#久久重阳#感受舌尖上的中国节——自制三色蛋黄酥

重阳节吃糕的传统：

农历九月九日，是我国传统节日重阳节，又称“重九节”、“茱萸节”、“ 登高节”。

重阳的饮食之风，除饮茱萸、菊花酒，吃菊花食品之外，还有好些，其中最有名的就是吃糕。当今的重阳糕，并无固定品种，各地在重阳节吃的松软糕类都称之为重阳糕。从小家人就喜欢吃酥皮点心，本地特产松饼更是送礼自用佳品，可作茶点，酥脆掉渣，香甜可口而受到很多人的喜爱。

作为南方人却不爱吃松糕，于是就变着法儿做了咱传统的中式酥点---三色蛋黄酥作给老人重阳节的礼物，可谓应时应景吧！

制作配方：

▼参考的下厨房的方子，做一份三种口味的，~包含紫薯，蛋黄以及抹茶。下面的配方是24个的量，每种口味做了8个。

①油皮：

中粉（普通面粉） 225g 猪油 81g 糖粉 45g 水 90g

②油酥：

低粉 180g 猪油 90g 紫薯粉 5g 绿茶粉 3g（此处改为抹茶粉5~6g）

③馅：

鸭蛋黄 24个 莲蓉 600g

④其他

蛋黄液 适量（刷在原味蛋黄酥表面的） 黑芝麻 适量 大烤盘 1个 油纸&保鲜膜 适量

▼猪油、咸鸭蛋黄是自己手工制作的，莲蓉是买的成品，没有自己做，既是个大工程，恐怕又做不好，下次吧。

【如何选择莲蓉】：

莲蓉我用的莲香楼的，感觉他家的比较细腻，干湿度适中，朋友中口碑也较好。（其实，今年我吃过最好的莲蓉是美心的~）

【如何选择蛋黄】：

很多人会选择真空那种一颗一颗的咸蛋黄，这种的感觉偏硬偏咸，而且也不知道来路，其实在菜场可以买到新鲜咸蛋，这个是用食用盐加黄泥两样混合来减少咸度，既能腌出出油的咸蛋，又不会那么咸。不要问我这碗蛋白怎么处理。。。炖着吃炒着吃爱吃就吃，反正下次我全给扔了，不然真得吃死人啊~~~

【如何熬制猪油】：

作为一个猪油帮好战士，猪油在我心中有着别的油无法替代的角色！那是纯粹的从感情角度出发哈！ 猪油的油脂与一般植物油相比，因为其丰富的饱和脂肪酸，有不可替代的特殊香味，可以增进人们的食欲，特别是中式点心，加了猪油以后，简直就是香酥的一塌糊涂！
可能有值友会说了，老年人不太适合吃含这么多饱和脂肪酸的东西啊 ，大家还是对猪油有偏见。如果你是素食主义者，或者宗教的关系，那么我亦尊重你的选择。如果仅仅担心胆固醇的话，唉，可以依靠锻炼化解呀，为什么要放弃美味？~偶尔尝尝味道也不伤大雅。况且相对于“起酥油”，猪油又显得健康了不少。因为“起酥油”富含的是反式脂肪酸！ 猪油味甘、性凉、无毒；有补虚、润燥、解毒的作用；可治脏腑枯涩、大便不利、燥咳、皮肤皲裂等症。

废话太多了，进入正题，做好猪油首先就是要买好原料。如果你只要做猪油的话，最好是在菜场买猪板油，板油比较能出油，但油渣比较酥，不香。猪油渣是用猪身上肥肉熬出来的酥脆好吃，猪油渣炒塔苦菜，猪油渣拌饭，葱油饼，八宝饭，宁波汤团 美味啊。

▼熬制做法是参照老波头的方子

①肥肉洗净后切成小块，入锅。（个人tips 需用干的布或厨房用纸把猪板油上面的水份彻底抹干净）

②加一碗清水。不加水当然也行，但是易糊，熬完的猪油发黄，色面不佳。

③大火煮开，待水烧至将干未干时，转小火慢熬。（个人tips 保持这个火候，但尽量不要加大火候了，中间不时翻炒给猪油翻翻身，不要让它们粘锅）

④耐心等到油渣缩小，呈金黄色，漏勺取出油渣，把热油倒入乐扣，待猪油彻底凉透后，即成雪白膏状。放入冰箱保存即可。

下图是我用铁锅炒的，差不多到这样程度就可以了，不要再挤压猪油渣挤出余油，否则的话口感太硬不够酥了。再奉上小贴士，清洗锅具的时候倒入一壶热水，这样会比较好清理。

▼第一次作酥皮类点心，对于“叠被子”还真有些担心。这个点心我折腾了一天半，第一天做的不够完美，油皮略硬，缺少了酥脆感。考虑到有可能是我减了用油量有关。于是第二天，我仔细的研究了几个方子，于是又出炉了一批。这一次色泽均匀，外皮酥脆，内馅甜而不腻，鲜咸不腥，只是有些不好意思的是，由于制作的时候太专心了，有几个步骤忘记了拍照片，所以有跳步的情况发生。但是自己看文字肯定是可以理解的哈。没有办法，又要做又要兼顾拍步骤，该放糖的时候放了面粉，浪费掉了一批原料

