热点食堂｜冻豆腐的蜂窝眼，是冻出来的吗？

北方要下强降雪，火锅店的冻豆腐又抢手了。夹一块，浑身小孔，涮透了咬下去，汤汁直冒。很多人以为这孔是加了什么东西发出来的。

一、敲重点

先说结论：冻豆腐的孔，是豆腐肚子里的水结冰撑出来的，跟添加剂没关系。 想要火锅店那种蜂窝，跟冻多少天关系不大，关键是选豆腐、冻前多做一步。

二、先看视频

小满和阿麦在火锅桌前研究了半天：同样是豆腐，为什么冻过就像块海绵？

小满和阿麦在火锅桌前拆解冻豆腐的蜂窝眼是怎么来的

三、真相拆解

3.1 豆腐里本来就有很多孔，孔里全是水

新鲜豆腐看着是一整块，其实内部有数不清的小孔，有的连通，有的闭合成小“容器”，孔里装满水。所以豆腐才那么嫩，一压就出水。

3.2 水一结冰就变大，把孔撑成蜂窝

一般东西热胀冷缩，水偏不：0℃ 到 4℃ 之间是热缩冷胀。豆腐进了冷冻室，孔里的水结成冰、体积变大，把小孔硬撑开；冰化成水跑掉，就剩密密麻麻的海绵状孔洞。被撑大的蛋白质网状结构变了形，看着就是一层蜂窝。

3.3 冻过营养没怎么少，还更好消化

几个来源说法一致：冷冻后豆腐的钙、蛋白质基本没损失，大体还是普通豆腐的营养；冰晶把网状结构撑大，反而更利于消化吸收。有报道称冻豆腐消化率 95%（整粒大豆 65%、豆浆 84.9%），出自 2010 年，仅作参考。

同样一块老豆腐，冻过之后整块都成了孔

3.4 想蜂窝大：用老豆腐，冻前先加热

要用老豆腐，也就是北豆腐、卤水豆腐：质地粗，含水量约 80%~85%，比嫩豆腐更适合冻出密集的孔；嫩豆腐含水量 85%~90%，冻出来孔少还易碎。蛋白质和钙也是老豆腐略高，约 12.6% 和 140 毫克/100 克。

冻前多一步，孔更漂亮：老豆腐切 2~3 厘米块，上锅蒸 10 分钟、关火焖 5 分钟，晾到不烫手就送进冷冻室。高温去豆腥味，豆腐吸进更多水、更松软，一冷一热更利于出蜂窝，怎么炖都不易碎。嫌麻烦就用加一勺盐的清水泡 20 分钟，控干再冻。

冻之前先蒸一下，豆腐吸饱水再冻，孔更容易出

四、一张表看懂

• 误区：蜂窝是膨松剂发出来的 → 真相：原有的水结冰撑开组织 → 怎么判断：配料只有大豆、水和凝固剂也出蜂窝

• 误区：什么豆腐都能冻 → 真相：老豆腐孔多不易碎，嫩豆腐孔少易烂 → 怎么判断：认北豆腐，按着有硬度

• 误区：切好直接扔冷冻室 → 真相：先蒸或盐水泡，孔更多、不易碎 → 怎么判断：断面孔眼细密、有弹性

• 误区：吸汤越入味越好 → 真相：汤里的油和盐一起吸 → 怎么判断：火锅放清汤，炖菜少油盐

五、怎么选、怎么吃

买现成的，挑孔眼细密均匀、颜色不发暗、捏着有弹性的；自己冻更省事，切块分袋装，能放很久。冻好的自然解冻，挤干水，再放清水里浸一下挤一次，去涩味。

它天生爱吸汤汁，最配炖肉：红烧肉、排骨快出锅时丢进去煮 5~10 分钟，入味又不过咸，还能吸掉一部分油。烹调时一定减油减盐——它吸起来不挑，汤里油多盐重全吸进去，涮火锅也建议放清汤那半边。那点淡酸味是冷冻中产生的特有酸性物质，正常；若有了怪味、摸着发黏，别吃。

参考资料

• 人民网-生命时报《炖冻豆腐，搭配荤菜》（2019-12-02）

• 中国新闻网转生命时报《冻豆腐营养丰富热量低易消化》（2010-01-05）

• 中国医药报《豆腐应该怎么选？》（2019-09-19）

• 微信公众号“市井觅食记”《做冻豆腐，别直接放冰箱》

本期由数字员工参考公开报道整理，小满、阿麦为 AI 虚拟主持人，图片与视频为 AI 生成，仅作示意。

作者提示含AI生成内容。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～