植密度,太密了不行,葡萄藤之间的水分和营养竞争太大,一不留神可能就死掉了;太稀疏也不行,每株葡萄藤分到的养分太多会让葡萄藤疯狂长叶子,水分太多葡萄的风味会被稀释。

3、采收

当葡萄完全成熟,就可以采收了,一般北半球的采收季都是 8-10 月,南半球则是 2-4 月。

50 块的酒:

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一般都是机器采收,机器效率高而且节约人力,比人工采收便宜很多。不过机器采收会把葡萄皮弄破,在运到酒庄的途中酒有氧化或感染微生物的风险,所以有的酒庄会选择在夜晚或者凌晨采收,温度低点,能尽量避免氧化感染。

5,000 块的酒:

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一般都是人工采收。好的葡萄园往往都是在陡峭的山坡上,机器是没法用的。

人工采收比机器贵很多,但有诸多好处。比如可以进行精细的筛选,在采收的时候就把不健康的、不够成熟的果实都去掉了。

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整个葡萄园中其实不太可能所有葡萄都一起达到刚刚好的成熟度,即使是同一株葡萄藤甚至同一串葡萄,也会出现有的果实成熟了有的还不够的情况,甚至有的紫了有的还绿着。但是用机器采收就是整个葡萄园哗啦啦一大片全一块收了,熟不熟的都混在一起,最后酿出的葡萄酒就会出现有生青味或者单宁粗糙涩口的感觉。

另外,手工采收不会破坏葡萄皮,这样可以防止果实的氧化和污染。

当然,也不是说只要用机器采收的就是便宜酒,很多大型酒庄也都是用机器采收,但是人家会在采收前后增加人工筛选的过程,或者用光学分选设备,把不好的果粒都筛出去,但是酿便宜酒的酒庄就显然没有多余的人力财力来做这些了。

二、酿酒厂里那点事儿

1、发酵前的准备工作

葡萄被采收下来、运到酿造车间,开始发酵之前还要经历一系列的准备工作,比如分选、去梗、破皮等,有时还要对发酵前的葡萄汁进行一些调整,比如加糖、加酸等等。

50 块的酒:

分选就做得比较基础了,只是会把叶子、虫子之类的非葡萄果实的部分去掉(有些还去不干净),毕竟他们也没太多的人力和时间成本来做这些。

在调整葡萄汁方面,便宜酒倒是经常做,毕竟它们大多也是来自某个模糊的大区,法规都不太严格。便宜酒会经常根据大众市场的口味来调整自己,比如喜欢甜口、高酒精的多,可他们成熟度不够,那么就加糖,来人工弄出一些残糖。

5,000 块的酒:

分选非常精细,有专门的分选台或分选带,大家一粒一粒地看,保证每一颗果实都是健康成熟的。

在调整葡萄汁方面,贵酒就收敛得多了,除非有什么极端不正常的年份,都不会在葡萄汁里动手脚,欧盟对调整葡萄汁的规定也是非常严格。

2、浸渍时间

葡萄采摘、除梗破碎后,就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质。

50 块的酒:

浸渍时间短,或者压根就不浸渍,这样经济成本低,但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质,导致最终的葡萄酒颜色较浅,口感不够醇厚饱满,相对单薄。

5,000 块的酒:

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贵酒经常会在发酵之前或之后进行一定时间的浸渍,可能是几天,也可能长达 3-4 个星期。这样当然时间成本高,但是浸渍的单宁和多酚类物质含量高,酿出的葡萄酒颜色深厚,香气浓郁复杂,单宁饱满,结构细腻优雅,层次丰富。

3、用什么酵母

50 块的酒:

使用商业酵母,这种酵母是专门为了发酵培育的,发酵过程稳定可靠,而且还能通过使用特定的酵母来给葡萄酒增添特定的香气。

说起添加香气,其实不仅酵母,还有好多能制造各种口味的添加剂,你想要什么味的葡萄酒都能做出来。只不过,这些在法规严格的产区都是禁止的。

5,000 块的酒:

