从枝头到舌尖：一颗山核桃的成长之路

每年秋风一起，天气转凉，就开始掰着手指算日子，等着当年份的山核桃上市。

今年我们特意前往临安，记录下了山核桃采收和加工的全过程，也吃到了今年第一批山核桃。

棕红色的果仁清香松脆，咸中带甜，叫人停不下来。本想吃完这粒就不吃了，但口中余香不绝，不由得又伸手去摸。

01| 临安山核桃

山核桃又叫小胡桃，当地人称之为“山哈”，与常见的薄皮大核桃是两个物种。

山核桃是古老的孑遗植物，其生长条件与寒武系地层有关，仅存于浙皖交界的天目山区，涵盖临安、淳安、桐庐、安吉以及宁国、绩溪等地。其中，临安的种植面积和产量最高，被誉为“中国山核桃之都”。

农产品讲究水土。临安深厚肥沃的石灰岩土壤和适宜的气候条件，为山核桃提供了理想的生长环境，产出的山核桃壳薄肉厚，“临安山核桃”也成为国家地理标志产品。

02 | 美味险中求

白露一到，就可以开竿打山核桃了。

山核桃的采收，不是“摘”，而是“打”。果实挂在高高的枝头，手够不到，只能用竹竿敲下来。

走近山脚，就听见噼噼啪啪清脆的敲打声。循声望去，才看见林子里若隐若现的身影。男人们挥舞着竹竿将果实打落，女人们弯着腰一颗颗拾进袋中。

打山核桃极为辛苦和危险。

在开竿之前，要花很长的时间，在山坡上除草挖路，打桩挂网，用来拦截滚落的山核桃。

采收期里，每天天一亮，就要扛起竹竿、推上小车上山去。林子多在深山里，山坡陡峭，地上满是碎石，又少有扶靠的地方，稍不留神就会滑落。别说打和捡了，连站稳都不容易。

满是碎石的石灰岩土壤，又松又滑

打山核桃时，常常要立在十几米甚至几十米高的树杈上。有些枝杈仅有手腕粗细，每年都有人失足跌落。

捡山核桃也并非易事，滚到网下的山核桃好收拾，那些散落在林里，甚至掉进石缝中、藏在枯叶下的，就很考验眼力劲儿了。背着沉重的口袋弯着腰在陡坡上四处寻找，一天下来的辛苦可想而知。

劳作完毕，还要将上百斤的山核桃一袋袋扛下陡坡，再走几里山路运回家。

为了安全，政府近年来大力推广自然落果。林子集中面积大的山民，会将几张大网织结在一起，从山顶铺到山脚，等着熟透的山核桃自然掉落。

03 | 从果实到零食

打下的山核桃被送往收购站，开始了从果实到零食的成长之路。

收来的原果先要“去蒲”，用机器脱去黄绿色的外壳。然后进行“浮选”——空籽较轻，会浮上水面，直接捡出来晒干当柴火。

沉入盆底的山核桃则捞出沥干，在阳光下晒足三天。若是阴干或者烘干，都不会有太阳晒的这股香气。

晒得差不多时，还要再拣选一遍，将坏果挑出。100斤的新鲜果实，晾晒结束后，就只剩下20斤左右。

晒好的山核桃被送入加工厂，进行二次浮选。这一次更为严格，挑拣出的都是略微倾斜（半边缺籽或不饱满）的山核桃。

重新晒干后，山核桃会被倒入离心机，通过不同孔径的网格，分拣为大中小三等。

大粒和中粒将进入香喷喷的加工车间，放入大锅中水煮数小时。这一次不放调味料，出锅后的山核桃带着自然清香，还留有些许涩味。

煮好后捞出，略微烘干，放入机器进行“手剥”处理，挤压出裂缝。

然后根据不同口味进行调味，二次煮制四十分钟。这一次，煮好的山核桃就完全去涩入味了。

手剥山核桃通常有三种风味：水煮、椒盐和奶油。传统的水煮山核桃要放在铁锅中煮制，出锅后乌黑发亮，微咸中带着一丝香料的味道；椒盐和奶油的颜色较淡，外观上并无差异，前者味道咸香，后者在此基础上又增加了甜甜的奶香。

除此之外还有原味和碳烤风味。据说当地人喜欢椒盐，杭州人多爱水煮，但口味这东西，好不好吃，只有自己说了算。

煮好的山核桃经过烘干，被倒入分拣台，挑拣出残缺破损的籽，就可以装箱待售了。

离心机分拣出来的小粒山核桃，则被送去破壳取仁。生的山核桃仁虽有清香，但涩味很重，同样需要水煮去涩。

煮好后不再二次煮制，而是加料翻炒，最后烘干装箱。

许多人对山核桃又爱又恨。爱的是味道，恨的是难剥——壳厚硬，仁易碎，常常看着壳缝里那一丢丢怎么也抠不出、舔不到的山核桃肉，恨不得一个榔头砸下去。

实在没耐性，享受不了边剥边吃的乐趣，就去买山核桃仁吧。

当然，有人给你剥是最好的。

04 | 且吃且珍惜

这次进山，见到的多是中老年人，偶尔见得几个年轻人，大多也只是请假回家帮忙捡捡，并不会上树去打。一来经验不足，容易误伤芽头，来年就不会生长了；二来体力和胆量也多半不如常年务农的长辈。

午饭过后，上山打山核桃的老夫妻

问起一位大伯如何爬上那么高的树，大伯笑笑，“就硬着头皮往上爬呗，不爬不行啊！”毕竟，这是他们每年最重要的收入来源。

不知道等他们爬不动山、扛不起麻袋时，将由谁来为全国人民“打山哈”。

现在，就且吃且珍惜吧！