年味「三仙」：鸡鱼扣里的团圆密码

每到春节，我家餐桌上就摆满了各种色香味俱全的饭菜，热闹非凡！

餐桌上的“硬菜”当然少不了鸡肉、鱼和扣肉，这可是我们老家过年的“老三样大件菜品”，红案上的主角，家家必备，寓意满满。

⭕🐓 鸡肉：大吉大利，团圆美满

在我的家乡，白话里“鸡”和“吉”发音相近，过年吃鸡就图个“大吉大利”“万事大吉”的好彩头，家家户户都得吃，新年才有个好兆头。

家乡过年吃鸡可讲究了！必须得是整只鸡，而且是大阉鸡，不是项鸡（公鸡），为什么？因为“阉鸡”代表“完整”“团圆”，寓意一家人整整齐齐、和和美美。

家乡的鸡做法可多了：白切鸡、焖鸡、炒鸡、盐焗鸡、烤鸡、煲鸡、水蒸鸡、烧鸡、猪肚鸡、豉油鸡……我最爱吃的就是白切鸡。白切鸡的味道原汁原味、鲜嫩清淡，吃多少都不腻。

白切鸡做法简单，但火候得拿捏好：

杀好鸡洗净（别留内脏和鸡油），往锅里加水，放姜片、葱结、料酒，水要完全没过整只鸡。

水烧到锅底冒小泡还没沸腾时，手提鸡头，把鸡身浸入热水中1秒，提出来晾1秒，重复三次。

第三次放入水后，转最小火，保持水不沸腾，整只鸡浸泡25-30分钟，中途翻面一次。

⚠️ 注意：千万别大火煮沸，不然鸡肉会变硬发柴！

煮好后立即将鸡捞出来，用筷子扎鸡腿最厚的地方，没血水流出来就是熟了，然后迅速放入加少量盐和柠檬片的冰水中浸泡15分钟。

等鸡完全冷却后再切，先斩下鸡翅、鸡腿、鸡颈，再将鸡身对半破开斩，整齐摆在盘里。

吃的时候，再煮点味碟，按个人口味放酱油、葱花、香菜、柠檬、蒜泥、香油，蘸着吃。

我们家过年吃的阉鸡，都是姐弟们托人到农村买的家养土鸡。

农村家家户户清明节前就买小公鸡回来养，养上10个月到一年，专门留到春节吃。那土鸡养的月份足，又是地上放养，肉特别香，嚼劲十足。

⭕🐟 鱼肉：年年有余，富足美满

在我的家乡，“鱼”和“余”同音，过年吃鱼就图个“年年有余”——今年的粮食、钱财吃不完、用不尽，明年还有吃的有钱花，所以家家必备，一定要吃，新年才有个好兆头。

家乡春节吃鱼还有挺多讲究呢！

年夜饭的鱼不能吃完，鱼头鱼尾不能吃，得留着到大年初一吃，象征来年“有余粮、有余钱”“如鱼得水，年年有余”，日子越过越富足。

吃鱼时不能“翻”（白话“翻”有“翻船”的意思），得把鱼骨挑开或吃完一面再吃另一面，图个吉利。

鱼要整条上桌，不能要半条，象征“有头有尾”，寓意新年圆满。

家乡鱼的做法可多了：清蒸鱼、啤酒鱼、糖醋鱼、煎鱼、烤鱼、鱼煲、黄豆焖鱼仔、鱼生、炸鱼、五柳鱼……

家乡的鱼生是用鲜活的草鱼或花鱼，放血、去刺、脱皮后切成很薄很薄的鱼片，摆在碟子里，配上紫苏、柠檬丝、酸荞头、酸姜丝、葱白、炒花生、花生油、酱油、酸辣椒等多种佐料，吃的时候一样要一点，拌匀了就这么吃。

说起鱼生，我可不敢吃。每次跟朋友去吃饭，上鱼生我都只是看不敢吃，不是怕感染寄生虫，而是不敢吃生鱼生肉。

我最喜欢吃的还是清蒸鱼，清淡、原汁原味，口感鲜嫩。

清蒸鱼做法简单：

杀好鱼清洗干净，将葱段、姜片放到鱼肚里，鱼身上也放几片姜，用点料酒和盐涂抹均匀，腌制10来分钟。

直接放到烤箱里蒸上10分钟，然后拿出来，倒掉盘中的蒸汁，拣去表面的姜葱，在鱼身上铺上新鲜葱白，淋上适量蒸鱼豉油，再蒸2分钟，取出来再淋上烧热的食用油即可。

⭕🥢 扣肉：长寿健康，年味十足

在我的家乡，扣肉是长条形的，一块挨一块，所以叫“长扣”，与“长寿”音近，“长扣”寓意就是“长寿”。

家乡人过年有个说法叫“无扣不成年”——年夜饭桌上，扣肉是绝对的C位！就算菜多到吃不完，也得摆上一大盘，象征健康长寿。

家乡的扣肉口味可多了：梅菜扣、酸菜扣、香芋扣、甜酸扣、山黄皮扣、脆皮扣……最出名的当属香芋扣肉。

我最爱吃的是香芋扣肉和梅菜扣肉。

做扣肉可不简单，有点复杂哦！

先挑上好的五花肉，冷水下锅煮半小时，捞出来晾凉。

用牙签在肉皮上扎满小孔，油锅里炸到金黄，泡水里发软，切成块。

把南乳、腐乳、料酒、生抽、酸柠檬或酸荞头、白糖调成酱汁，倒进肉里抓匀。

把肉皮朝下摆进大碗，加上香芋或炒好的梅菜、酸菜，蒸一个半小时，倒扣过来就成啦！

就是因为工序复杂，平时谁家都不做，就春节或办酒席时才会自己做。

现在买扣肉太方便了，超市、菜市场随时有卖，想吃就买，省得自己动手。不过也有人喜欢自己炸。

我家过年的扣肉都是订购的，各种口味都来点，香芋扣、梅菜扣，摆上桌，年味十足！

#春节的100种可能