酸菜鱼的做法和步骤

今天是老公的生日，他难得清闲在家休息，我准备给他做上一道他最爱吃的酸菜鱼，酸菜鱼是重庆当地很普遍的吃法，普遍到每家每户都能有一套自己的做法，做法不同，但是味道却一样的棒！我并非是重庆人，却也一样很爱这道重庆美食，爱它的肉质鲜嫩，酸辣开胃，每次做这道菜，我都会喝上两小碗酸菜鱼汤才会吃鱼肉，这时候的鱼肉在汤里烫一会吃着正好，肉质软滑鲜嫩，劲道不散！ 学会这道硬菜，过年过节来一份招待朋友，准能好吃下饭倍有面儿！

每次去饭店吃酸菜鱼，我都会感慨，为什么饭店做的鱼比自己做的好吃，后来做的多了，悟出来一点，应该是这几点小细节不注意，细节没做好，肉就散了！亲戚家饭店新开业请的大厨，酸菜鱼是拿手菜，我就厚着脸皮去求证是不是我想的那样，他也不吝啬说了出来酸菜鱼肉好吃不散的诀窍；酸菜鱼腌鱼的诀窍；酸菜鱼做汤的诀窍都是不一样的！还真是这样！这是自己人，外人问也是不说的！今天我来教你饭店大厨不外传的这些小诀窍！

【专业又好吃的酸菜鱼】

【准备食材】：草鱼一大条，酸菜一袋，姜，辣椒，红线椒，生抽，，蛋清，淀粉，胡椒粉，盐，大蒜，香菜，青葱。

【做法】：1.草鱼买的时候直接让店家杀好片成片，我也就不自己显摆了，不会处理，丢人现眼，哈哈！杀好之后，带回家用清水来回的冲洗几遍，洗干净血水，把鱼片和鱼骨鱼头分开装到两个碗里。

2.腌鱼的时候是不一样的。鱼片腌制：鱼片碗里放入淀粉或者浓淀粉水抓匀，加入料酒，生抽和胡椒粉，食用盐接着抓匀，最后磕进去一个蛋清再抓匀，腌制十五分钟！鱼骨腌制：前几步和鱼片一样，最后不用放蛋清。蛋黄剩下随你处置。

3.酸菜改下刀，装碗备用，大蒜剥好，切碎备用，小香葱和香菜洗干净切成大段备用。

4.锅里放油，油烧热，先把腌好的鱼骨倒进去煎一下，油一定要热，否则会粘锅！煎到两面金黄就盛出待用！

5.另起锅开始炒酸菜，酸菜炒香之后，放入姜丝和大蒜碎一起炒，炒香之后加入适量清水烧开，家里有泡椒和泡姜的加进去一些味道更好。我家里有小孩子，所以没有放辣！还有一种方法就是买外面现成的酸菜鱼包！水开之后把煎好的鱼骨倒进去煮一会，然后找个大点的盆儿备着，煮上一分钟就捞出，用漏勺把锅里所有的菜和鱼骨都捞出来！

6.剩下的奶白色的鱼汤，重新大火烧开，把鱼片下进去！等鱼片边缘变白就关火捞出，不用等锅开！千万注意，不要怕不熟，下面还有步骤！煮过了就碎了！

7.然后再把鱼片均匀的铺在酸菜和鱼骨上面，最后把汤倒进去！

8.鱼肉上面撒上小青葱和香菜以及红线椒备着，锅里烧油，一把辣椒放进锅里，炸香之后关火，浇在鱼肉上，这个阶段，鱼肉就会熟透啦！

一道好吃不贵的硬菜就做好啦！按照这个方法做出来的酸菜鱼，保证你得喝上一大碗汤，再配着鱼肉吃上一大碗米饭！老公都说最喜欢吃我做的这道菜啦，简直媲美饭店大厨！嘿！别的不敢说，做的好吃我是当仁不让的！一条鱼都能吃得这么满足，这傻小子好养活呀！

