国内性比价厨刀之四川 邓家刀 使用心得

先来张全身照

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首先介绍下这把邓家刀的基本参数，刀全长29.5CM，长18CM，宽9CM，刀背厚3MM。钢芯是9CR的属于国内硬度比较高的不锈钢厨刀了，也可以说是最高的，但是锋利度还是没有VG10好，而且作为一名厨师来说，对于厨刀锋利度的追求那是毋庸置疑的，平时比较需要锋利度的是牛肉跟五花肉，刀不够锋利的话切的很费力，还会打滑，如下图这把学校统一配发的，厨刀锋利度从粉末刚-VG10/VG5-瑞典钢-邓家刀9铬钢-440铬的我都用过，自己也有十几把厨刀，锋利度就按我的那个顺序排下来，碳钢刀不好保养，所以从来不考虑。

对于五花肉跟牛肉这类比较不好切的食材，十八子总是被放到一边凉快

使用4个月多十八子的磨损情况，这把是文武刀，切东西不行，砍鸡反正也是卷刃严重，估计也就几十块一把

需要锋利的厨刀作业是，老师同学都喜欢用我的邓家刀

牛肉切块准备红烧用

在班里，我的厨刀都被老师叫做宝刀，因为性能上完全碾压十八子。

中毒太深，中式厨刀、三德、牛刀、踢骨刀、洋出刃、刺身刀，我不做刺身只是拿来片鱼片肉做水煮鱼跟肉片，专刀专用，一般家庭需要最少两把到斩骨刀跟一把片刀（中式片刀、三德、牛刀按个人习惯选一把即可），一把好用的厨刀会让你爱上做菜，切菜时候那种顺畅的感觉，让你会对下厨的兴趣越来越浓厚。

精磨之后的刀刃

上个星期因为刀不平，我磨平后重新开刃

1000跟3000的双面磨刀石

覆土淬火是什么呢？简单来说就是一种局部淬火的法子，通过在成型的刀条非刀刃的部分涂上泥巴，然后把刀条丢火里烧至红热，然后往水里这么一丢～
如果不涂泥巴，这就是一个普通的全刀淬火过程，通过淬火可以大大提高钢铁的硬度。但是淬火同时也会降低韧度，所以人们需要刀刃硬，而刀身不要那么硬，保持韧度，这样刀才不易断。涂泥巴作用是什么呢，就是在入水后，涂了泥巴的部分和没涂泥巴的部分有不同的降温速率，从而产生不同的淬火效果，没泥巴降温快的刀刃部分充分淬火，硬度大大提高，以后可以很锋利；而被泥巴包裹的部分降温慢，硬度提高就没那么大，韧性损失也没那么狠。
同时，由于覆土淬火，不同部分变形率不同，导致刀条自然变弯，出现“反”。有弧度的刀比起直刀更容易进行拖割攻击，不易被卡住，同时重心也相对更接近柄部，相对来说也就是更有利于实战。跳刀切的萝卜丝

横片的萝卜片

使用感受

使用两个月下来，不足之处也是有一些的，比如刀背太厚，片刀2MM左右，个人觉得是比较完美的，刀身薄了横片食材时候不容易角度偏差;刀背打磨的不够，一直有割手感，已经用磨刀石去磨平几次了;锋利度保持为极限一星期就要磨一次，如果拿去杀鱼，就要花一些时间去把锋利度磨回来，真的是一点硬的东西都碰不得，我以前用的出刃去杀鱼剁鱼骨头，切肉也比这个刀杀鱼之后锋利。

总结

家用厨刀起码两把是要，一把专门片刀，一把斩骨刀用来炖鸡鸭鱼骨头，猪骨头还是在菜市场就叫他剁好，男生用这把18CM的感觉会小一些，女生就很适合，我个人觉得用惯了21CM左右的厨刀，18CM的是会小点，就中式菜刀来说，我的堺孝行买的是22.5CM最大尺寸，跳切时候也不费力。