非常拉丝！DIY一款成功的吐司

自从楼主做了戚风蛋糕，家里多了一堆戚风蛋糕。

狗狗过了新鲜劲，都不吃了。毕竟肉类才是它的主粮。另外，我做过一个失败的戚风蛋糕，蛋黄液给我搅出巨强悍的筯出来了。真不知道是怎么回事，就几分钟，面筯多的，翻都翻不动，跟水泥一样。等我很纳闷地做完了，才发现，居然准备放入蛋黄液的30克白糖压根就没放，我晕倒。难倒不放白糖会让面粉出筯？觉得有这个可能，白糖颗粒可能会起一个阻止面粉出筯的作用。 说了这么多，只是想说：那个失败的戚风蛋糕，很类似没发好的馒头一样，全给我们家狗狗吃了。So, 它现在吃反胃了我也不怪它哈。

其实这些蛋糕是可以：送朋友，送长辈，送同事，都可以的。建议大家可以建立一个自己周围的吃货库名单，一旦自己入了烘焙这个坑，可以把出品的自己吃不了的蛋糕啊，面包啊，饼干啊什么的快速的，按照名单上列出的一个一个的送个遍，送完一轮，再送下一轮，这样即增进了感情，又避免浪费粮食哈 自己做的面点比商店里卖的要健康很多，口味嘛比起商店里的香料味更是原香原色不止一点，相信朋友们都会非常喜欢的！

在本文出品的同时，本PO家里又多出了三个吐司，一个老式面包，明天计划是做一个白吐司，加老式面包配方2。为了不浪费，我已经专门订购了一个超大号14升保鲜盒，目前正在路上：

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做完了戚风蛋糕，本PO现在只要不是忘了放糖，忘了放水，甚或是忘了出炉（有次是忘了，本来应该完美的蛋糕，结果又在没人管的情况下慢慢瘪下去了。），我做戚风蛋糕现在基本上是十拿九稳了。

那么我就进入到吐司的阶段。等我准备做吐司的时候，才蓦然发现，原来我上次在商场买着吃的那个叫吐司。在我的概念里，这些一贯都叫面包的，哪有那么多分别的啦哈哈。

等我做完了吐司，吃了，发现了一个真理：吃吐司可以饱，吃蛋糕不会饱。好大一个蛋糕，里面只有五个鸡蛋，一点点面粉，加一点点其它比如牛奶什么的，喝起来一口都够不上，这怎么能吃饱呢？而且蛋糕用的是低筯粉。何谓低筯粉？就是蛋白质含量低的。相比之下，面包就结实多了。怪不得老外可以拿面包做主食，没听说过吃蛋糕做主食的。 吐司的面粉含量就比蛋糕多出近一倍了，而且还是高筯粉。我用的这个高筯粉营养素参考值达到21%，是超市里所有面粉当中最高的。所以吐司吃起来，吃两口就感觉有精神了。不似蛋糕，甜腻腻的，吃了半天，肚子感觉还是空的。

那么接下来我们进入吐司环节吧。

说起制作吐司，与戚风蛋糕的制作相比，时间的紧迫性没那么强，也不强调无油无水，但是仍有难度，所以自有它的魅力。制作戚风蛋糕你得精打细算，时间需要配合到位，步步关键，基本上一步做坏了，你的一桌子材料，就等于白搭了。所以制作戚风蛋糕，技巧性很强，而做吐司，怎么说呢，艺术性很强。

艺术性？在哪里？那就是在揉面上了。只要面揉好了，其它的一切都好办了，约定俗成，没法失败。

做吐司有几个基本环节：（此中介绍的是直接法）

- 加料混合

- 揉面

- 一次发酵

- 去泡，中间醒发，处理整形。

- 二次发酵

- 烘焙

- 出炉

其中难度就是在揉面这里。

你需要揉出一个面团的完全阶段，何谓完全阶段，就是面团可以拉成一个膜，套在自己的手上。

当然了，此阶段还包括有一些细节详述如下：

- 膜不能套在自己手上，也可以是完全阶段。只是形成手套膜后，可能更完全一些。

- 不在完全阶段，只是达到了扩展阶段，也就是面团拉出的膜还不是非常结实的，其实也可以。只是柔软程度可能稍微差点，但绝对是可以吃的，绝非到了难以下咽的地步。

所以，和着你说了半天，揉面可以没有一点难度啊？？是的，这就是吐司，容错性还是可以的，所以做起来更从容

上面说的各基本步骤，当中还是包含一些关键步骤，这些步骤没做好，都会导致失败。但是要避免，都是具有可操作性的，不似做戚风蛋糕，最主要的问题是蛋白霜不能消泡，这种问题比较抽象，不似做吐司这里这么具体。

