一个人的咖啡世界：选豆、研磨、冲泡、过滤

接上一篇开箱接着来聊一聊咖啡那点事，咖啡和茶并称为世界上最健康的饮品，咖啡本质上来讲就是一种水果，那么怎么样才能喝到最好喝的咖啡呢？精品咖啡中的4321理论：一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法；30%在于烘焙；20%在于冲泡所使用的器材；10%在于冲泡者的技术。作为普通消费者，种植和烘培离我们稍微遥远了一点，那就只有从剩下的器材和冲泡技术聊聊了。一杯单品咖啡的制作过程大致可以分为：选豆-研磨-冲泡-过滤饮用这几个方面。我就着手里这点家当跟大伙唠唠吧。（PS：以下所述仅限单品咖啡，意式没玩过也不懂就不瞎哔哔了）先上全家福

一、选豆。根据烘培的程度不同，大致可以分为三种，1、浅培。浅培的豆会比较特出轻爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香、果酸、某些茶味都是这类豆的风味表现。2、中培。中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。3、深培。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。这三种烘焙方式的分类只是一个非常大概的分法。实际上豆子产地品种烘焙师的风格等很多因素都会影响烘焙深浅。这个回答也只是个笼统的说法，咖啡师会根据每一只豆子的特征去调整烘焙曲线，差一度下锅或者差2秒下锅的风味都不一样。因此，我认为刚刚接触咖啡的新手不要着急进阶，首先也是最重要的事是要”正味觉”，什么叫“正味觉”呢？一款豆子经过冲泡后放到你的面前让你喝，你喝完后只是觉得好喝那可不行，首先你得知道你喝的这个咖啡，它的最基本的味道是什么，然后才是品味咖啡师通过自己的冲泡技法把他想要展现的各个层次的味道展现给你，所以在精品咖啡馆和比赛上看见冲泡完成后，咖啡师会自己倒一点咖啡自己先喝，其实并不是这个咖啡师想占你的便宜，他只是在确定这杯冲泡好的咖啡的味道是他所要给你展现的风味。因此建议新手入门要做的第一件事就是多喝咖啡，然后你在动手做咖啡才能知道冲泡出来是否是该款豆子应有的风味，浅、中、深培的豆子各推荐一款以供选择，浅培：水洗耶加雪菲；中培：哥伦比亚；深培：黄金曼特宁。这三种豆子属于口味鲜明的豆子，都品尝过了以后可以选择你偏爱的烘焙等级的其他豆子。接着如何选豆子？都知道要选择咖啡豆新鲜的，可是怎么样的豆子算新鲜呢？1、看。将咖啡豆到在手上摊开来看，确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀，颗粒大小是否均匀，是否有杂物。2、闻。将咖啡豆靠近鼻子，闻一下，有浓郁的咖啡豆香，代表咖啡豆够新鲜，香气要纯不能夹杂其他味道。3、泡。如果是在咖啡馆购买，可以先试泡一杯，冲泡闷蒸时豆粉出现明显的凹坑，表示豆子不新鲜了。一般烘培好的咖啡豆的最佳品尝期是1个月，刚刚烘培好的咖啡豆会释放大量二氧化碳，一周后达到峰值，这一周也就是很多人口中所说的养豆期，此后风味逐渐减弱，因此烘培好的咖啡豆要尽早饮用。如果是在某宝购买一般咖啡吧里推荐的店铺都不错，为了避免被说成是打广告我就不写店名了，有兴趣的同学自己咖啡吧里寻吧。如果是咖啡店里购买，按照上面的步骤选购就行了，请记住一点豆子的钱千万不能省，要不然哪怕你有“超神”的器材和技术也做不出好咖啡。

这是手头上现有的一些咖啡豆。没顶住商家的糖衣炮弹，弄了这么多回来。建议根据自己每天豆子的消耗量备一个月到1个半月的豆子就足够了，这样每天才有新鲜的豆子可以喝。

7包豆子其实只有三种，烘培店家不一样而已。从左往右为：浅培的水洗耶加雪菲，中培的哥伦比亚，深培的黄金曼特宁。

二、研磨。我手里只有手磨，也就只讲讲手磨这点事吧。磨主要作用就是把咖啡豆加工成颗粒状，保证冲泡过程中，咖啡与水能充分反应。其中有2个指标是比较关键的。1、均匀度。冲泡咖啡其实可以理解为咖啡在水中的萃取过程，咖啡与水接触析出易溶物溶于水。不同粒径的咖啡里与水接触的时间一样，接触面积不一样，析出的可溶物量就不一致，容易导致大颗粒萃取不足，小颗粒过萃。2、细粉量。这里拿手冲滤纸举例，同样原理，细粉过多会堵塞滤纸孔产生滤水速度过慢现象，也就是我们常见的积水现象，容易导致咖啡粉过萃。

