“江湖情”未了——别样酸菜鱼

广州这座城市，遍布了各地特色美食佳肴，用心留意大街小巷一定会有惊喜，总有那么几道菜会勾起一些美好的记忆，这便是广州的别样魅力，繁华而细腻的存在。熊猫GO作为专业美食领域的一员，秉持探究美食的精神，发扬民间优秀厨艺，为大家带来不一样的探店体验，优选出各地特色美食。

熊猫GO的小喵和大熊，受邀前往龙哥“江湖情”第三分舵，相约探尝其美味菜肴，地址位于海珠区丽影广场B区二楼。

小喵来到目的地，门口接待服务员非常热情，进餐期间服务更是堪比星级酒店，端茶倒水换碟均有专人服务，服务水平一流！

服务分数：90分

小喵进入餐厅，发现装修简约雅致，空间利用度高，一次性可容纳160人进餐。

雅间偏好自然与文化气息，墙壁手绘108好汉，与“江湖情”概念不谋而合，左右有绿叶衬托，屋顶悬挂工业风格吊灯，小资情调十足。若吊灯更具蒸汽朋克风格，其个性化美感将达到极致。其雅间落地窗未布置窗帘，造成强光干扰，夜间没有强光影响进餐愉悦度将更高，鉴于这两点不足，略作扣分。

环境分数：80分

菜肴体验之“江湖酸菜鱼”

招牌菜是一道川菜“江湖酸菜鱼”，它与其他餐馆的有什么不同呢？先卖个关子。

小喵在酸菜鱼端上来时就仔细端详，观察色形，还真没发现什么不同，其香气扑鼻，香辣有味，口感爽滑，品尝之后，才发现唯一的不同在于——汤底和辣椒。

“江湖酸菜鱼”用的是鲈鱼，汤底采用筒骨和老鸡熬制，汤底是十分经典的搭配。这种汤底运用于国内众多的菜肴之中，使用最多的是面食类，使用此汤底会使面食更鲜美，富有口感，存托层次，这也是为什么面馆能将平淡无奇的面条粉类制作成美食的根本缘由。

现在许多餐馆使用食品添加剂兑汤，令食客难以忍受，然而专心熬汤做好美食的商家却能脱颖而出，赢得顾客青睐。

色形：89分

香气：87分

口感：85分

味道：93分

“江湖酸菜鱼”的辣椒用了两种，并且采用了鲜花椒。鲜花椒与干花椒所带来的味觉感受不同，干花椒虽也增麻，但不及鲜花椒的程度，鲜花椒会带给食物前味、中味、后味体验分明，有立体感。犹记得小时候去乡下，煮面调料时摘下新鲜花椒微微捣碎，富有浓郁立体的麻感。

本菜所用辣椒，用了川菜特殊叫法的工艺”油辣壳“，方法类似炒茶叶，先将辣椒壳与籽分离，分别不断翻炒直到香脆，按一定比例混在一起人工打碎，辣椒面会表现出不凡的味觉体验，不仅提辣，还可增香。

本菜三椒合味，菜肴呈现爆炸感，味蕾处于极端刺激状态，是一种不同凡响的爆辣体验，真切符合菜名中“江湖”二字。

此菜成也萧何败萧何，酸菜鱼辣味过于刺激掩盖了汤底的光芒，但也是这刺激的感觉成就了这道菜，店家必然知晓鱼与熊掌不可兼得，也提供了“清爽型”的另一种酸菜鱼，其汤底特色就比较明显了，不过小喵个人建议喜爱辣的小伙伴，可以挑战，因为品尝时味蕾不知几千万细胞都在喊：“爽！”，极应那句江湖老话：“走过路过莫错过！”

菜肴体验之“干煸肥肠”

