胖食记 篇一：初冬的寒菌排骨&酒蒸蛤蜊

记得刚大学毕业那会在顺德，借住在表哥家，偶尔会一起拿烤箱烤个鸡翅什么的吃吃 ，大部分时间都是跟着同是吃货的表哥两口子到处吃，于是嘴越吃越挑 。后来吃的太胖，为了减肥开始自己学做饭，于是就这么开始了家厨的生涯 。

长沙的冬天总是要来的要晚一些，今年的雨水特别多，感觉从6月一直下到了11月还在下 ，虽然气温不是太冷，但是这周基本都是重度雾霾天气，感觉生活在了雾隐村。不过这种天气倒是孕育出了一种这个季节才有的美食——寒菌。寒菌又称雁鹅菌，成熟期为每年的农历三月和八月，是湖南区域比较独特的一种菌类，味道极为鲜美。刚好这周便当妹去基地时候带了些回来，分了一些给我 ，所以才能吃到这样的美食。但是我要先展示下双十一败的锅具，长沙剁友群里我已经被称为背锅侠 。

这次用到的三口锅，有两口来自网易严选双十一八折活动，一口珐琅锅一口铸铁锅，珐琅锅在长沙剁友群里被舵主@小诗晶安利以后基本成了群锅，铸铁锅和另外一个口雪平锅是@何小囡安利我的，但是这三口锅是我目前用过最顺手的锅，然后我还要安利严选这个双底面淘米洗菜篮，淘洗神器的说，洗菜什么都很方便，雪平锅是淘宝买的，就不提供链接了。

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寒菌排骨的主料除了寒菌以外，选上带软骨的排骨2根剁小块洗净，生姜剁碎，小葱只取葱白部分，剩下就是调味料盐和酱油

寒菌用水泡十分钟，换几次水后轻轻洗净帽顶的泥草，掐掉带泥的兜，干净后把大的掰开，再用清水漂洗几次，沥干水备用

铸铁锅入油烧热后，把寒菌放入开始翻炒

稍微翻炒一会，寒菌就开始出汤汁，寒菌特有的香味这时候就一直开始冒了出来，再翻炒一会就可以关火把一锅寒菌全部放入珐琅锅内，开小火继续加热

排骨我习惯性会先单独炒一下

炒到排骨表面变白，倒入珐琅锅里和寒菌一起翻拌均匀，倒入一些蒸鱼酱油调味，在放上葱白段就行。如果你喜欢最后汤汁多一些的话，可以加一点水进去，但是不要多加了，因为寒菌会持续释放水份出来，而且珐琅锅的锁水性还是很好的。至于加多少水，我个人加了一杯不到的清水就行，加盖小火焖烧30分钟以上即可，出锅前夹出从葱段，再用盐调味，开盖大火稍微收汁即可。

这里说下我使用珐琅锅的几个习惯：

1、珐琅锅在放入食材前我会先小火加热几分钟，让锅体上升到一定温度，这点说明书里也提到了；

2、放入食材后开盖中火加热，开锅后调小火加盖加热即可，不需要再一直用中火，这样反而会一直冒气出来；

这张三张图可以直观的让大家看出，小火加热锅内已经是开锅状态，但是看不出锅盖有很大的漏气情况；

3、珐琅锅不是全密封锅，所以完全不冒气是做不到的，但如果你的珐琅锅在烹饪时冒气比较大，按何大厨和泽大神分享的技巧，可以在盖子上放些冰块或者冷水就行。

接下来是酒蒸蛤蜊，这个是最近看《深夜食堂》里又被勾起来想吃的菜，做法和材料都尽可能按TV版里介绍的去做。这次直接用的雪平锅烹饪的，一方面我觉得确实这锅万用，另外一方面我懒得再多洗一个碗了。

除了蛤蜊以外，你还需要准备干辣椒、大蒜、葱花、白酒、黄油和蒸鱼酱油

蛤蜊因为是今天早上送来的新鲜货，清洗蛤蜊是个麻烦事，不想一颗一颗的去刷，于是淘洗了3次水看起来清澈后，我又加面粉洗搓洗了一遍，然后冲洗干净才算完，再用盐水提前养了半天吐砂。

干辣椒从中间撕开，把辣椒籽都弄出来，大蒜则只需要拍扁就行了，TV版里老板就这么简单处理的

原版应该是用清酒才对，但是我忘记买了，所以只能拿金门高粱酒代替，感觉下次还是要拿清酒在做一次好些

雪平锅内不放油烧热后，直接放入辣椒和大蒜煸炒

炒香以后放入蛤蜊和白酒，加盖大火烹饪

等蛤蜊都开口后，加入黄油块，蒸鱼酱油

待黄油融化以后，搅拌均匀，撒入葱花后即可出锅

最后上再炒了个红菜苔中午的饭就完结了

食毕用酒蒸蛤蜊的原汤汁拌饭，完美的结局，而寒菌排骨的汤汁我都留了下来，计划明早煮面条吃，想到这我又饿了