味精对人体有没有危害

最近几年，大部分人的厨房里已经见不到味精的身影了。

在生活中，也能看到一些大众对于味精的态度，无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃。很多人去餐馆点菜还特意会嘱咐厨师不要加味精。

只要说起味精，很多人就会想到：

听说味精吃多了会致癌

味精吃多了会缺锌

每次吃完都口干舌燥特别不舒服

味精真的有那么可怕吗？未必。

味精到底能不能吃？

较真要点：

1. 味精是安全的，不会致癌，也不会导致缺锌；

2. 味精是一种发酵产物，不是化工合成的；

3. 「中餐馆综合征」不存在，不适可能来自钠摄入过多；
   

4. 吃味精要注意适量，控制钠的摄入；
   

5. 生活中很多调味品中都有味精。

味精的化学名叫谷氨酸钠，谷氨酸是一种食物中常见的氨基酸，钠就是食盐中含有的那个钠。

人们偶然发现，谷氨酸钠这种物质可以增加食材的鲜味，在现代食品加工中常被用作鲜味剂，也就是和酱油、醋这样的调味品而已。

但就是这么简单的一个调味品却备受争议：

味精加热会致癌？

这主要是来自于一个流言：

味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是「致癌」的罪魁祸首。

这个说法的前半句的确没错：谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。

但焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会「致癌」。

FDA 将味精划入公认安全（Generally Recognized as Safe）的产品/成分。

也因为对于味精的争议较大，FDA 针对味精的相关疑问做了全面的解读。

而焦谷氨酸钠在很多日常生活领域都有应用，比如说化妆品、药品等。它被添加在化妆品中可以起到乳化和保湿的作用，怎么就致癌了呢？

我们一般建议快出锅时再添加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。

谷氨酸钠真的挺安全的。

吃味精会缺锌？

关于味精的争议还瞄向了孩子，媒体上的一些报道提到：

吃过多的味精会缺锌。味精中含有的谷氨酸钠在被人体吸收之后，会与血液中的锌化合，转化为谷氨酸锌，直接排出体外。

然而，当我们检索信源和资料之后发现，没有任何「谷氨酸钠导致锌缺乏」的研究。

网上关于「味精吃多了缺锌」的说法，大多来自没有根据的文章。

此外，流言中「谷氨酸锌」这种物质，我们检索后还发现一个有趣事实：

谷氨酸锌本身就是研发出来当做锌的补充剂使用的。

有一些证据证明，谷氨酸锌的生物可利用性比起目前市场上最常见的葡萄糖酸锌来的还要高。这和流言正好相反。

也就是说，谷氨酸锌不仅不会导致「缺锌」，而且还可能是一个很好的「补锌」材料。

真的造谣一张嘴，辟谣跑断腿。

除了这些争议，还有人觉得味精看起来像化工合成的，不是天然的而不吃。

图片来源：站酷海洛

味精是化工合成的？

这可真想多了！

让食物变得有鲜味的成分谷氨酸（人感受到味精的鲜味主要是因为其中游离的谷氨酸），这种成分其实你每天都会吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用担心。

谷氨酸钠也是从这些食材提取的。

最早谷氨酸钠是从海带中提取到的。

而生产谷氨酸钠（味精）已经是很成熟的技术了。

味精的核心工艺是「发酵」的过程，而不是大家想象中的「人工合成」。现在发酵的原料比较多用到的是大家更为熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接种一类专门的「谷氨酸发酵菌」，只要控制好发酵罐的温度、pH 等参数，这些细菌就会繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

发酵法造价便宜，产量大，也是目前生产味精最主流的方法。

味精的生产本质上和很多人爱用的酱油、醋这类调味料是一样的。

吃完味精总不舒服？

对味精的不好体验，还来自于吃完一部分人的口干舌燥，以及传言会出现的头晕、不适感。

这些和早年的味精传播最广的质疑很像，最早关于「味精有害」的宣传，其实发生在美国，被称为「中餐馆综合征」（Chinese Restaurant Syndrome）。

