旅澳西厨分享如何挑选、处理、烹饪生蚝

夏至未至，但明明就已经很热了啊，往年这个时候，我已经开始剥小龙虾了，吃了那么多年小龙虾，虽然感情很深，但是自从家旁边开了生蚝吧，我发现自己原来更喜欢吃生蚝。对不起了，小龙虾。

今天要给同样爱生蚝的你，从购买，准备，生食，熟食全方位无死角来一篇经济适用文。

当然这样的文章，我是写不出来的，所以请来我的好朋友阿米娜来做分享，她在澳洲最好的烹饪学校William Anglisa完成西厨专业和酒店管理，现在读法式甜点，也在澳洲五星酒店Royce的餐厅Royce-Dish工作，餐厅拥有“两顶厨师帽”，相当于澳洲的米其林。

下面开始正文

首先从买生蚝说起，如果要在家里自己吃，当然要自己挑 ，自己买，有以下几点需要注意的地方：

选国产生蚝还是进口生蚝

如果是生食的话，建议选进口生蚝，因为外国生蚝进口到国内必须达到生食标准，进口食品卫生部的检疫非常严格。

国内并不是所有海域产的生蚝都可以达到生食标准，一般只有一类海域的生蚝才可以直接生吃。一类海域各省的要求不同，根据季节和海水状况的变化，会有升级或降级，情况比较复杂。国内符合生食标准的生蚝非常少，都有卫检报告，或者产地证明，必须是有迹可循的。现在比较知名的生食生蚝产地有獐子岛、乳山等等。

如何分辨国产生蚝和进口生蚝

这个其实是不太好分辨的，除非你熟记几种常见的进口生蚝的形态，像我这样的小白，是区分不出来的。

如果在网上买，如果对方说是进口生蚝，可以找他们要报关的卫生证等材料，就和买酒差不多。国内现在也引进了很多外国生蚝的品种，比如熊本蚝，太平洋蚝等。

如何挑选新鲜的生蚝

买生蚝最最重要的就是要买到足够新鲜，首先要选没开口的生蚝，壳内应该饱含海水，所以拿在手里是有一定重量感的，之后再敲一下壳听声音，如果是比较沉闷低沉，就说明生蚝内部很饱满，如果很响很清脆，就说明壳里基本没什么海水，生蚝已经不新鲜了。

还有一种生蚝是有开口的，但是一碰就闭上了，说明这颗生蚝还没死还在呼吸，这种生蚝也可以选，但不如没开口的好。

如果是开了口，又是死的，那就一定不要买了。

吃法

生蚝最鲜美的吃法就是生食，开盖后，想象生蚝贝壳是一个勺子，把里面的汁水和蚝肉一起倒入口中，可以搭配柠檬汁，新鲜柠檬挤一挤，几滴就行，一定要吃之前再挤，吃哪个挤哪个，不要一次性把所有生蚝都挤上柠檬汁，会影响口感。还可以搭配一些酱汁，但一定要很少。

开盖前，要先洗生蚝，因为表面可能有泥或者海藻，最好用专门开生蚝的那种刀，比较小，但是足够坚硬，在生蚝顶端，找到一个刀尖可以插入的口，刀尖要贴近90度直角插下去，感觉卡住的时候，用力撬，一定要使劲，拿刀的手可以稍微转动一下，拧一拧，拧着撬。

