泡菜坛子的那些事：选坛及食材的经验

作为一个地道的北方人，前23年只知道冬天能吃泡菜，后来来了蜀地读书，发现原来一年四季都有泡菜吃，而且那么热的天泡菜都不会坏真是神奇！

写这篇经验的目的其实是来于这几天婆婆回家没事干天天倒蹬她的坛子，从家里的1到6个，大大小小的折腾来折腾去的，才发现这一点点乐趣一点点劳动都可以让人开心一整天，而且干完活后更想跟大家分享自给自足的乐趣！

看过舌尖上的中国的非四川地区的亲们肯定觉得坛子都是用来泡泡菜的，那就大错特错了，我们家的现在六个坛子，有三个放的糟海椒，一个专门腌辣椒，一个腌泡菜，一个腌蒜！

PS1：其实最早有个坛子放的晒萝卜干，有个放的晒豇豆，但是后来放久了有点霉变就倒出来扔了，反正萝卜干都是之前工地附近的农民家不要的，我婆婆他们觉得浪费都给捡回来了，其实都好的很，现在的农民富啊~ 拿回来晾干了，伴点干辣椒就成了，回来放到坛子里，想吃的时候弄点出来再加点熟油辣子，别提多带劲了！而且炒肉的时候放点进去，哇塞，味道不是一般的好~

附一张干豇豆的照片：

PS2：那个放干豇豆的坛子，因为不是太多就挪出来，放到盆子里，旧坛子以备他用，而且别说超市的干豇豆一斤30多啊，我们在农贸市场买的豇豆才1块多，买个几十斤，找个地方一晒，一天就ok，晒好了切成短节，炒回锅肉来点，别提多好吃了！

来一张自己炒得回锅肉，里面加的就是这种干豇豆，虽然我是北方人，第一次炒回锅肉，无压力~

这个是单炒的干豇豆，也好吃~

注意，晒以上物一定要看天气预报，婆婆认识个人，只要他一晒豇豆，就来雨，他们笑他说晒着豇豆等雨来~

第一节：坛子

这里有个概念先要弄清楚，透明的坛子是最不能腌泡菜了，人家舌尖上的中国拿那腌泡菜是给你看着好看，真正的泡菜一定要拿不是透明的这种来腌，味道才会好~

透明玻璃坛
土陶坛：马云链接在此

我之前跟着去菜市场陪婆婆买过坛子，她的选购方法分了这样几步：

首先，根据每天消耗量会有多少，再估计坛子的大小。譬如一家三口每天都要吃的话，就建议买个上图从左往右数第二个或第三个（具体可参照旁边的矿泉水瓶）。如果泡点不常吃的蒜或者专门炒菜用的泡椒，最小的那个也足够。我们之前在外面租过房子，就是临时用一下，选得都是从左往右数第四个，你们看看，就算了临时租住都不能少了泡菜这东西啊

其次，让老板拿张纸来点火扔进坛子里，然后把盖子盖上在坛子的沿上倒上水，看水会不会被吸进去，好的坛子水会被吸进去滴~证明着坛子密封性好！

最后，搬回家！

第二节：泡菜的选择

一般情况下，吃的泡菜可以选白萝卜、胡萝卜、莲花白、豇豆、大白菜、生姜、茭头、小辣椒。我们一般每次一样都少买点，保证坛子里面什么都有。除此之外，还需要准备一些上好的新鲜花椒。

买回来后，把这些菜洗干净，切成合适大小（一般手掌大小足够，免得到时候在坛子里面找不到了）。把水沥干，就可以准备开始泡了。

第三节：如何泡泡菜

家里的泡菜坛子那是天天必用，周周必泡新菜，虽说常吃腌制食物不好，有亚硝酸盐，但是泡菜对于四川人来说跟米饭一样不能少~

来看看我们自己腌的泡菜：

这是才起的泡菜水，可以看到新鲜的萝卜和花椒

一个奇怪的现象，有些人随便一起泡菜水能用个几十年，有些人今天起好过几天就发霉了。

其实泡菜水是很有讲究的，婆婆妈通常也很有讲究弄这些：

首先，将稍微大一点的盆子洗干净，而且里面不能有油。将买好的上好新鲜花椒放到盆子里面。

其次，烧两壶开水倒入盆中，等到开水冷却倒入泡菜盐1-2袋（超市中一般有卖，很便宜，跟平常的加碘不太一样，颜色略微发黄）。 泡菜盐的马云

第三，用无水无油的筷子，将要泡的菜放入坛子中（注意，此时手上也不能有水和油，否则很有可能会滴在坛子里面）。再将刚才晾凉的水倒入坛子中，盖上盖子，记得给坛子沿放入水密封~ 这样一坛含有泡菜的水就成了~不过前几次泡菜味道不会那么好，越到后面泡出来的菜才越好吃！