1968 年，美国《新英格兰医学杂志》，读者怀疑味精有害

一位叫 Robert Ho Man Kwok 的人来信，自称来美国已经好几年了，经常去中餐馆，每次去中餐馆用餐后都会出现一些奇怪的症状，比如脖颈后麻木，心悸，疲劳等。他怀疑这是由于中餐馆在菜肴中添加了味精所致。

随后，欧美群众发起了「抵制味精」的运动，而各个中餐馆只好打出了「不添加味精」的招牌，才能重新获得顾客。

也正因为这些报道和猜测，学术界开始认真研究味精，多年的研究却发现结论恰恰相反。

2000 年，「中餐馆综合征」无法复现

研究对自称吃味精会出现不适症状的人群做了研究，结果发现这些人的症状很难再复现。大剂量的单一摄入味精才可能有少量不良反应出现，但如果与食物一起吃则不会有这样的反应。

还有研究者认为头晕、不适可能纯粹是心理因素导致的。

而现在很多人觉得吃完餐馆的菜感觉到的口干舌燥，很大程度上可能也和「钠」摄入过多有关。

通常，1 克味精（谷氨酸钠）中含有的钠 136 毫克，而 1 克的盐则有钠 393 毫克，也就是 1 克盐的钠含量相当于 3 克味精里有的，味精的钠少多了。

图片来源：站酷海洛

「钠」不仅存在于味精中，还更多存在于盐及其他的调味品里。

2019 年，成都 10 家餐馆菜品钠含量评估

此项调查发现 84% 的菜钠含量超过 800 毫克（相当于 2 克盐），最高的凉菜每 100 克就有近 1000 毫克的钠，达到每日推荐量的一半。

而其中的钠 40% 来自盐，20% 来自味精/鸡精，20% 来自其他调味品。

也就是说，餐馆中味精对于「钠」的贡献并不大。提醒厨师少放味精倒不如少放盐来得重要。

在感官科学中，鲜味和咸味的刺激有「协同增效」的效果。假设同样是加 1 克盐加 1 克味精会比加 2 克的盐更咸一些。

所以，如果饭菜中最后准备添加一些味精来提鲜，那么，在一开始制作的时候，盐就可以少加一些，甚至不加，最后也能实现同样的美味。

这样说来，味精又安全又让食物更美味，还便宜，这么优秀，就没啥缺点吗？

使用味精同样要控制量

味精本质还是一种钠盐，虽然同等重量下，味精比盐少三分之二的钠，但如果加太多，也有钠摄入过量的风险。

目前中国人普遍钠摄入过量，所以用味精和用盐一样，还是要控制量。

另外，需要注意的是，千万不要在加足量盐之后，再去额外添加味精。这样做反而会增加钠的摄入量。

平时用味精适量加就好，要是真的为了鲜味，大把大把加，那也是非常不建议的。

也许还是会有不少人会说，虽然味精没啥问题，但也依然不会选择用味精。

遗憾的是，不买味精，不代表没有吃到味精。日常生活中的调味品，根本没有离开过味精。

日常调味品离不开味精

拿市面上现在很多人选择的鸡精来看，本质还是味精，它的配料表第一位就是「味精」。

鸡精里会添加一些其他的鲜味成分（比如呈味核苷酸二钠等），让调味料的鲜味更丰富一些。两者的价格也相差 2 倍以上。

图片来源：食物营养成分查询平台

只要在配料表中出现了「谷氨酸钠」或者「味精」字样，那这个产品其实就已经添加了味精。

甚至在一些和鲜味完全无关的调味料中，也会添加味精（谷氨酸钠），比如蚝油、料酒，甚至是醋里面可能都有。

常见调味料

来源：网络

各种酱料中，味精的应用就更广泛了。我们的生活已经离不开味精，即使你完全不用味精，它也会存在在我们的各种调料中。

值得一提的是，随着科技的发展，还发现了更多鲜味剂，比如 5'-呈味核苷酸二钠、酵母提取物、水解植物蛋白等。