有些高端酒会用葡萄皮上的原生酵母进行发酵,原生酵母虽然不如商业酵母稳定,但是却可以赋予葡萄酒独特的风味,体现出来葡萄园的风土。现在很多高端酒都是采用生物动力法种植,生物动力法也规定一般情况下必须使用原生酵母。

4、发酵罐与发酵温度

50 块的酒:

便宜酒没啥复杂性,一般都是做成简单易饮的果味型,所以大多都是用不锈钢罐发酵,发酵温度也相对低一些。

5,000 块的酒:

贵酒在酿造上的选择很多,不锈钢罐、橡木桶和水泥罐都有可能,这要看酒庄要酿的是什么类型与风格的酒。红葡萄酒的话一般在发酵温度上会偏高一些,以此来萃取更多的颜色、香气和单宁。

5、苹果酸乳酸发酵

苹果酸乳酸发酵(MLF)是将刺激尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸的过程,能让葡萄酒的口感更加圆润,并增加奶油、黄油一类的香气。大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵。

50 块的酒:

要么不做,要么就在酒精发酵过程中就通过添加乳酸菌来开启 MLF 的过程,这样当然效率比较高,可以早些完成发酵、早些出售。

5,000 块的酒:

一般都是在酒精发酵完成后自然开始 MLF 的过程,并且酿酒师会把酒液转移到橡木桶中,让苹果酸慢慢转化为乳酸,并且还可以跟橡木桶带来的香气更好地融合。这样做酿酒师就必须每天密切关注每一桶葡萄酒的情况,投入的时间和精力更多,成本当然比较高。

6、装瓶前的陈酿

50 块的酒:

一般不咋陈酿,就是在不锈钢罐里随便搁几个月,让酒稳定一些,基本不会用橡木桶的。

咦?你说有的便宜酒也有橡木味?

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那是用了橡木片、橡木条等等橡木桶代替品呀,确实能给酒添加一些香气,但是你还是能感觉到,它没有真正用橡木桶陈酿出来的葡萄酒的那种圆润、柔滑、平衡的口感,它的橡木味是分裂的。

5,000 块的酒:

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根据葡萄酒的产区、类型、风格的不同,酿酒师在陈酿这部分的选择也是非常多,但有一点是始终不会变的:橡木桶越小、越新,就越贵,也越能给葡萄酒添加复杂的风味。所以使用新的小橡木桶的一定是从好土地出来的、经过精心打理的风味复杂、层次丰富、骨架坚实、结构强大的葡萄酒,这样的酒才能禁得住橡木桶,而不会被喧宾夺主。

三、5,000 块的葡萄酒喝起来究竟比 50 块好在哪?

这也是我经常被问的一个问题,因为有的人喝不出来酒的好坏,所以一厢情愿地认为贵酒就是因为什么市场营销、品牌溢价之类的原因才贵。

这当然也是一部分原因,但是绝对不是主要原因。高端酒喝起来就是和便宜酒有巨大差异。

高端的酒,无论红、白、干、甜,有没有泡,喝起来都一定会比便宜酒更复杂,有更丰富的层次,香气在口中会有更多变化,余味更长,风味在喉中绵延不绝。

高端酒也一定会更平衡,不会让你觉得这酒酸、涩或某一其他方面特别突出,就拿单宁来说,高端酒的单宁一定会更成熟,与其他成分融合得更好,它可能让你感觉非常柔顺,却支撑起了整个酒的结构;也可能很非常强硬,让你受到巨大冲击,比如好的巴罗洛,但是你却不会觉得它突兀,在嘴里一段时间,单宁就会平息下来,而不是像便宜酒那样让你觉得有片砂纸在磨你的牙龈。

即使这样,有人还是会说:各人口味不同,没必要就死板追寻客观标准,我就喜欢便宜酒的口感。

其实这也是葡萄酒圈常年争论不休的问题:客观标准和个人喜好到底能不能共存?

当然能,审美虽然是多元的,但也绝对能区分出高下。不管是葡萄酒还是其他领域,当我们越来越熟悉了解的时候,我们的审美也一定是在进步的。当你说你就是喜欢便宜酒的口感时,很简单,你喝的酒太少了……

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