在家调酒，应该从什么酒买起？（五）

今天我们来聊Whisky/Whiskey。

威士忌是影视剧中的常客，比如在《绿皮书》里，钢琴家Don Shirley每天晚上都要喝Cutty Sark；又比如在《带着爸爸去留学》里，刘若瑜在柜子里藏了几瓶Jack Daniel's用来消解苦闷。

Cutty Sark是一款苏格兰威士忌，是电影发生的1960年代美国最受欢迎的威士忌，不过现实中的Don Shirley喜欢喝的不是Cutty Sark而是Chivas（图片来源：《绿皮书》）

威士忌是个庞大复杂的体系，每种类别甚至每家知名酒厂都可以单独成文。大家可以看看下图感受一下。

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因为我们主要针对“调酒”而不是纯饮，“入门”而不是进阶，所以就挑些基础知识，以及几款适合调酒的入门酒，点到为止。

Part1. Whisky & Whiskey

威士忌是以谷物为原料，在木桶中进行陈年储藏后的蒸馏酒。

这里面有三个条件，缺一不可。

• 以谷物为原料。与之对应的是以其他材料为原料，比如朗姆酒的原料是甘蔗糖蜜，龙舌兰酒的原料是龙舌兰草心。

• 是蒸馏酒。与之对应的是酿造酒，比如啤酒和清酒，虽然也以谷物为原料，但不经过蒸馏。

• 在木桶里陈化。与之对应的是不陈年的酒，比如伏特加，虽然经过蒸馏，但（绝大多数）不会桶陈。

既然提到了蒸馏和陈化，下面就简单概括一下威士忌的制作过程。

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step1 发芽

先让大麦发芽并干燥，不需要发芽的就直接烘干，然后碾磨，去掉外壳和残渣。如果用泥煤来熏干麦芽，就会带有明显的泥煤味。

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step2 糖化

干燥后的麦芽碾碎，加入热水捣成糊，使淀粉转化为可发酵的糖，生成麦芽汁（Wort）。

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step3 发酵

麦芽汁倒入发酵桶中，加入酵母，使糖发酵为酒精，得到的初始酒液称为原酒（Wash/Beer）。

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step4 蒸馏

将酒精液体进行蒸馏提纯。不同产区和不同等级的威士忌，蒸馏器和蒸馏工艺会有差异。

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step5 陈化

将蒸馏好的酒液放入木桶中陈化。桶的差异、陈年时间的长短、陈放地点的气候，都会对威士忌的风味产生影响。

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step6 调和

把多桶威士忌调和在一起，创造出独有的风味。（出自同一个桶的威士忌被称为单桶威士忌Single Cask）

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step7 装瓶

根据需求，一些酒厂会先把酒液稀释，降低酒精浓度后再装瓶。

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威士忌有两种拼写——Whisky和Whiskey。

一般而言，苏格兰、日本和加拿大使用Whisky，爱尔兰和美国则使用Whiskey。（据说是因为19世纪时苏格兰威士忌品质不好，爱尔兰和美国厂商就加了“e”用以区分自家产品，意思是“excellent”）

这里，就涉及到了威士忌的产区和分类。

Part 2. 威士忌分类

威士忌一般有两种分类方式，一是按原料，二是按产区。

01| 按原料分类

威士忌的原料主要有大麦(Barley，又称裸麦)、玉米(Corn)、黑麦(Rye)和小麦(Wheat)等，原料不同使得威士忌的口味也大不相同。

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这里我们参照苏格兰威士忌的分类方法来进行分类。

单一麦芽威士忌（Single Malt） : 由同一酒厂生产的不同批次的麦芽威士忌混合而成，口味较重，风格鲜明。这里的“单一”是指同一家酒厂，而不是同一个酒桶。（苏格兰规定使用大麦麦芽，美国、加拿大则可能使用黑麦麦芽，称为Single Malt Rye）