怎么样看着简单吧，但是就是有人起不好这泡菜水，过不了几天一尝泡菜味道不对啊。

诀窍在这：1.手上，盆子里，坛子里，泡的菜上千万不能有油 2.尝味道的时候用过的筷子千万不能再在坛子里面搅拌，换句话说口水别滴进去 3.盖上盖子后一定要给沿上放水密封，这个我在北方20多年了一直都不知道，之前家里腌泡菜都是冬天腌，我奶也不懂，虽说味道可以，但是我奶总说坛子里起白花，而且天一热泡菜就吃不得了，来了四川才知道原来要加水密封啊~ 4.腌久了的泡菜水您可别没事加一瓢新水进去，只要再在里面加泡菜，那坛子里的水哗哗的又长起来了~ 5.每次把要泡的菜买回来，记得洗净了沥干水再放进去 6. 吃的久了觉得味道淡可以买袋泡菜盐加进去，还是那句话忌油忌口水！

防起白花诀窍：在坛子里面加点白酒（尤其推荐二锅头），立竿见影啊！不过一点点白花没关系，吃的时候洗洗就行了~

怎样把你买的菜都腌进去：首先买多了肯定不行，但是比如多了几根萝卜，几片白菜什么的，你早上淹了一部分不是坛子满了么，到晚上或者第二天早上你把没腌完的接着放进去。没错，你打开坛子，奇迹出现了，昨天还满满一坛今天一下下去了好多，这就是我们初中学的盐使细胞脱水的原理！

另外说下跳水泡菜：其实也就是泡的时间不长，盐味没入，因为四川人吃饭必有泡菜，但是外面的馆子哪有时间给你把泡菜腌的足足的啊，所以就出现了跳水泡菜这么一说，关于跳水泡菜有两种，其一就是根本不腌直接用白醋和白糖给你一拌放到小碗一吃，另一种就是给你腌但是销量大，今天早上泡的客人一来说要泡菜，就把早上的泡菜端出来了，根本没腌好，然后给你拌点盐味精和辣椒，反正我个人不喜欢吃跳水泡菜，因为咸党更不喜欢加糖的泡菜~

附一张跳水泡菜，这是我在外面吃饭照的：看着都没腌好，白菜还是硬的~

第四节：辣椒坛子

辣椒坛子里的水其实就是泡菜的水，应为四川人喜欢吃辣，要是和泡菜腌到一起，地方不够，就专门用一个坛子来腌辣椒。

我们家的辣椒腌了两种，一种是朝天椒，一种是绿色的长椒，然后减去头部长杆，留下头部，保证辣椒的完整性，然后起和泡菜同样的水，放入摊子中，盖好盖子，同样，用水密封盖子周边！

这是我们选得一种辣椒

这是另一种，不过我们选的都是绿色的，而且更加弯曲！

这是两种辣椒，因为泡菜坛子要加新菜，我就把之前的豇豆放到这里面了，省的新的加进去找不到旧的了。这个坛子里面有些白花了，可能是之前我把这个盖子打碎了，临时加了个碗上去，结果几天下来就成这了，所以说对于泡菜这东西密闭性很重要！

这就是腌好的辣椒，不管腌制多久，只要辣椒本来腌之前没损伤，不管腌制多久都不会懒，还是饱满的。

但那种长的因为塞到泡菜坛子的时候必须压它，腌出来就有些趴了。

朝天椒因为本身比较辣，每次我朝回锅肉或者莲白的时候加一两颗，菜的味道就是较好的。第二种长的，本身不辣，每次炒肉或者菜放一点，增加下菜的丰富度或者多放点称为主菜都是可以的。吃起来也比较下饭。

