一步步喝精酿 篇三：【步入精酿】第三期 皮尔森——从这里入门最好

哈喽，大家好！

通过前两次的文章，相信大家对精酿已经有了些许的认识，那么从这期开始就要正式步入精酿的大门了。

风格介绍

由于我们之前被工业啤酒大绿棒子教育了太多太多年，那么入门精酿的最好的、最没有门槛的风格也就顺理成章的来到了面前。那就是：皮尔森。

皮尔森风格源于地理名称，是以当地名字来命名的风格。同时，也是全世界最熟知的风格，因为它被工业啤酒发扬光大，并统治了世界一个多世纪，直至现在。

如果我问你世界上哪个国家的人最爱喝啤酒？那么大部分人都会脱口而出，德国！如果我问你世界上哪个国家啤酒消费量最大？那么大部分人仔细一琢磨也会明白，中国！但如果我问你世界上哪个国家人均啤酒消费量最大、酷爱啤酒，甚至创造了影响全世界的啤酒？大多数人不知道，这个国家是——捷克。

这个加上爱尔兰，才和我国辽宁省差不多大的中欧国家，被德国和波兰夹在中间。人口没有北京一半多（1000多万），贡献了世界上最可观的人均啤酒消费量。近几年曾一度与德国、中国一起排在世界啤酒消费的前三名，并且，请注意：有几年一直是排名第一的位置。

近几年捷克的年人均啤酒消费量大概平均在140升左右，什么概念？基本上就是每天一瓶。

皮尔森风格啤酒，就诞生在捷克。它以西捷克州的首府皮尔森市而命名。（这里除了皮尔森啤酒之外，还出产著名的“斯柯达”汽车）

在这里哦

皮尔森风格（德语：pils，英语：pilsener）啤酒，是一种使用下层发酵法，浅色麦芽苦味较重的啤酒花酿造的Lager（拉格）啤酒，麦汁浓度最高不超过12.5度。

当然，皮尔森只是一个大分类，它的下面还有许多细小的分类，但都跑不出皮尔森的范畴，都属于皮尔森这个大风格之下。

皮尔森是一个大风格

皮尔森的历史

1838年，捷克处于奥地利帝国的统治下，捷克西部的波希米亚地区从中世纪以来一直有着繁荣的文化和较强的经济实力。此时，皮尔森市依然采用传统的上层发酵方式酿造艾尔啤酒，但这种啤酒发酵温度高，在当时的技术条件下，有害细菌容易繁殖，造成啤酒的腐败变质。而酒厂普遍采用提高酒精浓度，增加啤酒花数量来解决。这样酒色暗淡浑浊，酒精度高，不适合日常饮用，最重要的是口感不稳定。

1838年，酷爱啤酒的皮尔森市民忍无可忍，出现了骚乱，愤怒的市民砸烂了很多橡木制的大桶啤酒表示愤怒。他们希望能喝到品质更好更稳定的啤酒。到了1839年，皮尔森市的市民们终于对这种状况忍无可忍，他们决定集资建立一座他们自己的酿酒厂：Bürgerbrauerei（市民酿酒厂），来酿造自己真正想要的啤酒。

【Bürgerbrauerei酒厂1859年注册了 Pilsner Bier B B 为商标 ，1898年又注册了Original Pilsner Bier1842， Měšťanské Plzeňské, Plzeňský pravý zdroj ，最后 Pilsner Urquell（大名鼎鼎的：皮尔森之源，也叫做乌奎尔）和 Plzeňský Prazdroj 沿用至今。】

标志性的皮尔森之源双拱门，皮尔森的朝圣之地

起源

对于啤酒厂来说，酿酒师是最重要的岗位。于是，捷克人从汉堡聘请了Bavarian brewer的著名酿酒师 Josef Groll（约瑟夫·格罗尔）来设计、研究新啤酒的制作工艺。没想到这个严谨的德国人还真有创新精神，他没有走淡色艾尔酿造工艺的老路，而是决定采用当时最先进的Bavarian brewer下层发酵法。

当时制冷设备还没有出现，于是约瑟夫带着工人，在酒厂地下17米深的古老岩层中开挖了长达9公里的大型地窖。这里可以容纳5700个储存啤酒的橡木桶，而且可将温度常年控制在零摄氏度左右。在很长一段时间内，这个庞大地窖成为其他模仿者无法成功超越的重要因素。

现在仍可以参观的地窖

木桶

水质

在皮尔森出现以前，世界上还没有过这样金色、晶莹、清澈透明的啤酒。水质是其中一个重要原因。大部分地下水经过岩层的过滤，都会有大量矿物质溶解在水中，从而形成钙镁离子和化合物较多的硬水。对于清爽型啤酒来说，硬水碱性偏高会让啤酒产生涩味，再与啤酒花带来的苦味混合，口感会很差。