单一谷物威士忌（Single Grain） : 原料以小麦、玉米等谷物为主，不一定使用麦芽，口味比麦芽威士忌清淡。这里的“单一”也是指同一家酒厂，而不是只使用一种谷物。

调和纯麦威士忌（Blended Malt） : 至少两家酒厂的单一麦芽威士忌调和而成。

调和谷物威士忌（Blended Grain） : 至少两家酒厂的单一谷物威士忌调和而成。

调和威士忌（Blended） : 若干种单一麦芽威士忌和单一谷物威士忌调和而成。

调和威士忌是市场上销量最大、广告最多的品类，是大多数人的威士忌入门酒；资深爱好者大多偏爱单一麦芽威士忌。

02| 按产区分类

威士忌主要有爱尔兰、苏格兰、美国、加拿大、日本五个产区，每个产区都有它的特点。

爱尔兰威士忌

爱尔兰威士忌多采用大型壶式蒸馏器，进行三次蒸馏，并且不使用泥煤，所以口味清淡精致，富有花香果香，酒体轻柔，顺口易饮，是很好的入门选择。

威士忌的发源地存在争论，大多数观点认为它源自爱尔兰。爱尔兰的威士忌产业起步很早，但由于种种原因（比如美国禁酒令、独立战争、英国贸易战争、对外限制出口、对内提高赋税等）而陷入低谷，直到上世纪80年代末才开始复兴，逐渐树立起现代爱尔兰威士忌的形象。（1975年爱尔兰仅剩下2家蒸馏厂，现在已经有24家）

爱尔兰Bushimills酒厂旧址（图片来源：abfi.ie）

苏格兰威士忌 Scotch Whisky

苏格兰威士忌以多样化的风格而闻名，在市场上有不可撼动的地位。

苏格兰大约有100家酒厂，每家都有自己独有的特点。这些特点主要是由于每家酒厂所在的地方、所用的烘烤燃料、蒸馏过程及陈化工艺的不同而不同。

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低地Lowlands：风格轻柔，口味清淡精致，有青草香味。目前仅有三家酒厂，其中Auchentoshan（欧肯特轩）还在采用低地传统的三次蒸馏法。

高地Highlands：风格多样，硬要归类的话，大概是口味粗犷，具有木质香味和果香味。高地包括斯佩塞地区在内，拥有苏格兰70%的酒厂。

斯佩塞 Speyside：酒质均衡，口味芳香。这里是苏格兰酒厂最密集的地区。

艾雷岛Islay：重泥煤味，不建议新手尝试。

岛屿区Islands：泥煤味比艾雷岛淡一些，有海洋的气息。但实际上这么多岛屿，风格还是挺多样的。

坎贝尔Cambeltown：香味浓郁，也有海洋的气息。坎贝尔镇曾经被誉为“威士忌之城”，后来衰败，现存三家酒厂。

美国威士忌 American Whiskey

美国独立战争后，爱尔兰和苏格兰移民就开始制作威士忌了。由于粮食产量大、价格低，远比从英国进口朗姆酒和糖蜜划算，所以威士忌取代了朗姆酒，成为美国最受欢迎的烈酒。

不过，美国威士忌在原料、工艺、熟成等方面与传统的爱尔兰和苏格兰威士忌都有所差异，风格也大不相同。

美国威士忌通常被划分为以下几种：

波本 Bourbon Whiskey

波本的主要特征是谷物原料中玉米（Corn）的比例不低于51%（其他谷物主要有小麦和黑麦），并且要在新的、内壁碳化（用火炙烤过）的橡木桶中陈化（虽然法律对陈化年限没有限制，但低于4年的要标明具体陈化时间）。

美国法律对波本的相关规定（图片来源：americanbourbonassociation）

虽然法律规定美国任意地方都可以生产，但绝大部分波本都出自肯塔基州Kentucky。这里的水质特殊（石灰岩水），能够酿出非常好的波本。肯塔基州还推出了“Kentucky Bourbon Trail”，可以参观Jim Beam、Maker's Mark、Four Roses、Wild Turkey等蒸馏厂，体验它们生产的威士忌。