手冲时，如果咖啡粉和图片一样，我觉得咖啡就没必要喝了，跟中药汤没啥区别了，别问我怎么知道的！

磨豆机一般可分为平刀、锥刀以及鬼齿三大类。

平刀：是以削的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以片状为主。平刀的优缺点：平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。但是平刀所研磨的咖啡颗粒呈现片状，而片状可以让细胞壁面积增大，所以用平刀可以在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。同时，因为形状扁长，体积较小，当萃取时间变长，颗粒木质部将会吸入过多水量，使得杂味和涩味增加。

平刀图

锥刀：是以碾的方式将咖啡豆研磨成颗粒，因此其外形以块状为主。锥刀的优缺点：锥刀磨豆机是在底部放置锥形刀盘，然后配合外环刀盘来进行研磨，咖啡豆从上方落下后，会随着锥形刀盘旋转将咖啡豆往下拉扯，进而产生研磨动作，也因为是由上往下的关系，所以颗粒可以不需要靠推挤的方式将咖啡推出，和平刀磨豆机比较，颗粒间的碰撞次数会减少许多，因此锥刀产生细粉的比例会较平刀减少许多，并且咖啡研磨均匀度会大幅提升。锥刀研磨的颗粒会接近颗粒状，导致咖啡颗粒吸水路径变长，内部需花更长时间才能接触到水，因此锥刀颗粒在初期所释放的可溶性物质会较少，导致浓度在短时间内不会太高，同时，因为形状为颗粒状，即使在较长时间萃取下，木质部吸收水量较少，比较不容易产生杂味和涩味

锥刀图

鬼齿：是以磨的方式将咖啡豆研磨成颗粒 因此其外形以较接近圆形为主。鬼齿的优缺点：鬼齿磨盘可以磨出更加均匀的咖啡粉，同时产生的细粉也较少，磨粉效率更高。鬼齿研磨的咖啡粉颗粒较接近圆形，且粗粉和细粉的比例较均一，所以咖啡味道较干净，风味比较立体、饱满，但机器价格较高。

鬼齿图

手动磨豆器比较常见的就是锥刀。按价位给一些推荐：

100以内：正晃行A12（铸铁磨芯）

200以内：hario MSS-1DTB；hario MSCS-2TB（陶瓷磨芯）

300以内：PORLEX Mini（陶瓷磨芯）

400以内：银貂Virus（金属磨芯）

500以内：匿名2单品（金属磨芯）、精彩手磨（金属磨芯）

500-1000：匿名2意式（金属磨芯）、泰摩栗子（金属磨芯）、海勒101（金属磨芯）

1000+：lido系列（金属磨芯）

10000：HG one grinder（金属磨芯）

手里只有2台手磨，就着东西扒拉扒拉里面的故事吧。匿名2、海勒101应该是国内比较早一批能量产的咖啡手磨。先交代一下2台磨的情况，匿名2，故名思意，是匿名的第二代手磨，现在X宝上再售的产品应该算匿名系列的第5个版本。具体的五个版本从外形上区分大致可以分为匿名1代-匿名2代1版-匿名2代2版-匿名2代3版-匿名2代4版。匿名的设计者“猫哥”是为了让咖啡爱好者可以更加便携、快捷的享受咖啡带来的快乐。

匿名1代

匿名2代1版

匿名2代2版

匿名2代3版

匿名2代4版

我手上的版本为匿名2代2版，和3版、4版的最根本区别为锥刀进行了更换，固定中轴的支撑由2根变成了根，外刀盘变为可拆卸式的。匿名2代1版、2版锥刀没有单品和意式之分，与海勒101单刀版的锥刀一致。从第3版起匿名2代采用了不同的锥刀也分为单品版和意式版。

另一台为海勒101，我手上有2台，一台为普通轴承的单刀版，一台为普通轴承的双刀版。设计者为北京一个做过电子产品经理的人带头研发。产品除了磨豆效果不错外，产品做的也颇具美感，一体化的机身让人很容易联想到macbook，质感十足。

