再见夏天！4道消暑美食击退最后的伏热！

立秋一过，早晚的气温渐渐凉爽起来，可正午的空气中总还盘旋着暑热的余威。我掐指一算，是时候把攒了一个夏天的消夏好味道拿出来，分享给大家啦。

2018年的夏日格外炙热、漫长。往常至多燥上半个月的北京，今年从6月中就跨入“水浴烤箱”模式——闷蒸、炙烤双管齐下，接连几个36℃—39℃的高温日，出门买个菜都能热到魂飞魄散。

这个热度下，往年消暑用的的酸梅冰饮、雪糕、水果punch、凉面冰粥…… 都已经不够看了。糖分吃越多，人越涣散，家里连人带猫都蔫蔫的没有胃口。

吃的心思没有，更勿论烟熏火燎的下厨。

怎么办！只有10分钟上桌的快手美味才能拯救苦夏了！

Part 1. 盐系消暑

越热越想吃点味道浓郁的清凉小菜。

作为肉食动物，就算吃凉菜也要见荤腥。

为了精神抖擞的过夏天，不要糖！不要碳水！给我蛋白质！

——围绕以上三个诉求，整个夏天反复在做的菜式，就是这两个了。

这两个系列的做法，看起来一个火爆，一个寡淡，实则都是味觉层次丰富的清凉菜。可荤可素，包罗万象。

1、 椒麻四海

这个系列我叫它“椒麻四海”，是因为主要原料都是海鲜。

前些年只试过巴沙鱼版本。今夏用遍各种海鲜，竟然无一例外全都好吃…… 所以一定要分享给大家！

你们别看成品样子花哨，实际上超级快手，而且口味比外卖的麻辣小海鲜高到不知道哪里去了。简单讲，“椒麻四海”的烹饪流程就是把食材煮熟，调一个销魂的椒麻汁淋上去拌一拌开吃。所需要的食材也不复杂，可以归纳在三个部分里——

万用椒麻汁：麻椒、花椒、干辣椒、芝麻、生抽、醋、蒜、食用油；

海鲜们：随君喜好，巴沙鱼、虾、墨鱼仔、扇贝…… 都可以；

蔬菜基底：通常是豆芽、藕片之类，不爱吃也可以不放。

这次做的是墨鱼仔+巴沙鱼版本

步骤详解如下——

海鲜食材真的很好处理

• 首先把配菜和海鲜处理干净，大块头如鱼类，需要切片，小个子如虾仁等，搓洗干净即可；

• 一锅水烧到滚沸，海鲜们丢进去汆烫2分钟，捞出来；

  
  

也可以放掰碎的干辣椒

这一步要小心 油温很高不要烫伤手

• 制作椒麻汁：蒜切末；整粒的花椒+麻椒，按自己喜欢的比例混合，捣碎；干辣椒、芝麻和花生碎按个人喜好，添加到麻椒碎里拌匀；两大勺热油入锅烧到冒烟，泼在各种碎的混合碗里（滋啦啦好香！）；趁油温没凉往碗里加入蒜末，稍凉后再加一勺醋、两大勺生抽，拌匀，即成；

• 蔬菜垫底，海鲜们在上，把椒麻汁淋上去，再撒一把小葱，开吃！

海鲜的选择不拘一格，个人觉得清淡又富有鲜味的蛋白质，都非常适合椒麻口味。如果将味觉体验分层，麻和辣会浮在鲜和甜之上，彼此不干扰，又让整个口味丰富立体。

我自己烹饪的话，喜欢用到的有巴沙鱼、虾仁、扇贝柱和墨鱼仔，单独使用或者随机组合都好吃。

2、糟卤万物

作为北方人，一直觉得糟卤是个很神奇的烹饪方法。

犹记得第一次尝试的时候，把煮好的鸡翅中丢进糟汁，放冰箱两小时后捞出来，看着色泽毫无变化的一碗…… 完全不相信这个玩意儿会好吃……

结果，一口咬下去惊为天翅。

鸡翅表皮由于冷藏，变成了凉凉弹弹的胶质，内部肉质看起来平平无奇，实际上已经非常入味。淡淡的酒香味和着咸鲜，遍布食材每一个角落。这才明白为什么上海的朋友们会说：如果没有糟香，夏天就糟糕了呀～

