一期一会饮食指南，值得食系列 篇三十五：广州云吞面不完全指南

如果你问我去广州有什么是必吃的，我会答你有两样东西是必吃，而且一定要吃的，就是云吞面和肠粉。在两者当中，我尤其偏爱云吞面，对其面条爽滑的口感痴迷不已，大家也别看小这一碗貌不惊人的云吞面，里面可是大有来头。

小碗的云吞面又称“细蓉”，据说最早源自上世纪 60 年代，当时广州卖云吞面的小贩将面的大小份量分为“大用”和“小用”两种，故此小碗就有谐音“细蓉”；也有一种说法是香港人看到云吞在汤水翻滚的过程中，呈现一朵盛开的芙蓉花，所以取名“细蓉”。

查究资料，传统的广州云吞面注重面条的爽弹，汤底不如香港浓郁，云吞则以三七分的肥瘦猪肉作为馅料。而在食法上也颇为讲究，一口汤、一口云吞、一口面，刚好有三著面，四粒云吞吃完。

这次就分享一下我在广州各区吃到的云吞面店。

恩宁刘福记

推荐指数：★★★★★

推荐理由：汤底清甜回甘，云吞虾肉饱满，更用猪油点缀，十分鲜味。

营业时间：08:00-21:00

地址：东华东路547号(公交东华东路站)

“恩宁刘福记云吞面，其创始人刘福记（花县人）四十年代末在广州市老西关恩宁路设店，因经营有道，真材实料，诚信于客，创业一炮而红。”墙上写着如此介绍，广州的地胆朋友曾不止一次向我推荐这店，试了好几次，果然如朋友所说，出品稳定，云吞面又够美味。

▲鲜虾云吞面

▲云吞面

▲鲜虾云吞

云吞面的汤底金黄清澈，可闻到淡淡的大地鱼香气，味道清甜回甘，云吞面面条爽滑，根根分明，因此在咀嚼时口感特别细腻。而云吞紧实饱满，虾肉弹牙，更秒的是这碗面用了猪油点缀，香气四溢，整碗面得到最好的升华。

觉得云吞不能满足你的话，不妨单点一份猪肠，猪肠没有腥味，冲洗干净彻底，配上素寡的面最合适不过。

自造竹升面

推荐指数：★★★★☆

推荐理由：云吞面精致小巧，能买生面回家自煮，还有瑶柱粒的炸酱捞面！

营业时间：07:00-18:00

地址：前进大街17号

这家深藏在民居住宅中的云吞面实在难找，从大街上饶进小路，再在小路拐进巷道才从众多招牌中辨识出来。进到店内就闻到一股浓郁的大地鱼腥味，这时门口正排着队伍，听到有位大叔打包五份生面回家自煮，后面好几个阿姨也是如此。既然能这个角落处经营多年，恐怕店里的客人都是附近街坊。

墙上有个长方形的小洞，原来隔壁也是这店的店面，这边煮好就马上递过去，十分方便。透过这个小小的“洞窗”，似乎也看到了生活的百态。

▲瘦肉云吞面

▲面条

▲云吞

▲炸酱捞面

云吞面小巧精致，分量按照传统标准，汤底醇厚，有着浓重的大地鱼香气，面条爽滑有筋道（看这么多人打包就知道面条有多好了）。最让我惊喜的是炸酱捞面，炸酱里有剁碎的猪肉外，竟然还有瑶柱粒，拌在面条里特别甘甜，整体味道酸甜开胃，推荐大家一定要试试！

黎氏面家

推荐指数：★★★☆☆

推荐理由：猪油捞面要比吴财记好太多

营业时间：08:00-21:00

地址：革新路119-36号(富泽园对面)

▲靓面世家

这家面店是间典型的家族生意，为了保持店内的面条口感，老板娘坚持不设外卖。墙上挂着“靓面世家”的牌匾，正正反映了其味道和出品的严苛要求。

▲鲜虾云吞面

▲鲜虾云吞

▲猪油捞面

鲜虾云吞面的汤底清甜，没有碱水味道，云吞的虾肉紧实弹牙，露出小小的金鱼尾，美中不足就是面条不够爽弹，偏软了些。或许是没有汤底浸泡的缘故，猪油捞面反而味道不错，面身没有黏作一团，猪油拌开后更是爽滑，比吴财记的猪油捞面优秀太多。

彩东美食

推荐指数：★★☆☆☆

推荐理由：深夜食堂

营业时间：07:30-03:00

地址：越秀南路165号丽水坊(近嘉年华)