再上几张拆解图

左边为匿名锥刀，右边为海勒单品锥刀，从图片可以看出锥刀虽然一样，但是安装开孔不一样，所以不能通用。

其实现在在售海勒101也经过一点点小改进，一是拆卸工具的改进、轴承加入陶瓷轴承可选，二是固定锥刀外刀的锚固片的螺丝由2颗改为了3颗。

最后写点个人对这2款产品的看法：

匿名2代

优点：

1、产品更新。经过几代产品的迭代，咖啡吧吧友不断的刺激“猫哥”推陈出新，现在的新品已经有了稳定的出品和不错的外形，正如“猫哥”所承诺的初心一样，匿名是一款磨豆体验优先级最高的产品，这里不排除后期“猫哥”还会对咖啡磨不断的进行改进。在500元的价位上的单品手磨，个人觉得匿名2是个好的选择。

2、清理。匿名手磨从1代起就坚持完全不用工具，徒手就可以拆开手磨进行清洁，这对于磨一次咖啡就要清理有一次手磨有强迫症的朋友真是福音啊！

劣势：

1、无配件。与市面上绝大多数手磨一样，有机械磨损的地方是没有可替换的配件（如锥刀和轴承），虽然猫哥从2代发售起就宣称会有相应的配件会在后续跟进，但是随着产品的迭代，只能寄希望于“猫哥”早日锁定手磨的最终形态，而后才有可能有相应的配件及时跟进。

2、研磨度调整。匿名2在刻度调整扭下面垫了个胶圈，为的是防止在研磨过程中跑刻度，但是在往细研磨度调整时阻力就不是一点点大了，可以形容为大力金刚指了。

3、跳豆、卡豆。这2个问题最新版的匿名已经解决了，姑且只算是我手中这个版本的问题吧。

海勒101

优点：

1、颜值。海勒的设计和用料是符合大多数人的审美，第一次拿到海勒确实有种被海勒的设计做工及质感所震撼，仿佛就是一件艺术品，默默地为国货精品点个赞。

2、可更换的配件。海勒承诺所有的海勒手磨构件都是可以买到配件的。要知道换个配件可是比换个手磨要省不少钱的，无形中确实可以省下不少银子。

缺点：

1、价格。单品手磨比采用同样锥刀的匿名多了200大洋（匿名2代480元，海勒普通轴承单品699，貌似海勒现在全线涨了50元）。

总结：

从个人日常使用情况看，中轴固定且采用同样锥刀的产品，出品基本一致。

三、冲泡

冲泡的方式大致分为2种，一种为滴滤式，另一种为浸泡式。比较常见的冲泡器具有滤杯、法压壶、摩卡壶、虹吸壶、爱乐压等。除滤杯为滴滤式冲泡法，其余工具都可以归为浸泡式冲泡法。就着手上的东西就唠唠手冲和法压壶吧。

这2种方法所共同需要的一些辅助工具。电水壶、温度计、电子秤。这些都是辅助工具，够用就好。因个人需要，入手了一个比较快速、灵敏的温度计。个人建议：温度计选择细测针反应速度快的，电子秤选择一般的珠宝秤精度0.1g，量程1~3kg就够了。

工具到位了，接下来确定好水粉比就可以进行冲泡了。咖啡的萃取率在18~22%，浓度在1.15~1.35%时，咖啡的口感最好（均衡、好喝）。上面说的这个数据，需要专门的仪器来测试，但只要我们注意以下几点，制作出的咖啡的测试数据就基本在上述范围之内。

1. 使用的咖啡粉与水的比例（1:15~20，一般情况下取中按1:18来试制作，在根据味道调整。）；

2. 咖啡研磨的粗细程度（砂糖粗细， 约0.86毫米）；

2. 咖啡与水的接触时间长短（咖啡粉在水中的浸泡时间大约在三分钟左右）；

4. 水温的高低（88~93度）。

简单的说，正常情况下，一份粉（10克），冲入约22份（220克）水，发烧友则用一份粉（10克），冲约16~17份水（160~170克水）。这个属于纯理论，手冲的魅力正在于此，根据理论和个人口味可对各参数做小幅度调整。

水粉比确定好后开始冲泡，法压壶比较简单，根据水粉比加粉加水，搅拌一下（咖啡粉全部浸湿）盖上上盖，压杆压至水没过咖啡粉后静置4分钟下压至底部（根据咖啡粉粗细，一般情况是将整个萃取过程控制在4分钟内，最多5分钟，再长时间就容易导致过萃）。接着就可以品尝咖啡了。法压壶法优点是出品稳定，能准确的表现出一款豆子该有的主要风味。缺点是：可玩性比较低，咖啡豆其他风味表现层次感欠佳，咖啡液中有或多或少的细粉，金属滤网清理干净残渣比较困难等。这个法压壶是我刚刚入门的时候买了一个泰摩的套装，套装里的磨已经成了家里的摆设了，法压壶正在服役。关于法压壶的选择：最核心的一点就是滤网，最好选择双层滤网，这样可以最大限度的减少细粉的量，至于其他的就看个人喜好了。手冲的变数太多，还是后面实战结合照片说说要点吧。

