一只鸭子在全国各地的遭遇

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农历六月十九，大暑

“斯时天气甚烈于小暑”

大暑时节暑热夹湿，阴邪侵扰

此时进补不宜肥腻

能清补不燥的肉食

想来便是鸭子了

民间有谚语：“大暑老鸭胜补药” 。鸭肉味甘性凉，最补虚劳。说起鸭子，忽而发现，鸭子的步伐几乎踏遍全国：到北京必吃烤鸭，南京人无鸭不成席，桂林人用荷叶裹起鸭子时也裹入了荷叶清香，闽北地区靠山风风干的板鸭咸香有味，上海人更为有趣，把八宝饭填得鸭子丰腴饱满……

大暑天里，梳理了各地吃鸭的种种方法，

趣看一只鸭子在全国各地的遭遇。

/ 北 京 烤 鸭 /

说起北京，逃不过的几个词中必有烤鸭。其以“色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚”而享誉整个京城。

烤鸭工艺繁琐，挂炉法和焖炉法自成两大派系。挂炉以果木为燃料，焖炉则关上炉门用暗火烤制。烤鸭细致，片鸭更为讲究，根据食客喜好，可先片下鸭皮再片鸭肉，也可片片有皮带肉。

入口即化的酥脆外皮，肥而不腻的鸭肉，以薄嫩的荷叶饼卷食，佐以葱条和黄瓜条，蘸一些甜面酱，趁着热咬一口，混着葱白的辛辣、黄瓜的爽口、面酱的咸香，油脂满满的溢出来，吃了一嘴，却也不觉得腻。

在吃鸭的行家看来，有皮带肉且油的烤鸭，才是最佳。

/ 南 京 盐 水 鸭 /

南京向以鸭肴驰誉，故历来被冠以“鸭都”美称。南京人“无鸭不成席”，佐餐进酒必有鸭。而其中，盐水鸭最为有名。

不同于传统的腌腊制品，盐水鸭最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，低温熟煮，“滤油腻，驱腥臊，留鲜美，驻肥嫩。”鸭皮白肉嫩，却并非淡而无味，清而旨，肥而不浓，久食不厌，慢慢咀嚼，方能品其滋味。

盐水鸭在八九月桂花飘香时制作最佳，故美名日：桂花鸭，“人人以为肉内有桂花香也”。桂花鸭制作考究，“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”。桂花鸭肉嫩微红，淡而有咸，香鲜嫩三者毕具，食之鲜美可口。

/ 上 海 八 宝 鸭 /

上海人吃鸭子，却也颇有一番雅趣。

改良自八宝鸡的做法，八宝鸭选用肥壮的新草鸭，用背骨鸭开背，肚子内填入栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干贝素、冬笋等配料，扣入大碗封以玻璃纸，入锅蒸焖。待鸭肉酥软和配料互相渗透，浇上蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，顿时间香气四溢。

八宝鸭色泽红润，腴香浓溢，肚子里馅料十足口感更为丰富，糯米香糯粘滑，火腿香咸带甜，冬笋质嫩味鲜，栗子酥香味美，虾仁清淡爽口…

风味如此之独特，难怪上海各大饭店都可见其身影。

/ 桂 林 荷 叶 鸭 /

桂林好山好水好风味，吃鸭必然也与众不同。

荷叶鸭选用肥嫩的光鸭，鸭子下油锅炸至表皮金黄，肚中放入干荷叶、瘦肉丁、熟冬笋丁、腊肉丁、炸香荔丁、虾米等炒熟的丁块佐料，再裹上郊区莲藕塘里生长的青青莲叶，上笼火蒸。

熟后的鸭子渗有荷叶的清香，肉质酥嫩可口，剥开肚子，馅料伴着油脂流出，直令人垂涎欲滴。

/ 杭 州 酱 鸭 /

杭州酱鸭其因色泽黄黑而得名。

其工序繁复，先是辅以姜、酱油、绍酒、桂皮、葱段、白糖，经火硝、精盐腌制一天半，再以酱油酱足两天，然后兑水煮沸，卤水不断浇淋鸭身，直至鸭皮成酱红色时方可捞出沥干，最后置于日光下暴晒2天即成。

层层工序烹出的酱鸭，芳香油润，咸中带甜，醇厚不腻，肉质筋道，让人齿颊留香。

/ 建 瓯 板 鸭 /

建瓯板鸭饮誉遐迩，久盛不衰，为中国四大板鸭之一。

板鸭制作十分简便，以溪流中放养的“土鸭”，洗净去除内脏，用竹片将鸭身撑开，抹上盐挂于阳台或烟囱下，待山风吹熟，便可以吃了。

风干后的板鸭，形如扁平龟状，表皮色泽黄嫩光润，清洗后上锅隔水蒸上一刻钟，原本封存在干硬肉块里的荤香，瞬间伴随着水雾气腾散开来，快刀切成小块，浇上黄酒或加了胡椒的热料酒，咸香的油脂顺着粉红色的鸭肉缓缓滴下，迫不及待尝一口，鸭肉肥厚不腻，味道咸而香美。

/ 泉 州 姜 母 鸭 /

姜母鸭相传为商代名医吴仲所创，原系宫廷御膳，后来流传至民间。

红面番鸭宰杀后治净，老姜切片，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果、首乌、香叶等，同置于带盖陶土砂锅中，把砂锅埋于铁锅中烧热的沙堆里加热或直接置于炉火焖炖，等老姜的香气弥漫屋子的时候，鸭也就熟了。

姜母鸭食色诱人，老姜除腥热身，鸭肉滋而不腻，温而不燥，春夏祛暑湿、秋冬祛肺燥，食后通体暖畅，气血双补。

/ 扬 州 三 套 鸭 /

古时扬州一带盛产麻鸭，鸭子肥美，制成菜肴更是出众，以套鸭最为著名。

古法套鸭以“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。现在则以家鸭、野鸭、菜鸽替之，家鸭肥嫩味鲜，野鸭肉紧味香，菜鸽松嫩味醇，滋味更佳。

三禽整料出骨，以南酒调味，佐以火腿、香菇、笋片点缀，紫砂锅文火宽汤炖焖三小时，汤汁清鲜，由外层吃向里层，多味复合，鲜嫩层出不穷，其味殊绝，妙不可言。

难怪古人说起它，会有“闻香下马，知味停车”的举措了。

此外，全国各地有名的鸭肴还有：东莞白沙油鸭、凤凰核桃鸭、四川樟茶鸭、安徽无为熏鸭、广东脆皮烧鸭、湛江白切鸭、南宁烧鸭、海南嘉积鸭、南宁武鸣柠檬鸭、大邑县麻油鸭等等。

鸭肴名菜，种类繁多

而食鸭之人，天南地北皆有之

想来可以以此为契机

制作一份 全国食鸭地图

所以，在你的故乡

如果也有不同的吃鸭方法

就请告诉我们吧！

编辑︱老周

插画︱肉肉

小编注：本文作者@中古厨房 的微信公众号——“中古厨房”，微信搜索“foolfood”。