制作方法：

① 先把材料都准备好。把油皮中的全部材料放入面包机桶里，启动和面程序，揉到面团扩展阶段。大约揉了50分钟吧，由于没钱买高大上的厨师机，所以用的是某国产品牌一百多块的面包机，拿来揉面足够了。做紫薯的和抹茶的最好是揉出膜，不然做出来形状不好看。

揉好的油皮用保鲜袋装好，封好口，放在温暖处，大约30分钟。

②醒发油皮的这段时间，可以把做油酥的低粉和猪油全部混合，揉匀。分成三份，取两份分别加入紫薯粉和抹茶粉

抹茶粉我用的是宇治-丸久小山园的 “五十铃”，算是薄茶中档，烘焙高档的等级了吧，如果没有的话，降低档次用后面那包青岚或是若竹也可以，都适合烘焙。价格的话浓茶＞薄茶＞烘焙，薄茶，浓茶不建议进行高温处理，有点暴殄天物，用烘焙抹茶就可以了。烘焙版五十铃感觉颜色已经够绿了，颜色和茶香比之前用过的“伊藤久右卫门”的小绿差不多，茶味正不苦不涩。下二图是做曲奇的时候拍的，没有调过色，大家可以看一下。

③接下来可以处理之前准备好的咸蛋黄，蛋黄可以噴一些二锅头之类的高度白酒，目的是去腥，我还放进烤箱烤了一会会（个人方法，不烤也是ok的）

④油酥和油皮覆盖保鲜膜，静置20分钟；接着，把油皮和油酥分成24份（平均一份25g）。

取一份油皮压扁，包入一份油酥，捏紧收口；依次包完，收口朝上；全部包好之后，用保鲜膜盖起来，稍松弛备用。（这部分图片缺失比较多，好在看方子基本也能看懂怎么做）

⑤将面团擀开，擀成舌型，力度要均匀，不要太使劲。要保证面团擀开的均匀平整，然后将面团卷起。三种都是如此，就不赘述了，松弛30分钟。松弛好的面团，再擀开，越长越好，再卷起~~继续松弛30分钟，这时面团的层次变得更薄，内里的绿色更明显。

⑥以下有些步骤没拍 用了另一位值友的图~就是懒呗。选择一把锋利的刀对半一刀切开，以防层次被毁就可惜了。切面朝上，压下去，再将面团反过来，用擀饺皮的方法来擀这个面皮擀到能把内馅儿包住的大小即可。尽量保持中心点在最中央的，包馅儿的时候 也要主要好收口，以防开裂。也不要过分擀压面团，以防混酥。

原味的蛋黄酥表面要刷两次蛋黄液（纯蛋黄，不含蛋白液），顶部撒上少许黑芝麻。

⑦最后放入预热好的烤箱中层，上下火160度，烤30分钟。中间的时候可以把烤盘拿出来，再刷次蛋黄液。烤到表面有点微微发黄就可以了。

完成作品：三色蛋黄酥

然后拿出来晾凉，装纸托后成品就是这样了，见下图。

之前这位值友搞得硫酸纸腰封很好看，请教了她以下后回去自己弄，结果破佳能喷墨打印机老是洇色，所以就放弃了，做完腰封后果然big就高了起来，我的只能算装起来，哈哈哈哈。发来给大家欣赏以下。

行文到此就基本结束了，原本想作为一个《煮家男人》的系列文章的，后来还不是因为懒 ，身为一个理工科学校的文科属性男，文笔不好兼手拙，大家见谅了，若有喜欢此贴的朋友等俺下回做欧包的时候再发个帖子吧，最近收了俩台个人感觉巨叼and值得买没人晒过的机器，等研究出来再发帖博众位一乐吧。

小编注：此篇文章来自《#久久重阳# — 晒晒送给长辈的爱》征稿，感谢这位网友的分享，让我们看到你对长辈的爱。这篇文章在今天发布，祝天下所有长辈健康长寿。

原创话题征稿：#久久重阳# — 晒晒送给长辈的爱农历九月初九，也就是10月21日，是中国的传统文化节日——重阳节。形成于战国时期的重阳节可谓历史悠久，登高、赏菊、佩茱萸等都是重阳节的传统民俗。如今，在传统民俗之外，重阳节又成了向长辈感恩的节日。1989年政府将农历九月初九定为“敬老节”，于是我们提起重阳总会想到长辈们慈祥的面容。本次征稿，借重阳节即将到来之际，小编向大家征集你曾经赠送给长辈的爱~比如一个方便专业的血糖仪、好用的老人手机、方便携带...社区小小值| 赞10k 评论72 收藏192查看详情