那么做吐司有哪些关键步骤呢？其实下面列出的也是一般做面点需要注意的，不过本文是从零开始，所以特别关注，确保你可以真正从零开始做好。

一、酵母的选择：要选耐高糖的。普通的不行，或者效果不好。

二、酵母要用35度左右的水化开，过高的话会把酵母烫死。这点要注意

三、发酵的温度，第一次是28到30度，一小时左右，第二次是35-40度，也是一小时左右，同时最好保证湿度在85%。现在进入冬天，这两个要求相对来讲也比较难达到了。烤箱有发酵功能的也需要多加留心实际温度是多少才可以。

四、面粉的选择。要用高筯粉，当然最容易成功的是面包粉，但据说它里面有添加剂。如果你总是失败，面团发不起来，揉不好什么的，可以考虑换下面粉。

其它的直接关系到成败的要点，就没有了。这个相比戚风蛋糕就好多了哈？

但是，还有个最大的问题，就是揉面。揉面要揉到啥程度呢？其实之前楼主印象中，揉面就是揉而已，有时候面团不粘手，有弹性，有时候一团糟。现在经过学习，已经很清楚地知道如何控制这种变化了。

刚开始，和入所有原料，除黄油。然后开始搅拌，这个时候就是面团一团糟的形态。神奇的地方就在于，只要你继续揉，面团就会好起来，那么这就是面筯出现了。揉着揉着，面团可以拉成膜了，但是还明显是粗糙，容易断裂的感觉。这就是扩展阶段。再继续揉，就会出现不容易断裂的膜，这个时候，就是完全阶段了。一般要达到这种阶段，不是非常容易。这种阶段的面团，做面包口感是最好的。

身强力壮，要充分领会烘焙乐趣的，可以完全自己手动搅拌。我个人木有这么多精力，所以用了和面机，但是又不想花太多银子，所以就上了一个小熊的和面机：

177可以拿到，还送了几包安琪的高糖酵母。

小熊和面机HMJ-D3826家用电动全自动微电脑揉面机搅面搅拌机 醒面177元淘宝网去购买

如果能找到一款纯靠机器和面就能十分钟内完全出膜的机器，我一定考虑买一台，还希望广大值友推荐。

现在这个小熊的和面机，一般来说我要开动30分钟左右，再手揉个5-10分钟，已经算很不错了。手揉的时候慢悠悠地就行了，已经完全没有揉面所需要的体力因素了。

除此之外，还有烤箱温度的问题。眼下进入冬天，气温与前段时间相比大降，以前的烤箱经验温度，现在要做个修正了。本PO的烤箱温度，以前要设定偏低20度，现在要设定偏高20度。也不知道是天气原因，还是烤箱的原因。在此，我只能说，有个温枪，真好。要不然烤失败了都不知道是怎么失败的。

先展示下吐司一号，本人做的第一个吐司：

这个吐司是我跟烤箱温度做了顽强的斗争后，才烤出来的。

本来按照设定的温度烤完后，拉出来一看，居然还是完全白色的，我晕了。然后温枪一试温度，才90多度。需要可是165度啊，这90多度，如何可能烤好？于是立即温度上调，直到200度，经测吐司模具表面温度才达到160左右。折腾了好几次，结果出炉效果还不错。

那么我们进入具体的制作环节吧：

材料：高筯粉270克，糖40克，奶粉 12克，全蛋液 20克，水145克，黄油 25克，盐1/2小勺 (2.5ml)

烘焙：165度 35分钟

配方来自于跟着君之做烘焙一书。

跟着君之学烘焙21.3元京东去购买

相比之下，觉得这本书里的配方口味还是比较好的。蛋糕做出来就是纯正的蛋糕味道，面包，吐司也是。

网上流传的一些方子，吹的神乎其神，实际做出来了，却觉得不甜，无味，这个时候就是弃之可惜了。

步骤：

1. 把酵母用温水100克（注意与手温度差不多就行，不要有40-50度。35度左右就可以了，本人有个温枪，测起来很方便）化开，放一边待用

2. 在搅拌盆里放入所有的干料，除了黄油之外

3. 倒入酵母水，开搅。

4. 视乎情况，把剩下的45克水加完。

5. 等揉到成团了，不粘盆壁了，再搅个五分钟，然后加入黄油。

6. 等黄油完全搅入到面团里去了，再搅个五分钟。

7. 现在拿出面团，如果你追求手套膜的话，现在就好手动和面了。如果不追求的话，直接和面机再开30分钟，就直接可以了。

8. 自己用手慢慢搅拌，如果感觉水分风干了，就加点水。揉一阵子就检查一下膜的状态。

9. 