市面上能买到的鲜味剂也越来越多样化，鲜味也会更自然，层次更丰富一些。

说到底，味精呀，挺安全的，放心吃，控制好量就行。

Viewpoint

日常添加味精

是安全的。

监制 Bruce、Feidi

封面图来源 站酷海洛

本文经丁香医生授权发布，原标题：吃味精的人越来越少，它真的有害吗？，作者：钱程，文章内容仅代表作者观点，与本站立场无关，未经允许请勿转载。

味精长期吃好不好

这大半年来，你的厨艺在家练得怎么样了？是不是再努力练习，也还是觉得没有外面餐馆做的好吃呢？

也许问题不是食材和手艺，你做饭难吃的原因，可能是因为你坚持不用味精。

味精是鲜味的化身，真的很好吃，但在大家心目中的评价却很差。很多人都以“做菜不放味精”而自豪，但实际上，味精无处不在，不管你愿不愿意，我们每顿都在源源不断地吃。

2018年12月08日，四川成都一家火锅店内。四川的味精消费多以火锅底料、酱料形式出现

到底我们吃下了多少味精？人人喊打的味精，真的有害吗？

味精，其实无处不在

“味精”这个词让人联系到工业化学品，给人一种很刺鼻的感觉，但实际上，市面上能买到的味精很少是人工合成的。

味精的成分是谷氨酸钠，而以它为主的谷氨酸盐是大自然中广泛存在的天然鲜味剂，最初发现于海带之中 [1]。现代生产味精，大都是以玉米、大米为原料，经过发酵酿制，最后浓缩、精制，就得到了结晶的味精 [2]。

换句话说，味精其实是天然产物。它是各类菌菇、海产品等许多天然食材鲜美的原因 [3]，无处不在、避无可避，一个成年人平均每天要从食物中摄取谷氨酸盐约13克，而从味精中摄取的只有大约0.55克 [4]。

微距镜头拍摄下，味精的放大图

不过，尽管如此，一提到味精，还是有不少人对它谈之色变、避之不及。

去年，上海交大的一项研究调查了近三千名较为年轻、受过高等教育的中国消费者，结果发现，近四成的人依然认为味精等鲜味调料对身体有害 [5]。

味精的名声不佳，近年来已经不再是家庭主妇的调味必选，味精的家庭装消费占比也在下降 [6]。然而，就算你家做饭从来不加味精，你也没办法回避它。

香港湾仔，198元的酸萝卜老鸭汤，号称炖煮一小时，不添加味精 / 视觉中国&星岛GCMT

中国目前每年的味精产量超过200万吨，占到全球味精产量的七成以上，而这200万吨味精，除了少量出口之外，绝大部分都会被我们自己吃掉 [7]。

味精的家庭消耗占比是很小的，大部分的味精都直接供应给了食品加工及餐饮行业 [7]。

在东北、西北地区，人们主要靠餐饮消费摄入味精；在四川，人们多从火锅底料、酱料中摄入味精；在广东、江苏地区，人们的味精消费藏在隐蔽的酱油、鸡精里；而在河南、山东地区，则以直接使用、方便食品调料等方式为主 [7]。

2018年2月4日，江苏镇江，新年来临前，人们集体打酱油

味精带来的鲜味极其微妙，需要和其他味道融合才能发挥作用，大多数人吃的时候也许不能感知到它的存在，但是少了它的话，食物可能就不再鲜美可口 [8]。

除了常见的酱油、蚝油、鸡粉外 [5]，各种汤料、肉类制品、烘烤食品甚至糖果中都可能含有味精这样的鲜味调味剂 [7]。

你以为自己没有吃味精，但其实顿顿都有。

味精如何风评被害

味精之所以人人喊打，主要是因为传说中的“中国餐馆综合症”。许多人声称吃完味精之后会出现头晕、发麻、心慌、无力的症状，但这个所谓的病症，最开始只不过起源于一个小小的恶作剧。