糟卤做法简单到不值得为其写个步骤分解 —— 想吃的食材扔进清水煮熟，捞出来沥干，丢进糟汁泡好放冰箱，两小时后拿出来就算做好了。糟汁号称可以重复利用，但我觉得用个两次吧，香味就差不多被食材吸干了。丢掉再换新的就好，反正非常便宜。我用的是下图这个牌子。

来自上海朋友的推荐

这样子一瓶淘宝8块钱左右；也有袋装的，一袋300ml，通常6袋起售，20块左右，能吃一个夏天。

最常吃的糟卤：花生、毛豆、鸡翅

食材选择上，个人觉得，无论荤素，糟卤都更适合口感有存在感的食材。滋味越强烈独特，就越需要强势的口感支撑；细腻的酒香也需要通过反复咀嚼才能弥散在口腔。具体来说，有弹性有胶质的荤食，比如鸡翅中、鸡胗、鸡爪、带壳白虾、鸭舌、猪蹄块、鹌鹑蛋…… 都很合适。素食的话，毛豆和花生最适合糟卤，如果喜欢清爽的口感，藕带、豇豆和秋葵也可以卤。熟悉操作流程后，还可以根据个人喜好在糟汁里加入泡椒、藤椒等，泡制出花样百出的丰富滋味。

Part 2. 甜系消暑

下面和大家聊聊甜系消暑。

这个夏天我一直在断糖断碳水，炸鸡甜点雪糕都是过眼云烟，不听不看不想。但有两种食物，始终是减肥大计上的绊脚石。只要它们出现，我不分时间地点立刻缴械投降，为消耗它们带来的热量挥汗如雨3小时也在所不惜。

真的很想问问发明这两种吃法的天才：究竟是热成什么样，才会想到把原本烫嘴的食物丢进冷柜？？？

看图也能感到迎面一阵清凉

1、 冰栗子

作为栗子控，曾经以为栗子只属于满地落叶的深秋，与哗哗的炒铁砂声和烫手的纸袋子同时出现。没想到！炒好的栗子冷冻起来这么好吃！

不加糖，不任何调味料和添加剂，就是冰冻的大颗大颗的栗子本人。剥了壳咬一口…… 完全是复古绿豆冰棍儿的口感！略有硬度，但可以咬得动，入口会化开。栗子的香味随着一抹清凉在嘴里蔓延，让人陶醉。

2、冰烤红薯

这个就更厉害了，冰烤红薯听说过没有？就是把直接把烤好的红薯冻成坨，拿出来用勺挖着当雪糕吃。

这个神奇的食物，原本只是吃冰栗子时与小伙伴的一句玩笑话，觉得既然栗子冷冻了好吃，烤红薯应该也不错。没想到淘宝随手一搜，真的有卖，一箱子5到6个，冷冻配送，不含邮费35元左右。

与栗子不同，冰烤红薯的口感极其细腻绵密，比起冰棍更像雪糕。甜，但不会甜得谄媚，凉，也不凉得冷冽，如同造物主为夏日精心制作的高级甜点，吃罢令人感恩。

首次购入是从淘宝店，不过店家的红薯品质不太稳定，有的很甜很好吃，有的明显甜度不够，就不在此推荐了。图中的这次是从春播，甜度稳定，但红薯比较湿润，有一点冰沙的口感。这个品淘宝搜一搜有很多，大家参考评论和发货地选购就好。如果有自己偏好的红薯品种，买回家自行烤了冻上也是一样的。我个人觉得用糯且含水量低的红薯更合适，如果用烤完湿度高的品种（比如六鳌蜜薯），冷冻后会出现小冰粒，略有违和。

……还有几天，今年的三伏天就要完结啦。北京即将进入最好的季节，清风、斜阳、银杏叶，组成我每年最期待的光景。冰栗子和冰红薯，终会替换成烤栗子和烤红薯；糟卤和椒麻，也要改成老卤和火锅。这样看来我的消暑方式，就是把北京的秋冬冷冻起来，平移重叠到了夏天呀。

（完！）