▲银丝细面

从墙上的牌匾“银丝细面”便可领略这家面店的历史风采，处于大街的转角处，在熙熙攘攘的市井中显得十分低调。店里不论是下单收银，还是下厨掌勺，都是几位阿姨干净利落地“调兵谴将”。

▲瘦肉云吞面

▲牛三星

云吞面整体表现一般，虽然面条干爽有嚼劲，可是汤底一般，也没有放韭黄搭配。但我推荐的理由是这家面店经营至凌晨三点，可曾想过半夜三更哪里寻得云吞面，唯独这里却有，堪称抚慰人心的深夜食堂。

大家不妨试一下牛三星，汤底清甜之余又带有淡淡的药材味，牛心牛肝牛腰够爽脆，小丁的萝卜酸中带甜，这里的牛三星比很多地方都要好。但是个人最推荐的牛三星必属容意发牛杂店，可见这肯定是搜集最全的广州小吃攻略！

大班美食店

推荐指数：★★★☆☆

推荐理由：物美价廉，姜葱捞面值得一试

营业时间：06:30-18:30

地址：广雅路35号

这家面店创始于 1997 年，即使经过多次的重整装修，价格依然十分接地气，3 元一杯的奶茶几乎是每位客人必点，同时这里又靠近广雅，算是许多广雅学生的集体回忆。

▲鲜肉云吞面

▲面条

▲姜葱捞面

鲜肉云吞面总体中规中矩，汤底、面条、云吞都是不出差错，也没有让人惊艳的亮点，可谓是“坚守岗位”吧；而姜葱捞面却给了我惊喜，姜葱是我们蘸白切鸡或油鸡的姜葱蘸料，没想到用在捞面上却大放光彩，面拌上姜葱，卖相讨喜，伴随姜葱的油香，每一著面都变得滋味。

汉记面馆

推荐指数：★★☆☆☆

推荐理由：云吞面的面条偏软，汤底清淡，适合喜欢清淡的人

营业时间：10:30-21:00

地址：南华东路620号(海珠桥脚)

这家汉记面馆开在技校对面，每逢放学饭点，就有许多学生涌入面店中，把门口围得水泄不通。同时这家面店是海珠区的老字号之一，你看灶台上的厨具和阿姨们的围裙就知道有多久的历史了。

▲鲜肉云吞面

▲鲜肉馅的云吞

鲜肉云吞面的汤底比较清淡，面条爽滑但没有筋道，鲜肉馅的云吞味道相对突出，配上清汤寡面也不错。这里搭配云吞面面条的选择较多，有双丸、猪手、牛腩等，综合起来味道还是算平衡的，特别适合老一辈。

一记面馆

推荐指数：★★★★☆

推荐理由：传统和现代的包容结合，云吞不错，饱满又美味！

营业时间：10:00-22:00

地址：江燕路99号万科里B2层

我这个人观念守旧，对于新兴的潮流总是短时间内难以接受，就比如朋友向我推荐这家面店好几次了，但我毫不理睬，心想无非又是新开的连锁云吞面店，怎么能比得上广州的大多老店呢。可尝完后，还真的改变了我这个保守派的想法....

▲五宝云吞面

▲面条

▲小颗的鲍鱼

▲大肠云吞面

五宝云吞面是指五种不同馅料的云吞，因此云吞成了主角，每颗云吞都充盈饱满，味道十分鲜味，甚至还有小颗的鲍鱼点缀，而面条则是不功不过（我发现广州的云吞面面条都不会太差，最起码没有软塌黏糊糊的），汤底差了那么一点清甜。推荐大家试一试大肠云吞面，大肠口感爽韧适口，味道入味之余，又不带滞腻感。

宝华面店

推荐指数：★★☆☆☆

推荐理由：胜在能尝试到不同品种

营业时间：07:00-00:00

地址：宝华路117号(近恒宝广场)

如果你问我在看过的广州老字号美食攻略里，出现频率最高的是哪间店，应该要数这家宝华面店。位于宝华路上的宝华面店绝对是一间有浓厚广州风味的老店，二十多年历史的老字号。