10. 手套膜一般会出现的，如果不出现，只要膜已经能拉出来了就可以。当中破几个洞其实没有关系的。

11. 你觉得面团揉好后，放入25-30度的空间内，一次发酵50分钟。推荐在冬天要用烤箱的发酵档，否则温度不到，发起来很慢。

12. 当面团发到两倍大到2.5倍大的时候，拿出来，用和面机再和一下，目的是把当中的气泡全和掉。

13. 用厨房称称一下，平分成三份大小。

14. 用保鲜膜盖住，室温下放那不动15-20分钟。称之为醒面。

15. 醒面完成后，拿出一个，擀成宽度与吐司盒相同的长条，然后卷起来。
    

16. 一共卷三个后，并排放在吐司模内。

17. 放入烤箱，用发酵功能40度，进入二次发酵50分钟。时间并不固定，季节与温度不同，可能长短也有不同，看体积涨大到吐司盒的九分满时，才停止，否则继续发。

18. 

19. 完成后放入烤箱内，165度，35分钟。如果不行，调高温度再来15分钟。直到有香味出来。

做吐司最主要的是揉面，本po使用了小熊的和面机，感觉还是很不错的。

如果不追求极致的膜，全程用它就可以了。让它慢慢和，30分钟左右就行了。如果要追求揉面揉得完全，最后要人工来收尾一下，这样你可以得到这个膜：

人工收尾要多久？大约五到十分钟差不多了吧，就慢慢，轻轻揉一下就好了

最有效率的方法是什么流程呢？基本上如下：

一、 放入面团所有的配料后，定时揉十分钟，在7-8分钟的时候，面筯已经出现，这个时候加入黄油。因为了有揉面的机器嘛，反正黄油一古脑地全扔进去好了，不强求软化啊，融化啊之类的。最后机器可以搞定的。

二、再次揉十分钟，完了视乎情况。有时候搅拌桶的壁上还粘有湿面粉，如果是这种情况，再加揉十分钟。

三、桶臂上已经很干净了，面团也成形且有一定的筯性了，此时继续揉十分钟，或者二十分钟。

四、查看面团表面，比刚才光滑了许多，且有一定的光泽度了，此时拿出，进行手揉

五、手揉的目的，基本上就是把它团得好看一点，揉的轻柔一点，以利于面筯大幅度地生成。不似机器，机械地搅拌很容易把面筯打断。注意揉干了，就补点水。

六，一般揉个五六分钟，到十分钟左右，检查一下膜的生成情况。如果没有错的话，此时膜已经生成了。如果没有，说明你的面团在基础上没调好，有可能是水太少，或者是水太多。推荐是先少放配方当中的5-10克水，然后慢慢添上去。当然也要看你的配方当中，原来水的含量，其基量是偏多了，还是少了。

现在网上流传的一个老式面包的方子，据我亲自测量，此方水量偏多45克（酵头是140克高筯粉，60克低筯粉的这种量），你说吓人不啦？上了此方子，基本上你除了多加许多许多的面粉，否则在如此过量的水的情况下，出超大片的膜是没什么戏的。我做了一次，膜已经出了，但是没什么韧性。明显能感觉到，面筯已经完全发起，但面团太湿，一旦膜撑得太大了，就会出现几个小洞。

制作部分到此就完成，总体来说，制作吐司最需要关注的就是揉面的程度，其它的方面比如保持发酵的温度与湿度，发酵多久，需要严格按照步骤来，这样就可以避免出错。

下面进入展示环节，看下我的吐司三号：（吐司二号与一号一样，除了口味更好，在外形上看不出有什么区别，就不重复展示了）

这是我做的第一个不用盖板的吐司，上面刷了鸡蛋液。没料到在10分钟一过，就需要盖锡纸了，否则就如我这样，表面看起来有些发黑的感觉。

上面的黑色斑点是我加进去的葡萄干，吃起来很香甜的！

重点到了，内部组织：

这拉丝效果没得说~

截面图

再附上前文提到的一个老式面包成品：

根据网上流传的配比整出的方子：

酵 头：

高筋面粉140克、低筋面粉60克、糖16克、酵母4克、水160克

主面团：

高筋面粉140克、低筋面粉60克、奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克

经过我统计计算，发现即使以此量制作，总水量也可以减少45克。可见此方的水实在是太多哈。

另外此面包口感不是很甜，口味就是一种平淡的感觉。当然了，也可能是我没有做好，如果有真实按照上面配比做得又甜，面包组织又好的同学，咱们可以好好交流一下到底要怎么做才好