手冲法可玩性比较高，咖啡豆研磨粗细程度、水温、水流粗细、水流速度、滤杯、滤纸都会对最后的成品产生影响。其中水温、水流粗细、水流速度都涉及到一个器具，这就是手冲壶。

市面上有各种各样的手冲壶，不同价位的有不同的选择，这里给一些推荐好了：

100以内：银丽壶、宫廷壶、仿作弊壶、仿Kalita

200以内：泰摩仿神灯壶、泰摩鱼03

300以内：hario 云朵壶（手雷壶）、三洋木柄、kalita达人壶

400以内：月兔印、kalita波纹鹤嘴、kalita 0.7L彩色&不锈钢、WPM青鸟、VIRUS 2.0（棉花罐）

500以内：kalita铜壶600ml

700以内：takahiro （作弊壶）、YUKIWA M系列

800以内：kalita 900神灯壶

900以内：bonavita 控温手冲壶

1000+：takahiro电镀版

我为什么会选择波纹鹤嘴？用一张图片总结的话就是：

根据上面这张图片，我选了个“一劳永逸”的壶。

这个壶我上过开箱，就简单的说一些吧，虽然是日本造，但是对比作弊壶，精细程度还是要差一点的，比较常见的通病为：1、壶口焊缝不饱满、不平整。2、壶嘴有不同程度的倾斜。其他的个人还是比较满意的。

四、过滤

过滤说白了就是依靠过滤材质间的间隙滤出咖啡液，常见的过滤材质有滤纸、法兰绒、金属滤网等。过滤的效果滤纸>法兰绒>金属滤网。手冲常用的是滤纸和法兰绒，法压壶用的为金属滤网。滤纸作为手冲里使用最广泛的过滤材料该怎么选？有人会说哪种便宜买种呗，反正就过滤用一次就扔了。有这种想法的人可能会为此付出不菲的代价，一张差的滤纸会导致你前面所有制作过程全部白费。深究原因最主要的有2点，1、味道。现在市面的滤纸笼统的可以分为原浆滤纸和漂白滤纸，这2者间的区别在于味道，原浆的滤纸在温杯过后依然有味道，漂白的则要好很多，温杯后味道几乎可以忽略不计。（关于漂白，有人担心滤纸的安全性，随着技术的发展，现在大品牌的滤纸都是使用酵素进行漂白，几乎对人体无害。）2、滤纸的过滤效率。差的滤纸过滤速率不稳定会忽快忽慢。推荐购买hario、mola、kono等大品牌的漂白滤纸。

手里只有3种滤纸，hario原浆滤纸、mola漂白滤纸、mola麻滤纸，为了测评，我决定喝点温杯的水，温杯三次，分别品尝温杯的水。味道照片也照不出来，只能说说个人主观感受了。第一次温杯，水里都有纸味，气味：hario原浆滤纸>mola漂白滤纸=mola麻滤纸;第二次温杯，hario原浆滤纸有轻微纸味，mola漂白滤纸、mola麻滤纸基本无纸味；第三次温杯，三种滤纸基本无纸味,另外个人感觉麻滤纸要比原浆和漂白的滤纸稍厚一点。

接着来聊聊滤杯，市面上比较常见的有7种滤杯。1、梅丽塔杯（Melitta）单孔滤杯。2、Kalita三孔滤杯。3、Hario V60滤杯。4、Kono滤杯。5、美式滴泡壶。6、Kalita Wave（蛋糕杯）。7、法兰绒咖啡滤布。

咖啡滤杯有过滤、通气、保温三个基本条件，满足以上三个条件就能做出好咖啡。过滤和通气主要取决于滤杯及滤杯内沟槽（肋骨）的造型，以HARIO的V60为例，这个滤杯是当今使用人数最多的手冲式咖啡滤杯，该滤杯成功秘密有三：一是螺旋形的沟槽（肋骨）能更加有效地排出热气；二是较深的圆锥形让咖啡粉堆得更高并使水道变长，让咖啡能够均匀得到焖蒸；三是较大的漏孔使出水畅通无阻，而滴漏的快慢全由你注水速度快慢的控制。保温性能取决于滤杯制作的材质，市面上比较常见的制作材料有树脂、耐热玻璃、陶瓷、铜。从保温性能来说树脂<耐热玻璃<陶瓷<铜，当然价格也是水涨船高。个人入了个Hario V60玻璃滤杯，2个一元硬币的厚度让人感到了满满的诚意，如果不折腾的话应该是够用了。