看似稀疏平常的菜肴，往往最考验厨师功力，接下来品尝的一道家常菜便是如此，虽然并非招牌菜，然而令人印象深刻，回味无穷，这道菜就是“干煸肥肠”。

本品色形普通，香气平常，但食用之后，拇指大动，难以抑制食欲。

肥肠这种食材，很难烹饪，肥肠本身带有一种腥臊的后味，彻底清除这种不利味道，要么以重油，要么以浓汤。

小喵走南闯北尝过无数佳肴，在小喵所有品尝过的店主中，目前国内只有两家的肥肠菜肴让小喵赞不绝口，一家便是此处，令一家是重庆街边叫卖的煮肥肠，卖家是一流动商贩，每天傍晚5点开始，只卖两个钟，香飘数十米，每日一扫而空，可惜这对夫妻只是依靠祖传技能混生计，并未发扬光大，让小喵这样的吃货倍感遗憾。

“江湖情”的干煸肥肠，外酥内软，入口酥脆，咀嚼起来弹牙油润，应该是先将肥肠入专用汤底煮熟，捞起浇上热油使之表皮酥脆，切片再与材料一起翻炒而成，这种技巧小喵也是头一次见到，令人难忘。

色形：85分

香气：83分

口感：85分

味道：93分

以上两道菜给了小喵深刻的印象，由于篇幅有限，小喵以下的菜品简短描述之。

菜肴体验之“黑白”

本品是一道甜品，最大的特点在于名副其实，的确是黑白交织，类似冰粉，口感Q感软滑，味道甜后微苦，苦味不易察觉，葡萄干的点缀配合，给甜品带来劲道，提供了一定酸味解腻。

色形：90分

香气：87分

口感：85分

味道：93分

菜肴体验之“虾义豪情”

本品是一道特色菜，虾外酥内软，虾头可直接食用，整只虾没有面粉包裹，应是先煮熟，再油炸烹饪，其内部的虾肉才保留了“软”的口感。

色形：89分

香气：87分

口感：95分

味道：92分

菜肴体验之“手撕包菜”

包菜火候刚好，不老不生，五花肉伴炒，两者搭配肉油滑不腻，下饭极佳。蔬菜类很考验厨师功夫，比如油酥花生，久了就老了，时间短了又不酥，包菜同理，熟过则老，不熟则显生，本菜口感刚好，极佳。

色形：82分

香气：83分

口感：89分

味道：90分

菜肴体验之“爽口木耳”

这是一道小食凉拌菜，木耳口感到位，脆香可口。木耳因大小不同而品质迥异，木耳价格差异也很大，市场价可相差几十块，规则为小优大劣，大木耳因其大的特性适合凉拌，小木耳味道更佳，常常作为肉类伴炒品，不仅吸收油脂后更佳鲜美爽滑，其独特的草木香气也融合于菜肴中，令人难拔。

色形：86分

香气：80分

口感：91分

味道：87分

菜肴体验之“鲜椒花螺”

一道凉拌菜，花螺煮熟后配以佐料，戴上手套，用牙签挑出螺肉，肉质嫩滑，适合餐中小憩。美中不足之处是螺肉因水质微生物作用，进入餐馆途中会产生腥味基础，蒸会腥味扑鼻，而煮熟的江海制品，虽然能去腥，其鲜味也会流失，小喵的解决办法普遍是，若能将其打捞出立即木炭烤之，再速冻入店，既能完美去腥，还能保留其鲜美，操作的办法有很多种，这种方式比较简单节省成本。

色形：86分

香气：81分

口感：90分

味道：88分

另外，还有母夜叉泼辣鱼、活阎罗水牛蛙、浪里白条泥鳅，个个都是特色菜，个个都是江湖味！

我们的雅间叫“禁闭室”，门似牢，直到小喵撰稿时才领悟到主人的用心：“禁闭室”三个字，含蓄地表达一种思想：小错迷乱双眼，大错伤其心志，需要三省吾身。然而在这个浮躁的社会中，熙熙攘攘，又有几人能静心感悟，从而小冶情操，大解其惑？仅以其文化和思想而言，是很多餐馆缺乏的。

文化分数：95分