烘焙的那些美好时光 篇二十四：论一颗蛋黄酥的自黑精神

蛋黄酥的方子试过几种，个人觉得这个方子是最好的。所以分享给大家，顺带说一下制作过程中的注意事项。如果没有做成功，自己可以对着查找原因。

为了区别于传统的金黄色，这次制作过程中特别添加了炭黑粉，所以你看到了这款24K纯黑蛋黄酥 。方子是16个蛋黄酥的量，成品大概是每个70克。附赠熬猪油的方法和我自己尝试的其他自黑方法。

一、制作注意事项

1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑，最好能够拉出手套膜最好，这样油皮有了韧性才能包住油酥，不容易破皮。

2、猪油一定要用固态的，用融化的猪油会让面团太湿揉不成团。因为天气、面粉吸水性不同，如果觉得揉出来的面团偏干可以适当的加一点猪油或者谁，觉得偏油腻或者粘手可以适当加一些面粉。最终揉出来的面团应该是比较柔软而且不粘手。

如何熬猪油呢？买回来的猪板油用热水冲洗几遍，用厨房纸吸干表面的水，然后放入锅中，大火把水收干。看到锅里没有水分之后，就开小火慢慢熬。猪油熬的时间长之后，可能会变焦，这样猪油就变得不会那么白。所以会推荐大家看到有一定量的猪油渗出来，就用勺子把他们舀出来，或者提前把板油切成小块，这样出油更快。

3、制作过程中每个步骤要求的松弛时间一定要达到，这样起酥效果才会好。擀油皮包油酥的时候，动作尽量轻柔，防止油酥外漏。

4、制作过程中，一定要记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，推荐在上面盖上一块湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。

5、方子里的猪油可以用灯亮的黄油或植物油代替，但是从起酥效果来讲，猪油口感最香，黄油次之，植物油最差。淘宝上也有现成的油酥卖，大家如果不想自己熬就购买这一款或者搜索美国crisco起酥油，都可以用来制作。

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6、蛋黄酥的保质期很大程度由内馅决定，内馅比较推荐广州酒家或者莲香楼的低糖馅，比较好吃；

7、蛋黄酥是一年四季都可以吃的酥式点心。但是夏天做的时候，因为温度比较高，猪油可能会融化，面团容易出油或者变得很软，会建议大家在空调房（）制作，并且每次醒发的时候可以放在冰箱冷藏，操作的时候回温至比较好操作的状态就好。

二、DIY分割线，现在开始制作咯~

食材：

油皮：中筋面粉150克 ，猪油55克，糖粉30克，水55克

油酥：低筋面粉120克，猪油60克（猪油可以酌情增加5-10克，低筋面粉和猪油的比例为2:1）

馅料：咸蛋黄16只，豆沙馅（莲蓉馅等）400克

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装饰：纯蛋黄液，黑芝麻（白芝麻）

1、把油皮中的所有材料放进面包机里，启动和面程序，我的和面程序15分钟，一般会启动2次，可以揉出膜就好。

2、揉好的油皮通过摔打的方式可以更好的出膜，也可以让面团更加光滑。

3、用手在面团底部不断转动，揉圆面团，再用保鲜膜盖好放到温暖处（可以上面盖一条湿毛巾保湿），静置30分钟（夏天冰箱冷藏）；（不得不说兄弟，你真黑~ ）

4、油酥材料放进搅拌盆里混合均匀，揉成光滑的面团就好，盖上保鲜膜备用；

5、面团静置的时候可以先准备馅料。

第一步：烤蛋黄。生咸鸭蛋剥开取鸭蛋黄，撕掉表面的一层膜，咸蛋黄喷上高度白酒，入烤箱180度5-7分钟。冷却以后，如果发现鸭蛋黄表面仍有一些蛋白液等，可以处理一下。（喷白酒的目的是去腥，但也有一些人觉得喷不喷、烤不烤没差别，毕竟我们平时吃熟咸鸭蛋黄也没啥腥味，就看个人喜好啦！）

第二步：分馅料。莲蓉和豆沙馅料分成25克一个，一共16个，8个豆沙馅儿，8个莲蓉馅儿

第三部：包蛋黄。莲蓉馅儿按扁，包好整个咸鸭蛋黄。

镜头转换一下

5、松弛好的油皮面团和油酥面团各自平均分成16份；

7、取一个油皮包住油酥，把面皮状态整的均匀一点收口，保持油皮和油酥的厚度均匀。

8、包好的面团用擀面杖擀成椭圆形，这是第一次擀，长度控制在5-8cm；擀的太长的话容易破酥。

9、然后卷起来，所有的面团做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾松弛20分钟以上；

10、松弛结束后，取一个面团，用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形；这一次的长度在10-12cm，可以让蛋黄酥的层次更多。

11、然后把压扁的面皮卷起来，全部做好后，盖上保鲜膜和湿毛巾再次松弛20分钟以上；

黑的像花儿一样

12、松弛结束后，预热烤箱，取一个松弛好的面团，拇指按压面卷的中间，让面卷对折；

13、对折的面团压扁后擀成圆状，放入馅料收口。（因为最终要收口，压扁的面团可以中间厚一点，四周薄一点）

14、翻过来让收口朝下，双手交替搓动，让面团的底部整理的更圆、更好看！然后放入烤盘；

15、在蛋黄酥胚子上刷上一层纯蛋黄液，

16、再撒上芝麻，为了区别不同的馅料，莲蓉蛋黄撒了白芝麻，斗山蛋黄馅撒了黑芝麻，也可以不加。

17、加入预热好的烤箱180度30分钟，

18、被黑化的蛋黄酥的真身。

大家可以用这种圆形吸塑盒包装来装蛋黄酥。

来一张成果秀~

三、写在后面的话

1、上面和大家展示的是油皮使用了炭黑粉，大家也可以做油酥的时候加入炭黑粉。但是要做好满手被黑的准备，指甲缝里都会有黑炭粉，大家操作的时候可以带上一次性手套进行操作哦，别问我怎么知道。

2、可以让蛋黄酥变得更漂亮的另外一种方式按照双倍的量去混合油皮+油酥，也就是36克的油皮加上24克的油酥，卷过2次以后从中间切开，揉出来的花纹会更加好看。

3、要不要来一款原谅色的蛋黄酥，哈哈！

昨儿刚入寒露，天气真的进入了寒冷模式，记得多添衣，还有，吃点好吃的很有必要滴~

see you next time~~欢迎点赞关注打赏~