但在皮尔森市，约瑟夫发现从地下90米深处获得的水是少见的超软水，其中矿物质含量很少，这样在极低的钙离子条件下，就可以酿造出晶莹剔透的啤酒。

酒花

一方水土养育一方人，对于啤酒而言更是如此，尤其是在工业革命之前，人们并没有改造水源和植物品种的技术，得天独厚的条件成为啤酒崛起的最重要因素。皮尔森北部萨切克市出产清香持久略带草药香气的萨兹（Saaz）啤酒花是世界上最优质啤酒花之一，大名鼎鼎。它极具特色的以温润的松脂香、药草香、轻微泥土香而著名，获得了“贵族酒花”的称号。

麦芽

而本地特色出产的颗粒大、发芽率高的二棱大麦，被称为皮尔森麦芽，则赋予了啤酒淡淡的烤面包麦芽味，伴以微微的焦糖味作为点缀，背景则是鲜明的面包谷物味，它赋予啤酒的透亮金黄色更是代表了一个风格的崛起。

至此，皮尔森市引以为傲的甘甜水源和SAAZ啤酒花，结合当时新诞生的浅色麦芽，最终使得这个标志的金黄色啤酒登上了历史舞台。

皮尔森的发展

1842年10月5日第一桶皮尔森啤酒被酿造出来，11月11日在当地圣马丁市场，世界上第一次皮尔森啤酒发售。这也是世界首款金色啤酒，而且酒体透亮，味道清爽，麦香纯粹，没有其他杂糅进来的干扰味道。之前的因素通通添加到一起使得皮尔森啤酒一经面世就引起了轰动！

皮尔森啤酒诞生那时正逢铁路刚刚问世不久并迅猛发展的年代，随着交通方式的进步，很快皮尔森啤酒和皮尔森酿造法便在整个中欧普及开来。在铁路的帮助下，皮尔森啤酒迅速销往欧洲各地，它成为拉格啤酒的开端，凭借独特的视觉特征和口味开创了一个新的时代，从此下发酵技术被推广开来，成为现代啤酒工业的基础。

皮尔森的命名

随着铁路交通的形成，在贸易过程中，捷克各地乃至欧洲各国都对来自皮尔森小城的啤酒极其疯狂，以至于根本没人关注是哪个酒厂的啤酒。交易的时候，人们只要“来自皮尔森的啤酒”，于是捷克人索性用“皮尔森”来命名他们的啤酒，直到今日。

今天工业啤酒的演变

随着19世纪末，Carl von Linde（林德）发明了人类历史上第一台制冷机。现代冷冻技术开始引进到德国，过去对下层发酵法来说必不可少的用来维持发酵时低温环境的大地窖变得不再必要，这使许多过去因条件不足无法酿造皮尔森式啤酒的地方也得以开始酿造皮尔森式啤酒，也正是这样皮尔森啤酒终于具备了成为世界流通的工业啤酒的基础条件。然而，直到不久之前，正宗的经典式皮尔森啤酒依然在使用酒厂下的大地窖和传统的敞开式酒桶。这一传统技术到了1993年才开始被大型窖用酒罐取代，但传统方法依然用于生产少量的样酒以测试酒的质量好坏。

能喝上这么一杯得有多美

今天，皮尔森啤酒是目前酿造范围最广的啤酒，几乎所有你耳熟能详的啤酒品牌（喜力、嘉士伯、百威、科罗娜、青岛、雪花等），都在效仿或在它的基础上改进。但正儿八经的皮尔森啤酒要求很高，它需要本地产的全麦芽（皮尔森麦芽）酿造，需要本地产的萨兹酒花，需要长期低温窖藏让味道彻底纯粹下来。因而绝大部分目前都属于美式工业拉格种类，比起皮尔森更加注重工业化生产，例如大量使用玉米和大米淀粉替代昂贵的麦芽（第一个干这缺德事儿的是百威），使用酒花浸膏（啤酒花的工业手段提取物，本人不太喜欢）而非整花酿造，将啤酒先发酵到高度数再稀释到上市度数。市场上常见啤酒仅2～3度，远低于皮尔森的5度左右。

正统的皮尔森，味道上清新爽口，麦芽香气与酒花的香气干净平衡，前段有麦芽和清冽水质相辅相成出现的淡淡的甜，收口是酒花淡淡的苦，面包香、麦香余韵悠长。不要以为拉格就是不好喝的代名词。当扔下你喝惯了的普通工业啤酒，来上一杯地地道道的皮尔森时，你会发现它的魅力，也就不难理解它统治世界这么长时间的原因。

至此，皮尔森的前世今生有了一个比较完善的介绍。

下期开始，推荐几款非常不错的皮尔森风格啤酒。

希望大家喜欢。

下期再见。