撬的时候一定要在生蚝下垫着毛巾，防滑，同时也用毛巾保护拿生蚝的手。

撬开后，这时壳还不能完全打开，要用刀继续深入，划开肉与壳连接的部分，以及边缘都要划一遍，才能把壳拿下来。

餐厅里为了卫生会稍微把有肉的那半边也冲一下，不用担心把汁水冲掉了，因为生蚝放置一会儿，又会有汁水流出来。

最后一步是用刀把壳肉分离，这样方便吃的时候把生蚝倒入口中，有**的一个小细节是，把肉翻个面儿放，因为背面看起来更肥美。

倒入口中不要马上就咽下去，多嚼几下，体会口感，通过咀嚼香气会慢慢释放出来。

吃完把贝壳翻过来，表示这颗生蚝被吃掉了。

注意切柠檬的时候，有个小细节，要先把柠檬尖的两端切下来，

再切成四份月牙状，并且把每个月牙状肉质上部白色的蒂和籽去掉，挤的时候方便出汁，并且不会掉籽。

然后我们来做两种不同口感，搭配生食的酱汁。

1 Mignonette红酒醋汁，需要红酒醋，现磨黑胡椒和切碎的红葱头

红酒醋淘宝上就有，超市也有，不要妄想自己用红酒和醋调啊，如果自己都可以调出来，人家还卖红酒醋干嘛。

红葱头国内比较常见的是中间那种，最左边的也是红葱，右边是普通的洋葱。

最好不要用普通洋葱，因为普通洋葱味道比较辛辣，红葱头更温和，带有一点甜味和独特香气，而且每一层都比洋葱薄，所以切出来比洋葱更细小，毕竟是做酱汁，如果很大块的话，一咬下去满嘴都是洋葱味，影响生蚝的本味。

做酱汁很简单，先倒入红酒醋，放入切好的洋葱，洒入现磨黑胡椒，吃的时候，用小勺舀一点在生蚝上。

2 Horseradish山葵酱汁

现磨山葵

新鲜山葵在淘宝上就可以买到，大淘宝太万能了。这里我没买到新鲜山葵，用的wasabi代替。

浸入橄榄油，山葵口感类似白萝卜，香气冲鼻，类似芥末，但又不是芥末。

生食部分结束，下面分享熟食部分，如果你买的国产生蚝，不宜生食，有烤箱的话可以焗生蚝，没烤箱可以做蚵仔煎。

先说蚵仔煎，需要准备的材料有：

生蚝100g
绿色青菜适量
蛋1-2颗
粉浆：红薯粉50g，土豆粉30g
水200g
葱花适量
盐1/3茶匙
黑胡椒适量
做法：
牡蛎去壳留汁备用

红薯粉和土豆粉混合，洒入适量黑胡椒和盐，倒入生蚝汁和水搅匀成浆状

青菜洗干净后切去根部留叶子切成粗丝备用

平底锅中放一点点油烧热晃匀锅底，倒入粉浆晃动锅使粉浆均匀的铺在锅里

倒入牡蛎，改成中小火慢煎2分钟左右

在表面打入鸡蛋，喜欢吃葱花的可以撒上葱花

待粉浆七八成熟后加入青菜段略煎几十秒

小心翻动饼底并用锅铲将蚵仔煎翻一面，最好用那种软软的刮刀，普通铲子太硬可能会破坏形状

继续煎熟就可以盛出

吃的时候淋上甜辣酱或蕃茄酱。推荐一种台湾甜辣酱非常好吃，叫爱之味，淘宝上有很多卖的。

有烤箱一族可以试下面这个菜谱

两种调料：

泰式甜辣汁——红辣椒（不是小米辣，要不辣的）切成圈儿，红葱头切小粒，和鱼露、棕榈糖（椰糖，也可用红糖代替）混合，淋到生蚝上，

放入烤箱 180度烤8分钟。

如果可以买到泰国薄荷叶，切丝，吃之前撒上去，普通薄荷叶和罗勒叶也可以。

Oyster Kirkpatrick

Worcestershir酱（英国的一种酱，可以用日式酱油或者蒸鱼豉油替代），火腿粒（可以用培根代替），Cheddar芝士（也可以用超市买的芝士粉），按顺序放在生蚝上面，

放入烤箱 180度烤8分钟。

另外吃生蚝一定要搭配勃艮第的夏布利白葡萄酒或者卢瓦尔河谷的勃艮第香瓜，绝配！