1968年，一个美国医生和朋友打赌闹着玩，瞎编了一篇文章并投稿到《新英格兰医学》杂志。他在这篇文章里，自称是一个来自中国的移民，在美国吃了中国餐馆的菜之后觉得很不舒服，说怀疑那些菜肴有问题 [9]。

1968年那篇引起轩然大波的文章。其实它只占了小小的版面，很不起眼 / 新英格兰医学杂志

这篇文章写得很不走心、漏洞百出，几周后居然真的发表了。之后，源源不断有人写信到杂志社，宣称他们也经历过同样的事，症状甚至更加严重，从冷汗、头痛、头晕、到脑血栓，应有尽有 [9]。

事实上，杂志的专业编辑们并不相信这些离奇的故事 [9]，他们刊登文章其实就是在钓鱼，看看有多少人会跟风写信来说“我也试过”。

没想到的是，《纽约时报》的记者也当真了。他们很快就大肆报道了骇人听闻的“中国餐馆综合症”，随即，便在大众之中卷起了恐慌 [9]。这则谣言很快传遍全世界，影响至今仍未消去。

澳大利亚一家挂着“No MSG（无味精）”横幅的越南餐馆。味精污名化的影响范围是如此之广 / foodwatch

2014年，韩国的一项调查中，依然有约38%的受访者信誓旦旦地表示自己外出就餐的时候体验过以口渴、恶心、头痛为主的“味精综合症” [10]。

而在中国，味精糟糕的名声大概还有一些本土因素。

由于味精的发酵过程工艺复杂，成本比较高，而市场又竞争激烈、供大于求，所以过去有不少小厂家为了利润铤而走险。

1998年，福建省某市采集的市售味精中，合格率仅有53% [11]。劣质味精中不仅可能掺入了便宜的食盐、蔗糖、淀粉、石膏、碳酸盐，甚至还有不少会掺入丧心病狂的尿素 [11–13]。

2000年，浙江某市的抽查结果发现，12个品牌味精样品中，有4份掺有尿素，其中尿素含量介乎19～42%之间 [12]。

用尿素含量高达42%的味精做菜是什么样的体验，真的让人很难想象。

2019年12月3日上午，杭州西湖文化广场，人们学习如何识别真假味精 / 视觉中国&人民视觉

近年来，由于产业升级和技术的规范化，市面上已经很少再见到小作坊出品的味精，但那些负面新闻带来的偏见，却是根深蒂固的。人们不信任味精，也情有可原。

味精其实可以很健康

上世纪70年代前后，在“中国餐馆综合症”一词诞生后，涌现了许多证明味精对人体有害的研究。然而，这些研究几乎都是乱来的，没有双盲实验、使用的味精剂量过大，有的居然还直接注射味精 [14]。

这样荒唐的实验，当然也就挖掘出了很多味精所谓的害处，掀起了一股轰轰烈烈的抵制味精的热潮。

不过，味精真的是无辜的。1987年，世卫组织和联合国粮食及农业组织就已经联合认证，确定味精是安全的。因为它太安全了，委员会甚至觉得没有必要为它设置“每日摄入量”的限制 [15]。

