#原创新人#超详细的拿破仑千层酥蛋糕制作实录

写在前面的话

第一次在张大妈家投稿，心情有点激动也有一些紧张还有一捏捏兴奋，怀着这样复杂的心情开启了这篇投稿，因为全程独自完成，所有照片可能拍的有些差劲，希望大家轻点拍砖。

第一次吃拿破仑还是刚开始跟老公谈恋爱的时候，每次约会他都会给我买一块蛋糕，偶尔买了一次拿破仑后，我便深深的爱上了这个蛋糕，酥酥脆脆夹着软绵绵甜蜜蜜的蛋糕，厚厚的奶油霜里藏匿着香脆的干果和朗姆酒浸过的葡萄干，觉得每吃一口都有惊喜在等着我开启，这种感觉与我当时恋爱的粉红心情相搭配，简直是要美翻了，宝宝要上天，谁也别拦我。以至于每次见面都要求他买这个，以至于他后来坦言，幸亏我们是异地恋，如果每天见面的话，光是买拿破仑就要给他买破产了。后来我来到了他在城市，但是做拿破仑的那个店却是偶尔才会有拿破仑卖，慢慢的连偶尔也没有了，现在彻底不卖了，于是去别的蛋糕店寻寻觅觅，始终没有找到原来那家的那个味道，那种感觉。这个时候想到了之前一个博主说的话，如果你所在的城市有一个能做好拿破仑的时候，千万要珍惜，因为真的是太难得。我是还在这个城市没错，但是不知道师傅去了哪里？于是拿破仑成了心底了一个梦。

结婚之后入了烘焙的坑，蛋糕饼干面包做了不少，也始终没尝试过拿破仑，这个周末刚好自己在家蜗居，忽然冒出了尝试做一下拿破仑的念头，于是开始翻攻略，备材料，开启了拿破仑的制作之旅。

用料

参考量（9块）

材料A【千层酥皮面团 半份】 低筋面粉 220g
高筋面粉 30g
黄油 40g
细砂糖 5g
盐 1.5g
水 125g
黄油（裹入用） 180g

材料B【戚风蛋糕】
鸡蛋 4个（每个带壳60克左右）
低筋面粉 80g
细砂糖（加入蛋白） 60g
细砂糖（加入蛋黄） 20g
玉米油 50g
水（或牛奶） 50g
泡打粉 1/2小勺 （1.8g）
葡萄干 30g
朗姆酒 适量(能浸没葡萄干即可)

材料C【基础奶油霜】
奶油 200g
细砂糖 20g
朗姆酒 10g

做法

【千层酥皮】
（1）准备好原料（材料A）

材料A

（2）面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。

（3）倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，边搅拌边加水，搅拌至雪花片状。水需要根据面团的软硬度酌情添加。

（4）揉成光滑的面团。

（5）将面团表面切十字花刀，底部不要切断。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。

（6）把180克（90克）裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。

（7）用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。

（8）把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，将十字花刀切开的四个角外翻，分别向四个角擀制成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。

（9）把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋，把黄油薄片放在长方形面片中央。

（10）把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。

（11）把面片的另一端也放过来。这样就把黄油薄片包裹在面片里了，把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里，手移到另一端时，把另一端也压死。

（12）整体旋转90°，擀制成折叠前大小的长方形，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。擀制后如下图

（13）将左侧三分之一翻过来叠放至中间，右侧三分之一翻过来叠放至中间，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛两个小时。这样完成了第一轮两折三叠。

（14）松弛好的面片拿出来，重复第12-13步，再进行3次擀制折叠冷藏松弛。

（15）将擀好的千层酥皮放入烤盘，在酥皮表面用叉子扎满小孔，静置20分钟以上。

（16）静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱，烤8分钟左右，直到酥皮的层次完全舒展开。

（17）再将温度降低到180度，继续烤10-15分钟，直到酥皮整体变成金黄色，出炉并冷却。

【戚风蛋糕】
（1）先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。

（2）如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

（3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

（4）加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

（5）加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。

（6）低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

（7）用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

（8）将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。

（9）继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）

（10）盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

（11）再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。

（12）将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

（13）再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

（14）蔓越莓干放入碗里，倒入能没过葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时，再沥干水分后倒入面糊，稍稍拌匀。

（15）将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平，把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤18分钟，直到表面金黄色。

（16）蛋糕烤好并冷却以后，用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的大小。

【基础奶油霜】

将200g奶油中加入20g细砂糖，10g朗姆酒隔冰水打发。（此步骤无图 ）

【开始砌拿破仑】

（1）取一片烤好的千层酥皮铺在底部，

（2）均匀涂上一层奶油霜，然后盖上一片蛋糕片。

（3）涂上一层奶油霜，盖上一层千层酥，再涂一层奶油霜。

*（4）摆上蔓越莓干或者葡萄干、干果或者其他水果

（7）堆砌完工，放入冰箱冷藏一小时后风味最佳。

做完整套下来，历时9个小时，终于有点明白为什么那家西饼店不卖拿破仑的原因了。图片太渣，但是味道不错，有了第一次，就会有第二次第三次，相信自己会做的越来越好。

【小贴士】

1、擀制千层酥面皮的时候，可能刚从冰箱里拿出来面有点硬，可用擀面杖轻轻边压边擀，但要小心四个外边，不要用力过猛导致面裂口漏油。

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