第五节：糟海椒坛子

话不多说，先来几张图片

从坛子口往下看

捞出来后的颜色，这是刚做好没多久的，油还是菜籽油的颜色，还没有和辣椒颜色融为一体~

这个是我倒了醋后的颜色，因为吃不了太辣的，加醋中和下，而且这样当沾水也比较好吃~也可以放点香菜和葱花就更巴适了！

上面这两张就是今天吃饭用的，一张有醋一张没有加！

家里的糟海椒有三坛，其实最开始我婆婆做了四坛，不过刚做好，因为我们装修新房买地板找的熟人，就顺手送了一坛，剩下的一坛留给自己吃，一大坛那个准备我们结婚的时候给我们家拿点，还有就是一坛后备的，反正放久了更好吃，又不会坏~

这三坛就是，顺便提下辣椒成本，200元！有没有很划算

好了，现在说说怎么制作吧！

首先在菜场买新鲜的辣椒（我们这里一般买的是朝天椒）就是上面那种。然后洗净，切去头部，晾晒。等洗净晾干后，用干净无水的菜刀剁碎，里面加入大料（如八角，桂皮这些），加盐，鸡精等佐料，拌匀，记得千万不要有水进入，要是喜欢更辣的朋友可以加入小米辣。然后装入泡菜坛子，这时候往坛子里面开始倒油（我们用的是新鲜菜籽油，色拉油也可以，不过味道没菜籽油香），油一定要莫过辣椒酱。然后盖上盖子，用水封坛子沿。等过些时日就可以吃了。

记得：每次捞的时候勺子一定无水，而且多辣椒酱少油，捞完记得讲辣椒酱压一下浸入油下，要不暴露有空气中时间久了会变白，就吃不成了。喜欢吃油的朋友，记得看油少了就即使往里面加生油，盖过辣椒酱！

辣椒酱的用途：可以炒菜，当蘸水，拌凉菜等。没有你用不到只有你想不到。

来一个夏天扮的花生米。

还有就是每年4，5月是做辣椒酱的好时节，因为这时候辣椒成熟了，价钱便宜，新鲜味道好。

四川人不同的时节做不同的东西，7，8月做的多的是豆瓣酱（和我的糟海椒不是一个东西，之前我一直以二者一样），12月做腊肉香肠，熏肉，酱肉，酱猪脸等。要是各位喜欢，我到时候可以再写篇经验来，因为我们家做的太好吃了 。（不是自夸，之前在北方特别不喜欢吃这些东西，来了南方后再一次偶然的尝试下，爱上了腊肉香肠，尤其是川味，我是咸党！然后一发不可收拾，给我北方的小伙伴每年送点，好多人最开始都不要，觉得黑乎乎的不好看，但是吃过后都说好，都说还好要了，要不就错过一个美食）

第六节：糖醋泡蒜

蒜这个东西本人真心吃不来，而且泡的味道特别的，吃完嘴臭半天都不敢跟别人讲话，只能在家臭老公，也是个杀人利器，哈哈！不过我本人不爱吃，就将知道的写出来。

我们用的是保宁醋（马云链接），也可用白醋，不喜太酸的，可用适量醋加冷开水，汁液要没过蒜粒。糖的量，自由掌控。再有需要注意的就是，洗好的蒜粒水分要晾干，盛装的器具要无水无油。密封好了，放在室温下保存即可。变色了，入味了，就可以食用了。就是这么简单。

对了，长久不用的可以用个和坛子口想当大的碟子把口堵上，双重防护！

如图：

好了，到这里基本完结了，最后来一张全部坛子大集合！家里面专门在阳台做了个架子最下面放这些坛子，我又把之前旧的窗帘用缝纫机做了帘子，刚好遮起来美观好看！

最后说的是，本文我8月就开始写了，好多事情来袭，而且当时有的菜才刚泡起，没法用，就等到现在才发，可能有不注意的时间差，莫怪！

ps：喜欢的朋友可以点赞哦，12月为大家奉献腊肉香肠这些。

还有就是之前说的新房基装也要完成了，有小伙伴说要看，那我就下面开始谈（pian）装（jin）修（bi）的事啦！

敬请期待!