巧克力的鉴赏与工艺

小编写在前面：部分网友对这篇文章中作者的一些观点提出了疑议，所以建议大家多去看看评论。

巧克力品鉴攻略系列文章导读：

1. 《巧克力品鉴攻略(1)：巧克力的分类与选购》
2. 《巧克力品鉴攻略(2)：巧克力的鉴赏与工艺》

之前的文章《巧克力品鉴攻略(1)：巧克力的分类与选购》目的在于让大家对巧克力的定位、分类有一个初步认识。

这一篇零zXr0将带来关于各种巧克力如何品鉴、口感、不同纯度的黑巧克力、手工巧克力的注意事项等方面的文章提高大家的**。主要目的是使大家可以达到在观看、品尝未知巧克力情况下描绘出其入口感、主要缺陷。

首先要说的是糖果级别的巧克力除非用来作为含糖高的能量食品果腹不值得购买，如果这种东西也需要“品鉴”真的是难为味蕾：如Kinder健达,Toblerone瑞士三角，Dove德芙、Hershey好时、Cadbury吉百利、Truffles德菲斯、Ferrero Rocher费列罗、M&M、Snickers士力架、Le Conte金帝、rakuten乐天等。

不过零zXr0在接下来还是会教给大家在女朋友面前如何**屌炸的说出这些巧克力与真正巧克力口感的差别，如若各位因此约炮成功，只能对遇害妹子深表歉意，想说的是：请联系我。

不同纯度的巧克力：

不考虑上述糖果级或是代可可脂巧克力，通常黑巧克力的最低可可含量是45%-99%，牛奶巧克力的范围是20%-45%，白巧克力即使高品质者最多也只有20%。

通常多数厂家的招牌黑巧克力浓度分为50%、70%、85%三个档次。基本上在70%和85%这样高纯度下的黑巧克力，单单从味道（甜苦酸涩程度）来说，每家的口感其实差别不大的，这里拼的就是独门秘笈制造工艺和可可豆选取上的差别，这将导致可可香气和入口融化感的不同。

在可可含量达到甚至超过85%之后，巧克力会出现一种类似高浓度现磨现煮非浓缩咖啡的酸涩感，如果初次品尝通常会有糟糕的感觉，多吃会有改善，但还是建议大家浅尝即可，不一定非要在这上死磕锻炼自己的味蕾。

我自己最喜欢的黑巧浓度是70%左右，而牛奶巧克力喜欢越高越好，因为牛奶巧克力可可含量低就意味着更多的糖分或者会带来黏腻口感的乳脂肪。

另：德芙、金帝等黑巧克力纯度在30%左右，牛奶巧克力只有15%左右，而白巧克力几乎不含可可成分。

巧克力的配料/成分组成：

从配料上来说，*级黑巧克力被允许的配料只有：巧克力/可可脂与白砂糖两种成分搭配。而牛奶巧克力可以在此基础之上增加炼乳、奶油、奶粉或是其他奶类成分。

高端巧克力由于不允许添加化学成分，只有巧克力和糖、奶构成，所以保鲜期较短，通常生产线产品为一年，而店里的鲜巧克力就更短，尽管巧克力本身就是抗氧化的好手，不含乳成分的鲜黑巧克力也最多存放120天。

而德芙、金帝等糖果级巧克力添加了乳脂肪、植物油、香料、乳糖、植物奶油、乳化剂，就一定会降低可可原有的口感，这是不被允许的。

巧克力与温度：

另外购买巧克力在运输途径之中受到温度影响较大，在环境温度超过26度的情况下，巧克力会溶解开来，可可脂等成分的分部变得不均匀，甚至在巧克力表面溢出。

防止温度过高融化后重新结晶的巧克力

防止温度过高融化后重新结晶的巧克力

防止温度过高融化后重新结晶的巧克力

防止温度过高融化后重新结晶的巧克力

虽然经过冰箱冰冻之后可以恢复形状，但口感、视觉已经发生变化，这要从巧克力的制作工艺说起：——巧克力成型的过程实际上并不是凝固，而是结晶。在不同的结晶温度会呈现出不同性状，这影响了外观、口感，好的巧克力应该是细腻、均衡、有一定光泽。

所以好的巧克力绝不是加热成几十上百度然后盛到模具里等待其自然冷却成型，而是置于保持在35度左右最佳温度的容器中待结晶基本成型后再瞬间降低温度硬化。

巧克力品尝的温度也是重中之重，在15-20度左右的环境下放置最适合入口品尝，巧克力并不必须放在冰箱中保存，冷藏巧克力建议室温放置一段时间再吃。

巧克力的品鉴方法：

优质的黑巧克力看起来哑光内敛，而牛奶巧克力应该是光泽饱和细致。单从光泽度上就很容易看出一些低端的巧克力较差，有一种不上档次的饲料感，断面也不够干净利落，这就是添加乳化剂、植物油、代可可脂等成分过多导致。

非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感

非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感

非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感

非优质的巧克力有一种不上档次的饲料感

很多人会装作大师告诉大家吃巧克力的时候不可以咀嚼，必须将巧克力置于舌苔上静待融化之类的。其实这只是巧克力的品尝方式之一，只适用于薄片黑巧克力。

实际上咀嚼最容易区分最低质量巧克力与真正巧克力差异，可可脂含量低的巧克力会有皂感、会黏在牙床或者牙齿上，融化也不够均匀，带来一种很差的入口体验。

含有杏仁、海盐、葡萄干等颗粒成分的巧克力，厂家所要体现的主要是层次感、颗粒感，在品尝时当然需要用咀嚼的。而含有夹心的花式巧克力更是必须要用咀嚼才能体会层次感与细腻度。其他巧克力通过咀嚼这种最快提高融化速度的方式也对体会细腻度有帮助！

条状的牛奶巧克力，要体会细腻度、入口的丝滑感就需要用舌头不断在口中搅拌，而非简单含化。

从味道上来说，牛奶巧克力应该有一种鲜美的感觉，而不甜腻不粘口，口感丝滑细腻消融快、有香气回味。黑巧克力甜度不应掩盖淡雅的可可香味，入口融化应均匀、颗粒感小、细腻度高，不粘牙。带有夹心的巧克力，夹心味道应不与可可相冲突，两者完美相容互相衬托。

在全部吞咽下去之后，优质巧克力留给你的应该是口中还有残留可可香，而劣质巧克力留下的只是一嘴甜腻感，让你想尽办法再将其残余部分尽快送入胃中。

关于手工巧克力购买的注意事项选则

这里需要注意的是比利时三大手工巧克力品牌：Leonidas、Godiva、Neuhaus的手工巧克力需要在比利时的门店购买，而很多通过美国亚马逊等渠道获得的包装盒版产品实际上是从美国生产线上下来的，特别是在全球市场铺开较好的Godiva要特别留意产地，美国产的Godiva并不比价格只有四分之一的美产瑞士莲好上多少。

比利时门店中Neuhaus与Leonidas的巧克力都是手工鲜巧克力而非生产线上的产品，在购买时无论形状、口味都均一价格，按磅称重付费后免费提供一定程度的基础包装。这样的鲜巧克力保质期较短，在淘宝上只能代购，很少有厂家敢于积压现货。

Neuhaus与Godiva在中国上海等地已经开设了门店，不过售价较高，如果是土豪富二代可以选择在门店选购。Godiva在中国开设门店的城市有上海、北京、天津、广州、深圳、杭州、成都、武汉、佛山、苏州、南京、沈阳、重庆。