立冬前这段，肉案最忙。买排骨的排一队，买前腿肉灌香肠的排另一队。十斤肉、一包肠衣、一瓶五十度白酒，摊主切丁装袋，一年一度的活又开场。
立冬前的肉价，一年里算实在，灌香肠的人也就格外多。小红书
但立冬到了，不等于香肠就能灌了。
决定一挂香肠成败的，先是气温，不是配方。
做腊味的人认一个区间：5到15℃。天干、有风更好，能低于10℃更稳。这个温度里，肉里的水慢慢走，杂菌起不来。知乎小红书
温度一高就麻烦。南方有些年份，立冬当天还有二十几度。肉还没风干，先发酸；表面发黏，闻着有股馊味，多半就是这一步没等对。
所以别跟节气赛跑。看天气预报，等连续几天最高温落到15℃以下、夜里到10℃上下，再动手。北方早，南方常要拖到小雪前后。
气温对了，才轮到配方。
十斤前腿肉，肥瘦三七开。盐二两到二两半，约是肉重的2%到2.5%；五十度以上白酒二两；白糖一两到二两，广式腊肠糖要多得多，常放到肉重的一成。知乎
花椒、辣椒、五香粉按各家口味。盐定味，酒去腥也防腐，糖让回口圆一点。
肉别洗。一沾水，含水量上去，风干时最容易坏。拿干净湿布擦掉表面脏东西就行。切一厘米见方的丁，别绞成泥，泥灌出来是死的。知乎小红书
肠衣用温水泡软，洗掉盐粒。水别烫，烫过的肠衣发脆，一灌就裂。知乎
灌八分满就停。晒的时候肉还会缩，留一点余量。灌一段扎一段棉线，再用缝衣针在肠衣上扎几个小孔放气。少了这几针，晒到第二天就可能鼓包。小红书知乎
挂的地方要阴凉、通风，别暴晒。太阳底下看着干得快，其实外干内湿，里头最容易坏。头两天在底下垫张纸，会滴油。知乎小红书
几天能好，别只数天数。表皮干爽、捏着发硬，切面红白分明、油润不淌，就差不多。天气干爽有风，七八天；湿度大，拖到半个月也正常。小红书知乎
晾好的香肠分小段冷冻，吃多少拿多少。蒸前用温水冲一下表面，上锅蒸熟煮透。小红书知乎
腊肠里的亚硝酸盐，不必一听就慌。正规产品按国标限量使用，自家做的靠盐和酒防腐。真正要防的是发酸、发霉、没晾透。摸着发黏、闻着不对的，别舍不得。知乎
老一辈灌香肠，看的是天。早起窗上结了霜，北风把晾衣绳吹得直响，就是该动手的日子。
现在多了温度计，说的还是同一件事：香肠是时间的产物，急不得。立冬只是提醒你，可以开始看天了。