店内环境光洁，门庭若市的热闹，红木圆桌间隔紧凑，往餐单处一看，小吃品种极其丰富，甚至搭上配图，标注的价格一目了然。

▲鲜虾云吞面

▲鲜虾云吞

宝华面店因用料足，汤底浓郁而出名。汤底除传统三样材料外，还加了瑶柱增鲜。汤底颜色偏黄厚，用鱼、虾、瑶柱、猪骨、冰糖等多种材料久炖而成，但是过后感到口渴，应该是加了味精。尝起来猪骨味比较浓厚，口感偏甜，盖过了些许鲜味风头。皮薄馅多，馅料内鲜虾饱满，肥瘦猪肉分布均匀，嚼起来口齿间富有满足感，味道甘甜。

丽的面家

推荐指数：★★★★★

推荐理由：真正的细蓉、烧腊也相当不错！

营业时间：10:00-20:00

地址：多宝路296-298号(地铁1号线长寿路D出,恒宝广场斜对面)

▲蔡澜先生题字

既然来到宝华路附近，当然要多走几步去到逢源路的丽的面家，毕竟蔡澜先生推荐的细蓉和烧腊，怎么能不去吃呢。

丽的面家由何洪记粥面专家的老板何冠明先生与亚视的主持人黄丽梅小姐共同投资，实际就是跟何洪记同属一个集团，而何洪记又是在香港连续5年摘得米其林一星的餐厅，有着这样的名气，来到广州肯定要去试试。

▲细蓉

桌上放着一个台签——“怎样享用竹升云吞面？”，既然如此，便按照店的吃法来，先喝口茶清口，再盛四分之一汤匙的浙醋，一饮而下。（按照台签说的意思就是：我们的浙醋跟外边的妖艳贱货不一样，外边儿都是勾兑的，我们的是纯正黑糯米酿造的。）将信将疑喝一口先。入口柔和适中，含在口里不是普通的醋味，是一种说不上来的原味的香，再吞下去，不是特别的刺喉，喝完开胃舒服。

熬汤的材料大概跟宝华差不多，传统的云吞面汤都是大地鱼、猪骨、虾籽熬成的，一口汤入口，海味的鲜味自然而来，不同于宝华的浓厚，丽的的汤属于香浓而味清。夹一口面吃，不及宝华的那种惊艳的弹韧感，但也是足够筋道弹牙的面团，能拉能伸。宝华的面虽然非常韧，但有点儿松散，丽的面家却是筋道紧实。云吞卖相不突出，纯粹的三肥七瘦的云吞，一口咬下去流出都是肉汁！鲜虾爽口弹牙，可以称得上“皮薄馅靓”！（云吞要比宝华强上不少）

▲叉烧细节

烧鹅外皮酥脆，属于中上水平。而叉烧肉汁饱满，尤其是肉质特别的鲜嫩，同时带点韧劲，给人惊艳的感觉。味道不是浓厚的酱汁香甜，而是比较淡的鲜香肉味，不会因酱汁而占据了上风，很好地衬托出肉质的鲜味。

西关婆婆面

推荐指数：★★★★☆

推荐理由：云吞肉味尤为浓郁鲜美、牛腩宽面口感一流

营业时间：07:00-18:00

地址：文昌北路212号(近地铁长寿路站)

婆婆每天仍旧坚守在几平米的小店里面，日出而作，日落而息，简单、自在。面店天天都有熟客帮衬，阿婆会和客人们聊天，一点也不会寂寞。这里和旁边五光十色的上下九路仅百米之隔，但就仿如两个世界。一碗云吞面或许是生存的无奈，是时移世易的唏嘘，每个人品尝到的滋味不尽相同。你要去到恒记，坐下来静静品味这里的云吞面，才能真正体会到个中滋味。

——吴丹艳《具有61年历史的婆婆面》

西关婆婆面藏身在充满酸枝和玉器的文昌路，匆匆而过的人们容易把这家面店忽略掉。哪怕是慕名而来的我们，也要仔细观察门号，才能够找到这家藏在树荫底下的小店，然而排队和打包的食客，却不在少数。

▲净云吞

云吞小巧精致，和其他面店的云吞相比，却是显得有点“瘦削”，味道不过不失。

▲牛腩宽面

▲宽面

牛腩大小适中，特别入味，尤其是要咀嚼下，浓郁的卤味在舌尖扩散，再尝一口筋道十足的宽面，感觉不枉此行。虽然很多人认为婆婆已经不在了，味道也没有以往那般美味，我没有尝过旧时婆婆在时的味道，但这碗经济实惠的牛腩宽面，让我觉得很接地气，确实有着让街坊喜爱的理由。

以上就是我在广州尝过的云吞面店，欢迎大家留言补充！

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小编注：本文作者@龙十兄 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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