2012年10月26日，江苏南京，一盘酥香的青龙珊瑚鱼。鱼肉含有丰富的谷氨酸钠

有少数人在吃了高剂量的味精后确实会感到不适，但原因可能只是食物不耐受 [8]。

味精不仅没有毒，合理使用的话，还能发挥健康的优点。

由于味精中的钠含量只有食盐的三分之一，所以在合理使用味精的情况下，可以在不改变食品风味的情况下大幅减少盐的用量 [16]。

而减盐有什么用呢？中国居民的每日食盐摄入量高达10.5克，远远超过世卫组织推荐的每日5克，结果，高盐饮食就成了中国居民心血管疾病死亡的首位饮食危险因素[17]。

2013年1月9日，广东顺德，人们正在准备盆菜的原料。中餐好吃，但是常常油盐超标 / 视觉中国 & 南方都市报

因此，味精这个减盐的优点是很给力的，完全可以帮助大家延年益寿。

可惜的是，调查显示，市面上过半的厨师不使用量勺、盐勺，全凭经验加调味料 [18]。这样不仅难以发挥味精减盐的功效，还容易超量使用。

要知道味精并非多多益善，它的最佳使用浓度是0.2～0.5%，对厨师水平的要求很高。浓度过低时，鲜味不够，浓度过高的话，菜肴的味道也不会好 [2]。

这也是为什么对于那些本身就含有很多鲜味物质的食材，比如肉、蛋、海鲜，应该酌情少放味精。否则，不仅浪费味精，还容易遮盖食材本身的鲜味。

2019年10月15日，辽宁丹东，一男子在筛虾米。虾米鲜味浓郁，烹调的时候很少加味精

总而言之，虽然名声难听，但味精真的是一款天然美味的调味料，价格也十分实惠。

试想想，味精两块钱一袋，成分却竟然和大闸蟹里的鲜味谷氨酸盐一样，吃了味精四舍五入就是吃了大闸蟹了。看到就是赚到，把这则消息分享给亲朋好友，就约等于请朋友圈吃大闸蟹了。

[1] Hajeb, P., & Jinap, S. (2015). Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 55(6), 778–791.

[2] 程小华, & 陈明之. (2010). 味精的合理使用. 中国酿造, 3, 13–15.

[3] Zhao, Y., Zhang, M., Devahastin, S., & Liu, Y. (2019). Progresses on processing methods of umami substances: A review. Trends in Food Science and Technology, 93(September), 125–135.

[4] U.S. Department of Health and Services. (2012). Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).

[5] Zhu, Y., Chen, Y. P., Ayed, C., Li, B., & Liu, Y. (2020). An on-line study about consumers’ perception and purchasing behavior toward umami seasonings in China. Food Control, 110(June 2019), 107037.

[6] 华经情报网. (2019). 2018年中国味精行业市场格局及出口情况分析，出口需求有望进一步拉动.

[7] 杨纪. (2016). 全球味精市场分析.

[8] 吴秀梅. (2017). 料理上能添加味精嗎？味精有毒嗎？. 药物食品安全周报, 606, 1–4.

[9] Mosby, I. (2009). “That won-ton soup headache”: The Chinese restaurant syndrome, MSG and the making of American food, 1968-1980. Social History of Medicine, 22(1), 133–151.

[10] Sik, K. U., Chung, C. H., & Joo, H. M. (2014). A Study of Perception on the MSG Usage and Self Recognized MSG Symptom Complex After Eating Out. Journal of the Korean Society of Food Culture, 29(6), 539–548.

[11] 郭浠敏, & 林健. (1998). 市售味精卫生质量调查分析. 使用预防医学, 5(4), 233.

[12] 黄江. (2001). 嵊州市市售味精掺入尿素的调查. 预防医学文献信息, 7(2), 184.

[13] 汪辉, 徐睿鑫, 李晰晖, 胡丽俐, 彭新凯, & 夏立新. (2015). 蒸发光散射-亲⽔作⽤⾊谱法测定味精和鸡精 中的⾕氨酸钠. 中国食品卫生杂志, 27, 262–264.

[14] Blanding, M. (2019). The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok. Colgate Magazine.

[15] glutamate.org. (2020). Scientific Evaluations of MSG.

[16] Maluly, H. D. B., Arisseto-Bragotto, A. P., & Reyes, F. G. R. (2017). Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects. Food Science and Nutrition, 5(6), 1039–1048.

[17] 杜文雯, 张继国, & 李园. (2019). 成都市 10 家餐馆减盐环境调查及菜品中钠含量评估. 中国食物与营养, 25(11), 5–10.

[18] 徐建伟, 赵金山, 马吉祥, 马冠生, & 徐爱强. (2014). 山东省餐饮单位主要调味品使用情况调查. 中华预防医学杂志, 48(1), 72–73.