图片来源：wideopeneats

如果留心，你会发现这些酒厂的酒标上都有“Kentucky Straight Bourbon Whiskey”字样，这里的“Straight Bourbon Whiskey”是指“纯波本威士忌”，要求必须陈化两年以上，并且不允许添加风味和颜色。（除波本之外，Straight Whiskey还包括 Straight Rye Whiskey和Straight Corn Whiskey）

田纳西威士忌Tennessee Whiskey

田纳西威士忌可以理解为“在田纳西州生产的纯波本威士忌”，只是在入桶前需要先用枫木木炭过滤（称为林肯县处理“Lincoln County Process”）。最有代表性的田纳西威士忌就是杰克丹尼Jack Daniel’s。

用杰克丹尼酒液把枫木引燃，烧成木炭后磨成豆子大小，用来过滤酒液（图片来源：wikimedia）

黑麦威士忌Rye Whiskey

原料要求黑麦（Rye）比例在51%以上，其他条件与波本类似。

黑麦威士忌比波本的口感偏辛辣（不过波本威士忌常常会掺一些黑麦，黑麦威士忌也常常掺一点儿玉米，如果玉米与黑麦的比例相差不悬殊的话，喝起来差别也没有那么大），曾经被冷落了很长一段时间，近些年又流行起来。

除此之外，美国威士忌还包括玉米威士忌Corn Whiskey和混合威士忌Blended Whiskey，相对小众，就不多说了。

加拿大威士忌Canadian Whisky

加拿大是使用黑麦做威士忌最多的国家，并且以黑麦威士忌而闻名世界。所以法律规定，加拿大境内的“黑麦威士忌”和“加拿大威士忌”可以互换使用。

与美国不同，加拿大的黑麦威士忌必须在容积不超过700公升的橡木桶里陈年3年以上，不过桶的新旧、烤没烤过都无所谓。

日本威士忌 Japanese Whisky

日本威士忌始于上世纪20年代，奠基人是竹鹤政孝 （Masataka Taketsuru）和鸟井信治郎 （Shinjiro Torii）。

竹鹤政孝在苏格兰学习了蒸馏和调和技术，回国后受寿屋酒厂（三得利的前身）创始人鸟井信治郎之邀，一起酿制威士忌。

因为东方人不太习惯泥煤味，鸟井信治郎想改良，但竹鹤坚持传统的苏格兰风格，就另起炉灶，开设了日本另一个威士忌大厂——“日果”（Nikka），在日本拥有“余市”和“宫城峡”两个蒸馏厂。

日果旗下威士忌品牌（图片来源：Nikka）

三得利（Suntory）在日本拥有“山崎”、“白州”两个蒸馏厂，并且收购了美国烈酒厂商Beam Inc.并改名为 Beam Suntory，成为世界第三大烈酒集团，旗下拥有响Hibiki、山崎Yamazaki、白州Hakushu、波摩Bowmore、欧肯特轩Auchentoshan、占边 Jim Beam、诺不溪Knob Creek、美格Maker's Mark、加拿大俱乐部Canadian Club等众多威士忌品牌。

图片来源：Suntory

日本威士忌虽然模仿了苏格兰威士忌，但还是因地制宜，有了自己的风格，近些年拿了很多国际大奖，备受市场追捧。

日本主要蒸馏厂（图片来源：animecon）

正因为太受欢迎，导致原酒消耗太快，不足以支撑过多酒款的生产，很多酒款相继停产（连白标角瓶都停产了），加上市场上一轮又一轮地炒作，使得日本威士忌价格不断飙升。

除了以上五大产区，澳大利亚、新西兰、南非、印度、台湾等地也都出产优质的威士忌。

那么调酒时要用哪种威士忌？新手入门从哪一瓶开始？

我们下一篇再聊。

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