努力让面包更好吃——超简单的天然酵母养成记

时间到了五月，外面的天气已经彻底转暖，因为疫情隔离的这一个多月里错过了春暖花开，错过了莺飞草长，虽然窝在家里依然要忙于居家办公和定时核酸，也依然可以找点事情让自己快乐起来！去年冬天开始对天然酵母有了兴趣，无奈气温太低并不合适只能暂且搁置，到了现在嘛自然是可以提上日程了。室温20~25℃能给酵母提供非常舒适的生长环境，每天待在家也可以好好照顾它们，一日三餐也都可以消耗掉弃种不用担心浪费，此时不做更待何时？！所以本篇就来跟大家分享一下非常简单的天然酵母制作方法，希望大家都可以吃到风味独特的面包啦~

什么是天然酵母？

在正文之前，先跟大家简单聊聊什么是天然酵母。

天然酵母是指覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌，制作过程即将真菌发酵出的酵母液与面粉混合发酵，之后每次需要时直接取用。因为天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成时间长，另一方面是天然酵母是多种菌，在烘焙时每一种菌都会散发不同的香味，相对干酵母的单一菌种可以做到口味更佳丰富，让面包的风味更多样化，同时天然酵母做出来的面包老化更慢，久放仍然能够保持柔软口感。

如果有过面包制作经验的小伙伴大概都能get到，隔夜长时间发酵的面团不论是口感还是味道都比直接法三五个小时做出来的要更胜一筹，我做过最耗时的一款吐司大概需要50小时左右的等待，简单的牛奶面粉白吐司就能做出远胜于添加奶油的北海道，让你觉得所有等待都是值得的，天然酵母也是如此。而因为天然酵母可以来源于果干、果皮、甚至是各种当季水果，所以只要根据自己所需选择不同的食材进行制作，就能得到不一样的面包。

天然酵母养成记

我这里以葡萄干酵母为例，想换其他水果或者果干也是一样的流程，大家直接替换即可。

制作准备

透明容器——玻璃器皿最佳，如果手头没有的话塑料材质也可以。

水——过滤后的自来水为宜，尽量避免白开水或偏碱性的矿泉水。酵母生长需要大量氧气，煮沸后的水氧含量会降低很多；碱性矿泉水会妨碍酵母发酵。

面粉——中筋高筋全麦均可。

白糖——就是家里的白糖。

开始制作

Step1：将透明容器以及盖子在开水中煮沸消毒，如果是塑料容器可以用酒精擦拭消毒，搅拌用的筷子或者勺子也一定要消毒到位。这步一定要做到位，成败在此一举！！

Step2：将葡萄干与水加入容器中盖上盖子，葡萄干50g、纯净水150g、白糖8g

Step3：等待并观察酵母液的状态，每日打开盖子让空气流通一下然后稍微晃动。打开盖子的时候尽量挑选比较干净的环境，避免杂菌进入，如果中途发现有少量发霉可以用干净的勺子舀出扔掉，如果大面积发霉……那一定是第一步的消毒没有做好，直接丢掉重新来过吧！

每日晃动手法如下▼

我家的室温大概在23~25℃左右，整个酵母液的培养周期是六天。

▼第一天，把所有原材料混合，放在温度比较恒定的位置。

▼第三天，葡萄干吸水膨胀，仔细看底部出现了少量酵母沉淀

▼第四天，生长迅速期来啦！因为我的溶液较少所以不明显，其实此时葡萄干处于浮起状态，间隙中出现了一些小气泡

▼第五天，出现大量气泡，开盖之后的味道有点上头，溶液也变得较为浑浊，轻微晃动甚至能听到酵母冒泡的声音，再坚持一下就好！

▼第六天，葡萄干变得比较稳定，不论是否晃动都不会产生大量气泡，溶液也变成茶色的浑浊液并且沉淀物变多，此时我们就得到了一瓶可以永流传的酵母液。

之后就可以滤出酵母液开始后续的酵母制作了！后续也依然推荐大家用透明容器方便观察，不过这一步就不用特意消毒了，干净的带盖容器都可以~

我这里滤出了68g的酵母液，按照1：1的比例加入等量面粉搅拌均匀

前两次可以用笔或者橡皮筋标出混合后的面团高度，方便后续观察。

几个小时后面团发酵到2~2.5倍的高度说明这已经是一团正值壮年的酵母，再等待一段时间高度就会回落，所以这个时候就要开始二次喂养。

第一次喂养后的面团为135g，第二次需要加入等量的水与面粉混合均匀，即酵母：水：面粉的比例为1：1：1。这里你也可以选择其他比例，比方说0.5 0.7都可以，只要自己记得住，以后都按这个比例来就ok。

开始二次发酵

第二天早上发到了2.5倍的高度，整个面团都充满了大气孔

拨开之后里面都是均匀气孔，摇晃起来是这种duangduangduang的质感，就可以取用用来发酵做面食了！

TIP：之后如果暂时不用，可以先将酵母放进冰箱冷藏，每次要用的时候提前一天取出喂养一两次就能恢复活性，如果长时间不用也建议一周能够喂养一次，让它保持满满的生命力！每次喂养之前都需要取出部分酵母丢弃，这就是弃种啦，否则每次都要加入等比例的水和面粉，再大的容器也不够用。我每次喂养之后会留出50g的酵母放进冰箱冷藏，下次喂养就不需要喂太多，最后得到的量也完全够用。

弃种大家也不用担心浪费，它可以用来做任何需要发酵的面食，在疫情期间我就借给邻居很多用来做馒头包子，都收获了满满好评！懒的话也可以直接把酵母煎熟做酵母饼，还能做苏打饼干等等等等，我甚至还用它做过疙瘩汤来解决午餐，还别有一番风味呢！

后记

平日里吃惯了甜面包，总觉得奶油黄油白糖必不可少，但没想到外形粗犷制作简单又健康的天然酵母面包吃起来也别有一番风味。在疫情期间我做了乡村面包，做了佛卡夏，吃起来毫无负担也更舒服一些，如果大家有兴趣的话也可以跟我一起养一瓶属于自己的酵母，这些教程我也会逐渐完善起来，一起快乐的做面包吧！

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