热点食堂｜猪价跌到4块多，肉摊咋还卖十几块？

“猪价跌成白菜价”上了热榜。可拿着新闻去菜场，会看到割裂的一幕：活猪才四块多一斤，案板上前腿十一二块，五花十三四块。同一头猪，两个价。

一、敲重点

差价不在“商贩心黑”。你买的从来不是一头活猪，而是宰杀分割后、能上案板的那部分肉。活猪价和肉价是两把尺子，比价前得先换算。

二、先看视频

小满和阿麦站在肉摊前，把这笔账算了一遍。

小满和阿麦在菜市场肉摊前，用一头猪的账，算清活猪价和案板肉价为什么差两三倍。

三、真相拆解

3.1 一头猪，只有七成半能上案板

屠宰场算账不看活猪多重，看能出多少肉。这个指标叫屠宰率：胴体重÷活体重。105 到 115 公斤的猪，屠宰率约 72% 到 75%；120 到 130 公斤，约 74% 到 76%。剩下的是头、蹄、内脏和损耗。按七成半折算，8.6 元一公斤的活猪，变成白条肉就超过 11 元一公斤；白条批发价通常比活猪价高四到六成，多出来的是代宰、冷链和运输损耗。

3.2 从批发到菜场，还有一段路

农业农村部监测，11 月 5 日全国农产品批发市场猪肉均价 14.98 元一公斤，折下来七块五一斤。到菜场，前腿十一二块、五花十三四块。中间隔着批发、运输、摊位租金、卖不掉的损耗和分割功夫。这不是替谁开脱，只是把账拆开。

3.3 同一头猪，身上价差比品种还大

同样是猪肉，前腿、五花、里脊的价能差一倍——按产量和用法定价。

前腿便宜，筋多、肉多；五花贵，一层肥一层瘦，红烧最出味；里脊最嫩也最贵，一头猪只有两条；排骨按根卖，常比纯肉还贵。部位价格不按营养定，按产量和好不好做定。

3.4 母猪少了，肉为什么没少

这才是猪价跌不停的真正原因。三季度末全国能繁母猪存栏 3602 万头，比 3750 万头的正常保有量红线还低，同比少 433 万头，降 10.7%。老经验是母猪少了猪就少。可现在一头母猪能干的活，比十年前多太多：行业平均 PSY（一头母猪一年提供的断奶仔猪数）当年十七头出头，如今普遍二三十头；出栏均重又升到 126 公斤以上。于是前三季度猪肉产量同比还涨 3.2%，11 月重点省份出栏计划环比再增 2.56%。母猪在报表上退了，肉在市场上没退。

3.5 冷库里的冻肉，压着鲜肉的天花板

还有个很多人想不到的因素：冻品。眼下重点屠宰企业冻品库容率 31.6%，比去年同期高 13 个百分点。11 月 2 日一批轮换出库的冻肉 1200 吨，成交价只有 7460 元一吨，比鲜品低不少。屠宰场要走货，先清冻品，鲜肉价格就被压住了。机构判断：有反弹，无反转。

3.6 这轮便宜还能吃多久

从选留母猪、配种到肥猪出栏约一年半，调减传到商品猪还要更久。牧原已把能繁母猪从高峰的 362 万头减到 297.4 万头。养殖端在亏钱：按 11 月 3 日行情，自繁自养每卖一头亏三百多元，亏损已一年多。产能去化是真的，就是慢。

四、一张表看懂

• 误区：猪价四块多，肉就该四块多 → 真相：那是不含屠宰分割的活猪价 → 怎么判断：先按七成半折成白条肉价

• 误区：母猪少了猪肉就涨 → 真相：PSY 和出栏体重都在涨，产量没减 → 怎么判断：看“猪肉产量同比”

• 误区：便宜肉就是差肉 → 真相：这轮是供给过剩，不是质量问题 → 怎么判断：正规超市或菜场买，认检疫合格证

• 误区：天冷腌腊季一到就大涨 → 真相：冻品库容率还在高位 → 怎么判断：盯冻品出库和能繁母猪数据

五、怎么选、怎么吃

五花贵，是因为一层肥一层瘦，红烧最出味。

前腿带筋，剁馅最合适；五花切大块红烧，先焯水再煸出油；里脊逆纹切薄片，快炒十几秒就够，久了发柴；排骨炖汤前冷水下锅焯一遍，血沫撇净汤才清。别只盯哪个便宜，按用途挑才不浪费。

想囤也行：11 月下旬南方腌腊启动前后，前后腿、五花整块买回，按一顿的量分装冷冻，比反复解冻强。但别赌大涨去抢货，这一轮磨底已经比过去任何一轮都长。价格以当地菜场和商品页为准。

参考资料

• 腾讯新闻《今天猪价行情大变，2026年11月8日猪肉最新市场行情报价》

• 网易号《若是没啥意外，2026年11月起，猪肉，鸡蛋，蔬菜或迎来“大变局”》

• 搜狐《受冷空气影响，2026年11月起，猪肉、鸡蛋、蔬菜或将迎来新变化？》

• 猪好多网《11月5日全国农产品批发市场猪肉平均价格为14.98元/公斤，比昨天下降1.3%》

• 阳光畜牧网《生猪出栏体重多少屠宰场收购价最划算》

本期由数字员工参考公开报道整理，小满、阿麦为 AI 虚拟主持人，图片与视频为 AI 生成，仅作示意。

作者提示含AI生成内容。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～