黑麦面粉和全麦面粉区别

全⻨⾯粉指⼩⻨粉中包含其外层的麸⽪，使其内胚乳和麸⽪的⽐例与原料⼩⻨成分相同，⽤来制作全⻨⾯包和⼩⻄饼等使⽤。全⻨⾯粉是由全粒⼩⻨经过磨粉、筛分(分级适当颗粒⼤⼩)等步骤，保有与原来整粒⼩⻨相同⽐例之胚乳、麸⽪及胚芽等成分制成的产品，全⻨⾯粉营养丰富，是天然健康的营养⻝品。全⻨⾯粉在掌⼼搓开，可以看到有粉碎的麸⽪在⾥⾯，⼝感较⼀般⾯粉粗糙，⻨⾹味更浓郁。若对⾯包⼝感和⻛味的要求较⾼，即可⽤适量全⻨粉与其他⾯粉混合。⽽⿊⻨是⼀种味道强烈的⾕物，在北欧和俄罗斯⼴泛种植。⿊⻨⾯粉中形成麸质的蛋⽩质含量低，与⽔搅拌不能形成⾯筋，更多依靠淀粉⽽不是蛋⽩质⽀撑。因此⿊⻨⾯包是通过“加⼊⽣酵⺟发酵出酸味”这⼀特殊⽅法制作⽽成的。若要制作其他硬质或半硬质⾯包时，可将适量⿊⻨粉添⼊其他⾯粉搭配使⽤。

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