惠灵顿看了想打人——我的第二次惠灵顿牛排制作记录

故事源于厨神前几天发的这个贴：

人人都可以0失败，半小时搞定三文鱼版“惠灵顿牛排”开篇惯有的碎碎念：提起“惠灵顿牛排”，大家一定都听过，大部分人第一次知道这玩意儿，是因为颜王孙红雷的热播剧《好先生》，这道菜可以说也是在里面反复出现，很有**，很夺眼球。不谈这部剧在厨艺等等方面设定上的众多硬伤，其实还是挺值得一看的，比如极少看剧的楼主，居然一集不落的追完了（没错我其实就是看江疏影的silencesky| 赞141 评论106 收藏846查看详情

我平时在家连淘米都不会，但偶尔会抽风下厨房做点自己喜欢吃的，并且特别喜欢挑战高难度，比如惠！灵！顿！牛！排！上个月曾经尝试过一次，因为是临时起意，结果比较可怕，有朋友圈为证：

因为蘑菇没有打成泥和培根太多油，做出来的成品切开来基本是散的，就相当于吃了份牛肉培根炒蘑菇配酥饼，而且牛肉一开始煎得过了，加上烤的时间比预计的长，最后变成了全熟。但蜂蜜芥末酱加黑胡椒粉和大量的油脂配上牛肉的滋味真是挺不错的，就算是没吃完的放冰箱第二天加热再吃都非常的香。

前两天看到厨神做的三文鱼版惠灵顿，我的厨艺之火又开始不自量力地蠢蠢欲动，昨天在逛麦德龙的时候决定再做一次全套惠灵顿牛排试试看！

标准惠灵顿牛排里的牛肉要用菲力，肉质比较嫩和柔软，但是请想象一下超市里牛排的样子，是的，它们都是标准的牛排形状——扁扁的！惠灵顿里的牛排因为要被包裹起来，应该是圆柱形的，或者最起码宽度和高度要比较接近，那种薄薄的切好的牛排是包不起来的！我穿着短袖在麦德龙的冻柜和冷藏间翻了半个小时，绝望地发现并没有预想中的“惠灵顿专用切成圆柱形的菲力”。上一次我是直接在鲜牛肉柜台指挥小哥切了块圆柱体的黄瓜条（臀肉），可麦德龙里连切肉小哥都没有，没办法只能退而求其次，尽量找块儿窄一点的牛肉吧。最后买了一大包牛肉，包装上只写了“牛扒”两个大字，里面有一片切得很窄，我想回家从中间切一刀然后折起来宽度和高度就差不多了（从这一刻开始，惠灵顿就准备要打人了）。

牛排就是下图的一大包，1公斤只要80元人民币左右，是南京本地牌子，用了四川（重庆也算哼哼）牛肉，看起来应该是西冷，化冻后血水不多，吃的时候感觉纤维有点粗，有牛油香味，我很少买冷冻肉，但从肉质和性价比来说，这包肉很不错：

天猫有旗舰店，但没有找到同款肉：

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惠灵顿牛排里还需要另外一种肉：帕尔马火腿。上次我在小超市里买材料，直接拿了包雨润美式培根，包裹的时候很顺利，进烤箱后上面的肥肉就疯狂地变成油，从酥皮中源源不断地冒出来，最后的烤盘里的油都快漫出来了。加上培根烤后收缩，导致切开酥皮后里面都散开了。吸取了上次的教训，我这次准备下点本钱买包帕尔马火腿，但是，依然，没找到（麦德龙你怎么了麦德龙？！）。没办法，只好买了包西班牙火腿，西班牙和意大利靠得挺近，应该，或许，可以吧？（惠灵顿继续磨刀霍霍。）

没有买伊比利亚黑毛猪火腿，买了个第一次见到牌子的萨拉戈萨产白猪火腿，优点是比较便宜，100克只要40元不到。淘宝只有一家有卖的：

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最后再买点香菇，这次的采购就齐活儿啦。回到家四点半，休息一下后开始制作，六点多一点完成，前后用了一个半小时，算是挺迅速的。接下来是制作过程。

首先把肉拆开解冻。一包肉共有8块，我用的是其中最窄的一块，大约100克重：

微波炉解冻1分半差不多就软了，然后稍微清洗一下表面，用厨房纸擦干后从中间开一刀不切断，折起来就变成差不多长宽高2X1X1的造型啦，抹点盐腌起来：

肉边上的脂肪和筋膜应该切掉的，但我比较喜欢牛油的香气还有筋的嚼劲，所以留下来了，最后成品切开的时候会遇到阻力。上次制作的时候腌牛肉也加了黑胡椒，这次没加，想体会一下不同做法有什么差别，事实证明加不加差不多。肉特别小，所以只腌了10分钟，在等待期间调了蜂蜜芥末酱，不，甜芥末酱，因为忽然发现家里蜂蜜用完了，只能加白糖代替。其实直接在超市买现成的黄芥末酱也可以，但自己调制也是非常方便的：吃生鱼片用的管状芥末酱加上丘比色拉酱和蜂蜜，大概1:2:1的比例拌匀就可以了，没有蜂蜜，我加了勺糖代替，变得没有那么香醇。

调点酱，再玩会儿手机，牛排就腌好了。平底锅加热后转中小火，丢块黄油进去，等黄油融化后将牛排放进去两面煎到变色就马上拿出来：

通过锅的对比可以看出这次用的牛排真是小得可怜啊。平底锅是菲仕乐的28寸，京东上次有满减的时候买的，到手不到三百块，用了快一个月，一般也就是煎个蛋啥的，锅体比较厚，传热很均匀，完全不沾。