写到这里基本上手冲咖啡制作过程涉及的主要器具都写到了，有人可能会问滤杯下面不是还有个分享壶嘛？分享壶这东西其实仅仅只是一个容器，对最后的成品根本没有影响，因此你乐意用什么就用什么，对于像我一样的懒人就干脆架在咖啡杯上吧，省的多洗一个壶。

实战篇

哔哔了半天，估计能耐心看完的人不多，来点喜闻乐见的实战吧

法压壶

法压壶的滤网决定了它做不出口感干净、层次分明的咖啡，所以比较适合用来做重口味的咖啡。因此我选择了深培的黄金曼特宁，称豆15g，水温86度加水230g，此为个人口味，各位看官可根据自己口味适当调整。（一般来说深培的豆子水温低一点，浅培的豆子水温高一点，根据口味可自行调整）

操作流程：烧水（纯净水）-温杯-秤豆-磨粉-加粉-测温-注水-搅拌-浸泡4分钟-匀速下压压杆-倒出咖啡

烧水温杯就不上照片了

黄金曼特宁15g

粗研磨，我用的是匿名2代，卡死刀盘后退3圈。

细粉肯定有，从表面看均匀度还行，新鲜的咖啡豆磨完整个房间都是咖啡香

15g粉

加86度纯净水，稍微搅拌一下，打湿所有咖啡粉就可以了，压杆下压至咖啡液没过金属滤网

计时4分钟

Time is up

压杆匀速压至底部

倒出咖啡，喝吧！！！

最后或多或少会有细粉混合的咖啡液

粉饼

手冲

手冲影响因素比较多，对操作有一定的要求，所以想要得到一杯喝咖啡馆一样的咖啡，实践是必经之路也正是魅力所在。操作流程：烧水（纯净水）-温杯、浸湿滤纸-秤豆-磨粉-加粉-测温-冲泡（整个流程一般控制在3分钟以内，标准时间一般为2分30秒，可根据个人口味前后调整）-倒出咖啡

烧水、称豆（水洗耶加雪菲15g）

折滤纸（折缝线对角线对折）， 折滤纸是为了滤纸能更好的贴合滤杯

上张对比图好了，左边为手冲咖啡粉右边为法压壶咖啡粉

倒咖啡粉，轻拍整平，准备好计时器

水温92度，可以开始冲泡了

不是想省事，一个人要冲咖啡要照相，过程真心没法拍了，文字写写，文字如果不好理解就上网上找找手冲视频看看。大致就以下这些重点控制一下就好。闷蒸一般为30S，整个萃取时间控制在2分钟30秒至3分之间，冲泡时的技巧：1、从咖啡粉中心注水，以内向外缓缓画圈，大致到咖啡粉圈的4分之3的时候又由外向内画圈由此反复注水。2、分段萃取，闷蒸约30S，闷蒸水粉比一般为1:1~1:2之间，以打湿全部咖啡粉有几滴咖啡液滴下为准。后分3段注水，每段注水量应大致相等。3、注水高度以比咖啡粉层高2cm-3cm为佳，这样做法有2个好处，一减少水温在冷空气中的流失，二减少水流对粉层冲击力，当然特殊冲泡手法除外。4、控水，这个要点就一个，手要稳，除了多练没别的办法。5、以萃取时间控制整个流程，也就是说当萃取时间到了，滤杯中的水还未滤完也要果断移开滤杯，避免过萃影响整杯咖啡的风味。

冲泡完后的粉图，这个为海勒101锁死锥刀后退4圈

冲泡完后的粉图，这个为海勒101锁死锥刀后退4圈6格

随意挑了几张粉图，其实有心的朋友可以跟我一样，弄一个表格记录一下，方便调整到适合自己的口味。

以上内容是结合我自己手头上的工具写的一些看法，鉴于网上有很多人推荐300元入门手冲器材的文章，个人也说一点自己的看法，对于入门如果你只准备300元买器材，就我个人而言，我觉得完全没有必要投入这个资金，与其买一堆优点只是便宜缺点明显的产品回来，不如用这些钱去咖啡馆多品尝几款豆子来的实在。对于想进阶的朋友，我的建议是，将尽量多的资金投入到咖啡制作流程的上游，还是那句话，一款好豆子比一款好器械在整个制作过程中要重要的多。

That is all！！！