一、香辣烤鱼：

1、针鱼去内脏，用米酒、盐、花椒粒、黑胡椒碎和葱段、姜片腌制；

2、马铃薯去皮切片，放油、盐、黑胡椒、辣椒面和孜然粉拌匀；

3、烤盘上铺上锡纸，抹油，把马铃薯片铺排上去，放入烤箱，200度先烤15-20分钟；

4、将孜然、辣椒、花椒、芝麻、海鲜酱、米酒、食用油等混合成酱料，抹在腌制过的针鱼上面；

5、将针鱼放在马铃薯片之上，烤箱220度，继续烘烤15-20分钟。

二、盐焗烤鱼：

1、鱼身剖成两半，将鱼腮去除，鱼腹内的黑膜刮干净；

2、盐焗粉倒入碗中，加精盐、碾麿胡椒碎涂抹于鱼身，鱼腹肚内；将鱼摊放在烤网上“暴腌”；

3、土豆、胡萝卜、莴笋洗净去皮切块，洋葱切片，将土豆块、胡萝卜块、莴笋块倒锅中稍煎，洋葱丝倒入锅中煸香；

4、杂蔬放锡纸的烤盘中，淋油，撒盐、用刷子将油料涂刷鱼身；

5、鱼皮平铺在杂蔬上，撒迷迭香、胡椒碎，将烤盘放入预热200度的烤箱内，30分钟，中途需取出翻面再刷道油。烤好的鱼淋上柠檬汁。

三、辣味烤鱼：

1、鲈鱼切开，大葱斜切片。姜切片。蒜苗、芹菜、香菜切段；

2、平底锅烧热，放油，鲈鱼皮朝下中火煎；

3、莲藕切片煮熟，把莲藕平铺在底，放上煎好的鱼；

4、煎鱼的锅，放大葱，姜，蒜苗，香菜，芹菜，郫县豆瓣酱，干辣椒，八角，小茴香炒香，加生抽，料酒，糖，盐调味；

5、炒好的调料汁倒入容器，铺在鱼的周围，烤箱200度放入容器烤10-15分钟，出炉撒上预留的香菜叶子。

四、什锦烤鱼：

1、土豆块、洋葱片、胡萝卜切块，放盆中，倒烤肉酱拌匀，腌制；

2、鱼从腹部切开，抹上烤肉酱，腌制30分钟入味；

3、烤盘铺上锡纸，腌好的鱼放到烤盘里，将土豆块、胡萝卜块、洋葱片放在鱼上；

4、将烤盘放进烤箱，190度20分钟，烤好后淋油，撒辣椒面，送入烤箱烤5分钟，出炉后撒上香菜末。

五、酱香烤鱼：

1、鱼去鳞撒上料酒和盐，腌制20分钟；

2、将大葱、洋葱、芹菜切段，姜、蒜切片，香菜洗净切段，花生米压成碎粒；

3、烤箱预热230度，腌好的鱼放到抹了油的烤架上，烤5分钟；

4、刷香油，撒孜然粉和辣椒粉。用量根据自己的口味调整。放入烤箱，烤10-15分钟；

5、炒锅上火放自制香料油烧热，放姜、蒜葱炒香，放酱爆香，再放牛肉辣酱和豆豉一起炒香，喷料酒，放开水，放鸡汁和蚝油，芹菜和香油；

6、将烤好的鱼放在铺了洋葱的烤盘上、将烧好的汁浇在鱼身上，撒上香菜、花生米。

六、紫苏烤鱼：

1、鱼刮鳞去腮，剔除内脏，将鱼清洗干净鱼身对剖，内外拭干水分；

2、用粗盐和黑椒碎均匀涂擦鱼身两面，将鱼放置搁架上，腌制入味，烤盘垫张锡纸，锡纸刷油，腌制后的鱼逐条铺入烤盘中；

3、紫苏叶碎片撒入烤盘，烤箱预热200度，将烤盘放入，将鱼烤至香酥金黄时取出。

七、豆豉香辣烤鱼：

1、草鱼表面划几刀，加盐、大葱、姜片和料酒抹，腌制；腌好的鱼表面刷油放入预热好180度烤箱中烤上十分钟；

2、拿出来换个盘中再刷层油再烤十五分钟；锅烧热，放油，加豆瓣酱和豆豉酱翻炒；

3、煸炒出香味后加大葱，姜片和大蒜瓣一起翻炒；翻炒几下后加入藕片和千张丝继续炒，加高汤；

4、炒到断生后倒入，铺在鱼表面；放烤箱中烤制十分钟；端出来表面上撒上香菜段。

八、香辣豆豉烤鱼：

1、鲈鱼切段，调姜片、胡椒粉和料酒腌渍，烤盘铺锡纸，摆上鲈鱼；

2、烤箱预热200度烤约15分钟，烤鱼的时间准备调料，蒜瓣、豆豉、朝天椒分别剁碎；

3、锅里倒油，倒以上调料，取一只碗调入生抽、少许白糖，倒入爆香的豆鼓；

4、取出烤盘，将调好的调味料均均淋上鱼身上，入烤箱继续烤约5分，撒上香葱。

九、越式香茅烤鱼：

1、鲜鱼宰杀，掏出内脏；

2、将鱼放入盘中，加盐、白胡椒粉、米酒、鱼露、生抽、烧烤汁，沙姜、与生姜拍碎加入其中，取一个青柠檬切开，挤汁，用手将调料抹匀鱼身，静置腌制；

3、香茅小心洗净，用刀将香茅的较硬的茎部切下，塞入鱼肚中，剩下的青柠檬也切成对半，塞入鱼肚中，将鱼肚合拢；

4、再用香茅叶将鱼包卷起来，表面淋上油、撒上少许盐，再撒上薄荷碎，再用锡纸包裹好，送入预热200度的烤箱烤制30分钟。