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事先在料理台上铺了块保鲜膜，把牛排直接放上去，然后趁热涂满蜂蜜芥末酱。用完的锅不要洗，留下的黄油和牛油等会儿炒蘑菇酱可以用。

调完蜂蜜芥末酱之后可以尝一下的，如果不喜欢这个味道可以不用。反正我非常喜欢，还会用这个酱来煎鸡腿，香甜加点芥末的辣味，配上脆脆的鸡皮，非常好吃。全部抹匀后用保鲜膜包裹起来，稍微扎紧一点，放进冰箱保鲜层，一来是让牛排稍微定型，二来是吸收芥末酱的味道。我裹的特别丑，感觉并不能起到定型的效果：

接着是做蘑菇酱的部分。厨神的三文鱼惠灵顿用的是口蘑，味道清淡，略有些爽脆，和三味鱼比较搭，做牛排的话用香气浓郁的香菇更和衬。这次的香菇买了十几朵，实际上三分只一就足够了。先洗泡一会儿：

上一次我是直接把香菇切丁后炒熟，成品切开后香菇丁全部撒了出来。为了这次的成功，我把家里十几年前买的九阳搅拌机都翻了出来，但机器老化太严重了，扔几多香菇进去就卡住，需要不停摇晃，最后打出来的也不是预想中的香菇泥，而是香菇碎，并且有很多没有打碎的：

本来还应该放点洋葱的，可以和香菇一起搅碎，但是我忘记买了，咳咳。用刚才煎牛排的锅来炒熟香菇碎，加点盐和黑胡椒粒：

可达怡的黑胡椒原粒加研磨器真是居家必备，一小瓶可以吃很久，泡方便面的时候撒一点都会觉得泡面变高级了。

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全程用小火炒，炒的过程中我不停地把没搅碎的香菇拣出来。因为搅拌的时候没有挤干水分，所以炒了五六分钟才差不多收干水分。其实应该是把香菇和洋葱搅成泥状，然后炒成红豆沙那样稍微粘稠的感觉，那样包裹牛排完全不会散。我这样的，基本可以想到之后的结果了，不过比上一次的爆炒香菇丁要进步很多：

接下来就要开始第一次包裹啦。事先在料理台上再铺块保鲜膜，把火腿片拆开，发现它们黏在一起了！摔！因为牛肉很小，本来预计用不了一整包6片火腿的，但把它们撕开的时候都碎了，只能各种拼拼补补，最后6片全部用完：

还有一些碎得拼不上的直接被我吃了。其实做惠灵顿牛排还是首选帕尔马火腿，肉质更柔软，包裹起来比较容易，西班牙火腿的肉更紧一些，略有些硬，不容易包。而且西班牙火腿的风味更浓厚，咸味比较突出，没有帕尔马火腿的甜味，成品的口感会差一点。火腿片上应该也撒一点黑胡椒的，我专注于吃肉碎，忘记了。然后把香菇碎铺上去。本着不浪费的原则，我把炒好的全部铺了上去，实际上不超过半厘米的一层就够了，太厚也容易散：

用勺子把香菇碎铺平一点，两边留点空，把牛排从冰箱里拿出来，拆开保鲜膜，放到中间：

然后把保鲜膜拎起来，裹把裹把，整理整理，变成一个肉球：

把肉球放进冰箱保鲜层，让它冷静一下，定个型。在此期间，可以把刚才用过的锅和搅拌机洗了。

上一次我是自己做的外层酥皮，因为要和面啊称黄油啊擀面啊冷藏啊，特别费工夫，光做个酥皮就要两个多小时，中间因为赶时间还擀漏油了好几次。这次我决定偷个懒，用现成的手抓饼代替（惠灵顿的40米大刀已经蠢蠢欲动）。安井手抓饼原味的：

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一开始拿了两块出来，准备拼接着用，后来发现牛排太小了用不到两块，默默把一块扔回冷冻柜：

刚开始的时候就拿出来解冻了，等到用的时候已经变成软软的啦。这时候肉团已经在冰箱里冷静了15分钟，可以拿出来进行二次包裹了。因为包裹后不用再次冷藏定型，所以这次不用准备保鲜膜，直接把手抓饼上面一层薄膜撕掉，留下面一层，肉团放在中间，嗯，可以看出已经有点香菇碎窜出来了：

已经提前打散了一个鸡蛋，把蛋液涂在周围稍微增加点黏性，不过其实手抓饼解冻后就很黏了，涂不涂蛋液差不多。接下来把饼皮从下层薄膜上轻轻提起来，裹把裹把，整理整理，变成一个面团：

接口部分稍微用力捏捏，让它包紧一点。然后接口向下放到烤盘上，烤盘我提前铺了烹饪纸。把面团表面轻轻划几道口，涂点蛋液：

然后，就到了非常愉快的烤制时间啦！你没有看错，我用的是一个10升小烤箱！买抽油烟机送的！除了温度不准、体积太小、加热不均匀以外好像也没什么特别大的缺点：

用烤箱最高的230度（肯定达不到）烤了半个多小时，期间因为烤箱里外温度不均，要拿出来转个面再烤，最后成品是这样的：

用我最喜欢的芝麻菜铺底，摆个盘：

惠灵顿你不要激动！放下刀！这个只是厨房灯光太差！我们放上桌打个光再加个滤镜，还是能看的！

然后满怀忐忑地切开，里面有一半的肉保留了粉红色，算是成功了50%？惠灵顿表示，那我也只把你打个半死：

可以看出香菇碎还是有点散开了，拼接的火腿也略厚，导致吃的时候火腿的咸味比较重，盖过了牛肉的牛油味。手抓饼还是没有自制酥皮松脆，而且少了黄油的香气，看来偷懒还是不行啊。

再来一张，然后本文结束，谢谢观看~~