自己在家做咸鸭蛋，盐水比例和温度决定蛋黄出油率

自己在家做咸鸭蛋，盐水比例和温度决定蛋黄出油率

小时候奶奶每年开春都会腌一批咸鸭蛋。一两个月后打开第一枚蛋的金红色的咸蛋黄沙沙地流着油，那一抹油色是记忆里三月的味道。奶奶的咸鸭蛋咸淡适中出油率高。而我第一次独立去做，蛋黄的油干得像一坨面粉。回去翻奶奶的笔记才重现了成功的方法。

腌制咸鸭蛋的方法有的用干腌土法（酒中蛋壳加盐裹上保鲜膜直接存放）和湿腌（泡在固定比例的盐水里）。湿腌的稳定性高且入味更均匀适合新手。

盐和水的正确比例是水两百毫升、盐约六十克形成饱和的盐水。水烧开放盐溶解以后完全放凉再用，温度对腌的速度影响大——夏天二十到三十度的环境下半个月多就出油了但易变质易过咸，冬天十度以下腌一个月以上风味醇厚鸭蛋黄沙糯度更成味淡近。

腌之前用白醋轻擦洗鸭蛋壳表面去除菌污和表层油质增强盐水渗入，然后沥干水分，清洗不要搓破蛋壳。蛋沉浸盐水时全部要没入，漂在面上的蛋会变质发臭用纱布袋押下去。

大约二十天左右取出一枚煮个水煮蛋尝尝咸度。咸味差不多上脑了就全部捞出来煮熟或蒸熟冷藏存放不变进一步的吸咸无法挽救。想吃蛋黄流油而不过咸的关键就在捞出时机的掌握。腌得过久油量反而会凝出来蛋黄发硬收缩。