香椿季来了这几种做法最香

香椿季来了这几种做法最香

香椿是春天最金贵的野菜之一，价格一度高到让人咋舌。但每年春天，我还是会买几把回来尝鲜，因为那种独特的香气是任何其他食材都替代不了的。错过这几周，就要再等一年。

挑香椿要选芽叶紫红、短小肥嫩的。颜色越紫红，说明花青素含量越高，香味也越浓。如果叶子已经变绿、芽已经伸长，说明长老了，香味大打折扣。新鲜的香椿捏起来有弹性，不会发蔫。用鼻子闻，香气浓郁的说明新鲜，如果没什么味道，说明放了很久。

香椿含有亚硝酸盐，而且含量随存放时间增加。所以吃香椿之前一定要焯水，水开后下锅烫三十秒到一分钟，能去除大部分亚硝酸盐。焯水后香椿的颜色会从紫红变成翠绿，这是正常现象。焯完水的香椿再用来烹饪，既安全又好看。

香椿的做法里，香椿炒鸡蛋是最经典的。焯过水的香椿切碎，和蛋液混合，加盐调味，下锅炒熟。蛋香和香椿的特殊香气融合，是春天独有的味道。香椿拌豆腐也很清爽，嫩豆腐切块焯水，和切碎的香椿一起，加生抽、香油、少许盐拌匀。这道菜最大程度保留了香椿的原味，清淡却不寡淡。

还可以做香椿鱼，这是北方的传统做法。香椿芽挂上面糊，下锅炸到金黄酥脆。外酥里嫩，香气四溢，是很棒的下酒菜。但油炸的做法热量高，不宜常吃。腌香椿也是保存方法之一，焯过水的香椿加盐揉搓，装进干净的玻璃瓶，能保存几个月。吃的时候拿出来切碎拌面，很方便。

需要注意的是，香椿是发物，过敏体质的人要慎食。另外香椿的亚硝酸盐问题不能忽视，一定要焯水，而且一次不要吃太多。新鲜的香椿最好当天买当天吃，放久了亚硝酸盐含量会快速上升。

香椿的美味是短暂的，春天的这几周，是品尝它的最佳时机。那种独特的香气，是春天最鲜明的味觉记忆。