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做酸菜鱼有什么小技巧

不管在国内哪个城市，只要走到小吃街或是餐馆扎堆的地方，总能寻到酸菜鱼的身影。

即便是以清淡饮食为主的广东也不例外。一到饭点，馆子门口就坐满了等位的人。

这火爆程度，可以说是一道“国民菜”了。就连小主一个不吃辣的朋友，谈起酸菜鱼来也两眼放光。

不过，这天气一热，去店里排队吃难度就倍增了。点外卖又嫌不够卫生，关键时候，还是得自己动手丰衣足食~

据说，酸菜鱼的出现，其实是源于重庆江村渔船里的一次偶然混搭。

渔夫把自家卖剩的鱼，跟农家的酸菜一起煮了个汤，发现美味至极。

其他小店听说了，也按照这个方法炮制一番，果然备受热捧。经过不断的改良，酸菜鱼便逐步火了起来，在大大小小的餐馆里扎下了根。

做酸菜鱼，可选择鲈鱼、草鱼和黑鱼。

小主一般都是用刺少的鲈鱼，既能保证口感，又不用一直挑刺影响吃鱼的心情。

其次，酸菜的选择也很关键，要选酸脆的，而不是软绵绵的那种。一旦没选好，会影响鱼汤乃至整道菜的味道。

一道成功的酸菜鱼，绝对能勾住很多人的胃！快动手做一道馋馋家里人吧~

来看看详细的图文教程👇

*1大勺=15ml 1小勺=5ml

1.鲈鱼杀好，除去鳞片，内脏处理干净后洗净

*如果不会处理，可以在买鱼时让鱼老板帮忙~

2.将鲈鱼起肉：将两侧鱼肉和主心骨分离。

3.主心骨砍块，和鱼头放在一起备用。

4.将两侧鱼肉靠近腹部的鱼刺剔除后，顺着鱼肉纹理的方向，将鱼肉切成薄片

5.鱼头+鱼骨、鱼片分别装一盆，都加入盐、胡椒粉、料酒。鱼片中再加入生粉，打入2个鸡蛋的蛋清拌匀，腌制15分钟。

6.趁鱼肉腌制期间，将酸菜切块、泡椒切段备用

7.鱼头鱼骨腌制好后，锅里烧油，将鱼头鱼骨煎香备用

8.另起油，倒入一半的姜末和蒜蓉爆香，再倒入酸菜、泡椒段翻炒

9.爆香后再将煎好的鱼头鱼骨等倒进去，炒匀

10.加入500ml清水，大火煮开后，用小火炖20分钟

11.加入盐、白砂糖和鸡精调味，便可将锅里的鱼头、鱼骨和酸菜捞起来，放到装成品的汤盘里

12.大火煮开锅里剩下的鱼汤，放入第5步中另一碗腌好的鱼片。

*放入鱼片后需用锅铲将其立刻打散

13.待鱼片烫熟后关火，快速捞起铺在鱼骨酸菜上面，撒上剩下的一半姜末、蒜蓉

14.烧锅放油，油温七成热时加入鲜花椒和干红辣椒约炸10秒左右后，将热油均匀淋在鱼肉表面即可

一碗细嫩爽口的酸菜鱼就做好了~

做好的酸菜鱼汤汁金黄，莹润亮泽。鱼片微微翻卷，好似含羞的花瓣。整道菜散发着酸辣的诱人香气，令人垂涎不已。

鱼肉入口，细嫩弹滑。酸菜爽脆，刚好解腻。

随着酱汁一同滑入喉咙、进到胃里，鲜味与酸辣味一同迸发。

剩下的汤汁当然也不能放过，舀起三量勺用来拌饭，胃口更是大开！

一道真正好吃的菜，应该是不分地域、不分适应人群的。

它是能够以奇妙的味觉体验和独特的人文魅力，让人产生留恋的存在。

就像酸菜鱼，即便最初只是出现在小渔船里，但无碍它终成为“国民菜”，纵横南北，深得男女老少的喜爱~

小主提示

1.如果想放配菜，例如豆芽、娃娃菜之类的，就另外用水煮开，加一点油盐，将你想放的青菜轻轻烫一下，过青了就捞起来铺在盘底，然后再将煮好汤的酸菜鱼骨-鱼肉逐层铺上，最后倒入汤，再泼油。

2.如果放青瓜的话，可以直接将生的铺在盘里，因为焯烫之后的青瓜太软不好吃。

3.喜欢吃酸一点的朋友，可以放多一些酸菜。其余的配料也可以根据自己的口味改变~