十、香辣烤鱼：

1、鲈鱼洗净，剖去内脏，剁掉鱼头，将鱼自腹部开始，片开，留脊背处不剖，将鱼身上两面各斜倚三刀；

2、鱼放入盆内，放入烤肉酱、生抽、花雕酒、葱、姜，腌渍2小时；

3、平底锅烧热，倒油，转小火，将鱼放入，各面煎5分钟左右，西兰花焯水；

4、锅子烧热，倒入少许油，放入洋葱丝、小米椒，煸炒，放入焯水的西兰花，放入少许盐，关火，撒黑胡椒末；

5、将西兰花码在盘边，将洋葱平铺在盘中，小米椒排在盘边，将鱼码在盘内，撒上黑胡椒末

1.烤鱼料粉与红油的配比制作。 香料粉的配比：草果150克，八角200克，丁香50克，良姜150克，荜拨100克，黄栀子90克，金沙仁150克，小茴香150克，香叶160克，红扣100克，白扣200克，桂皮120克，甘草150克，香果200克，木香50克，以上香料全部放在一起粉碎，粉碎成颗粒就行，不能成末。 烤鱼油的配比：色拉油10斤，辣椒粉750克（用子弹头辣椒做的辣椒粉）

2.二荆条干辣椒段800克（辣椒段做滋粑辣椒，辣椒段用高压锅压30分钟或者头天晚上用开水泡一晚上，泡的时候一定要用东西压住不然泡不透，泡好的辣椒用绞肉机绞碎挤干水份备用），老姜片400克，大葱300克（切小段），洋葱300克（切麻将块），豆瓣酱500克（娟城牌），牛油300克，香料粉600克（用高度白酒50克拌匀）廖糟200克。

3.熬制过程：色拉油加热六成热时放入牛油和姜片炸至金黄色放入洋葱与大葱，炸出香味后倒入香菜熬制十分钟，以上蔬菜熬制出香味放入滋粑辣椒熬二十分钟（熬制滋粑辣椒有点变白即可），再放入豆瓣酱熬出豆瓣酱香味（二十五分钟左右），再放入紫草（15～25克根据熬制出来的油的颜色增减），放入廖糟，辣椒粉，香料粉熬制五分钟关火（香料粉放入之后不能长时间熬制）倒入盆中静止二十四小时以后再使用。

4.烤鱼粉的配比：辣味配比，孜然粉500克，辣椒面500克（二荆条辣椒面），十三香30克。 孜然味配比，孜然粉500克，五香粉150克（味好美牌），十三香25克，以上两种料粉根据自己的口味放入，两种料粉撒在烤制好的鱼身上，再调味的。 烤鱼刷油配比，色拉油650克，花椒油50克（黎红牌），芝麻香油70克。

5.没有烤鱼炉的朋友可以用油炸的方法去做烤鱼，炸鱼的油配比：色拉油500克，菜籽油500克，猪油500克，这个比例最多炸十次。 烤鱼味型的制作配比：泡椒味烤鱼～锅内倒入120克色拉油，红油150克（熬制好的红油），放入姜末20克，蒜末20克，野山椒碎50克，泡椒酱60克（湖南产）炒出香味炒出颜色放入野山椒70克（整个），灯笼椒100克（提前泡透），大葱50克，薄皮青椒块80克，啤酒60克

6.廖糟25克，水200克，味精鸡精各10克，白糖5克，胡椒粉2克，出锅时放入香醋8克，烧好浇在鱼身上，最后浇50克红油在上面即可。 鱼香味烤鱼配比制作：色拉油200克入锅放入泡姜末20克，蒜末50克泡椒酱100克，大葱末15克炒出颜色，放入白糖220克，胡椒粉2克，陈醋150克（恒顺牌），番茄沙司30克熬制混合，出锅时放入红油80克（熬制好的），小葱末100克，香芹末80克，

7.稍微加热一下出锅，浇在鱼身上即可。 蒜香味烤鱼：锅内倒入色拉油100克，红油80克（熬制好的），蒜末50克，野山椒粒20克，小米椒粒10克，青红美人椒粒各20克炒出香味放入大蒜子80克（提前炸好的，金黄色），水150克，盐5克，味精5克，鸡精5克，白糖3克，美极鲜酱油10克小火烧开后放入红油50克浇在鱼身上即可。 怪味烤鱼：锅内倒入色拉油100克，红油80克（熬制好的）

8.放入辣椒段200克（二荆条），炒制辣椒出香味，再放入花椒，麻椒各5克，姜末20克，蒜末20克，豆瓣酱40克，火锅底料50克（三五牌），大葱段50克（2厘米长）炒出香味放入啤酒50克，水50克，再放入盐3克，味精鸡精各8克，白糖220克，熬制均匀出香味再放入，保宁醋150克，小葱末30克稍微加热一下即可浇在鱼身上即可。 以上是烤鱼油，烤鱼料粉，烤鱼的四种味型配比与制作过程