风物旅——手工酿酒竟是这么美的过程！

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长久以来，我们一直希望跟寻食材的回路去到每种物产的故乡，去见一见那些好吃的故乡，去会一会那些养出美好食材的土地，更何况有好食材所在的地域，往往也会有同样美好的山水，跟着食材去旅行难道不是最美好的旅行吗?

而在今年春天，

我们终于开始了风物旅的第一程！

因着酒香！

（一）

在古老的村落里，偶遇最美的粉色

探访客家手工米酒的地方在闽西北的一个山城，到达目的地之前，我们顺便沿路寻访了连城等地。在培田的古村落里，我们偶遇了草木染中极美的一种——桐花染。

草木之花给素布染上了自然的色彩，这是一种不饱和的浅浅的粉，像桐花本身的品格一样优雅清淡。

培田古村落里四处老宅林立，幽静的旧庭院里草木深邃，随意某个角落，都像一幅自然的静物画。

（二）

差一点就错过了，这绝好的酒配

而在路过芷溪的时候，我们误打误撞地进了一家老店，一家六十年的手工豆腐干作坊。历经两代人，传统的手艺已移交到年轻一辈手中，做豆腐干的夫妻俩每天凌晨四点就要起床，在繁复的传统制作步骤中将一天忙透。成品会印上店标“诒记付干”的红印，就像印上一份坚持和自信。

（三）

寻酒香，藏于清流

客家人的传统，体现在许多对旧事物的固守上。但从某种程度上看，固执地坚守，反而保留了许多无法言说的传统，比如：客家米酒。

此行探访客家手工米酒的地方在闽西北的一个山城，纯客家县，地名听来很美，叫清流。清流县拥有不少温泉和冷泉，而酒坊正位于一眼小冷泉眼边上。

酒坊酿制整个过程所用水源便采自冷泉池，而酿酒时所用水则更为讲究，选用当地最好的山泉水。

（四）

酿酒，这事可太麻烦了!

酒坊的主人兼酿酒师傅姓黄，至今仍在用最传统的方式酿造米酒，冬去春来，年复一年。在我们到达前，黄师傅已经完成了第一步的“浸米”。

酿酒用的糯米需在头天晚上用冷泉水浸泡一夜，让糯米吸饱水分。泡好的糯米装进竹筐里，用冷泉水淋透，不断地摇晃竹筐，直到滤出的水干净了为止，实际上是一个淘米的过程。

接着是传统大灶、柴火、木饭甑，将淋干净的糯米装进木饭甑，猛火足足烧满一个小时！

而蒸好的糯米是闪着光的姿态，米粒涨得饱满，油润亮泽。

黄师傅把糯米饭捏了一团送到嘴边：蒸得好的糯米饭，是酿一坛好酒的基底。这时候，如果你是客家人的孩子，一定会有“在妈妈酿酒时吃糯米饭团”的童年回忆。

整桶糯米饭倒扣，摊开，瞬间热气晕散，用大片薄纱布裹起浸入山泉水，再待其冷却到30度。那么如何判断温度降到30度？黄师傅的手心即是测温计，一辈子对着酒，他对此熟悉到几乎能听见糯米的呼吸。

冷却至三十度时，撒酒曲粉拌匀，便可落缸。落缸，然后是等待。等待在这个坛子里的秘密被激活，糯米发酵，酒缸呼吸。

在经过糖化发酵和低温发酵之后，次年的清明前便可取出新酒：将竹篓插入酒缸中，静置一天后开始慢慢的舀酒，酒舀出后再静置一天，将上层酒液虹吸出来、去除沉淀，此过程重复至少三遍之后，米酒将彻底清透。

与江南别处的米酒不同之处在于，客家米酒多了一个“炙烤”的过程：将制作出来的酒娘装进小瓮中，草皮封好，埋入燃有暗火的火堆中“炙”上数个小时。这样，可使酒质更加醇厚清香，还可祛除酒的湿气，使米酒的保存时间更长。之后，这些新酒会被分装入老坛，进入酒窖或山洞，开始漫长的陈酿过程。

最终，在古老的坛子里，糯米完成了与时间的对话。开坛的那一刻，酿酒师傅总是第一个尝酒的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿酒人这一关才可进入其他人的酒杯，每一坛酒都必须先品后出，这是酿酒人对酒的负责。

鲜酿清冽甘甜，在当年即可享饮，陈酿则必须封存五年以上，没有余地。酿酒人尤推荐陈酿，那是爱酒之人才懂的时间的沉香。而陈酿的坛子，封存数年不动，在微生物的作用下，通常菌丝密布坛身。“时光的印记在那里”，他们说。

（五）

山涧的清泉水，高地的糯米田

酿酒的原料，除了米和水之外，无他，剩下的唯仰仗祖辈留传下来的手艺和酿酒师傅经年累月的经验积累。我们在酒坊度过了看手工酿酒的一天之后，决定第二天再去看一眼那山泉水和那糯米生长的稻田。

次日是阴天，我们一早往山上走，走到半道时开始有雨飘落，正值春夏之交，几场不大的山雨交替下来，浸润了清湿的空气和路边破笋成竹的叶子，等回程下到山下时再回头，已云遮归途，后来得知，这个隐世的小村庄唤作“步云村”，联想当时眼前的景象，倒也实至名归。

走到一处田地时，一股清流从田埂旁的草木间淌出，水质清透，纯净无杂，舀起一瓢即饮，冷冽甘甜，酿酒所用的山泉水就是它。

而酿酒用的高山稻叫荆糯，只生长在海拔八百米的黑土地里，高海拔和昼夜温差让糯米的淀粉沉淀充足，使得此地所产米酒分外地甜。可惜我们到访时未到季节，只见到了生长糯米的梯田，还是一片土地的模样。

▲去时正值春季，未到糯稻生长的季节

就在这梯田上，秋天时这里将收获饱满的金黄

（六）

这是一次探寻，也是一次回访

过去的一年里，我们评测过许许多多的食材，后来我们想着该一一去拜访那些食材的故乡，所以有了这样一次探寻风物的旅程，也是一次对风物食材店铺的回访。

这是我们年度评测过最好喝的米酒，也是中古家宴上最受欢迎的米酒。为此我们启程，去到了它的故乡。

在客家米酒的故乡，我们看到了手工米酒的传统酿造再现，看到了一坛米酒背后的清泉和生长糯米的土地，看到了古老的酒缸在山洞里呼吸......

我们想，追寻食材的回路是对的，唯有诚实的食物才会留存着记忆中的味道。

寻味的旅程仍在继续

如果你也是贩卖故乡味道的人

未来我们或许也会去到你的故乡

如果你也爱这样的风物旅行

请留言告诉我们

或许下一次，我们将邀你同行

编辑︱阿家

图片︱阿家

部分图片由山村风物提供

小编注：本文作者@中古厨房 的微信公众号——“中古厨房”，微信搜索“foolfood”。