肉客的大快朵颐:水煮肉片
-------------写在前面的话-----------
上周发了一个油焖虾球的帖(地址见下),跟各地吃货在评论里互动了一番,好不畅快。值友中吃货不少,很多人都在求上一个帖子最后承诺给大家的“水煮肉片”,于是,就有了今天的这个帖子啦。
水煮肉片,应该属于川菜(后来百度了下,发现是渝菜,无所谓啦,重庆以前也是四川嘛)。**认为,其精髓在于:肉片的嫩滑,爽口,配以辣椒花椒等调料的麻辣鲜香,绝对属于“饭遭殃”级别的菜品。而且,制作简单,肉量十足,无论大小聚会,上桌子都是一道“硬菜”。配色鲜艳,卖相屌炸天。作为一个肉客,强烈建议推荐这一道精品。
------------------走你-------------------
这就是菜品所需的原材料了,非常简单:肉片、辣椒、花椒、千张(我个人喜欢吃豆制品,所以垫底用的千张,还可以垫绿豆芽、上海青等等,看个人喜好咯)、葱姜蒜、红绿尖椒、黄瓜 。由于我个人是绝对不会单独做这么一大锅在家自己吃的,所以,定是邀三五好友一起欢乐一下的节奏 ,因此,偷懒买了成品肉片,这种肉片一般超市、市场都有的,缺点是:这种肉片的大小都比较小,而且无法保证肉是否够新鲜、够好,可惜,我要不买这种成品肉,估计要最少推迟半小时才能吃上嘴。如果是有时间,就挑选猪里脊肉,切的时候,一定不要顺纹路就对了。
上图里面的黄瓜已经处理好了,正确的处理方法为:线切成四分之一状,削掉黄瓜那颗“柔软的心”,然后成品再切段。我绝对不会告诉你们,这个柔软的心我切完就直接塞嘴里了的 。
腌肉,个人习惯的方法就是:少量生粉(嫩肉粉也可以,如果实在没有,用鸡蛋清代替也行,别放多了,要不汤汁会太过于粘稠)、一点点鸡精、料酒。做水煮肉片的肉,在腌制过程中,不要放盐的,汤汁够味了,肉要本色味道即可,而且,腌制中,盐过多会让肉变的有点“柴”的口感,切记切记 。
这里要注意:腌制肉之后,一定要用你的惯用手(**是不会告诉你们我喜欢用哪只手撸的)奋力的抓捏肉片。肉片够不够嫩,关键就在此啦(我特么也够不容易的了,一手抓捏一手拍摄,而且,还是左手按的快门啊)。生粉一定要揉捏到肉片上,还要保证肉片充分与空气接触,这样,最后的成品才够嫩,这是一个很简单,但是很少人做好的步骤。本人以前做水煮肉片一直找不到那种嫩滑的感觉,就是因为这个步骤没有做好。07年的时候,碰到了一个有”摄界香吉士“美名的少年,在他家蹭饭的时候,得到了这个不二秘诀。自此以后,妈妈再也不用担心我的水煮肉片不够嫩了 。
烧一锅开水,把千张(绿豆芽、上海青、生菜等等)断生。仅仅是断生啊,别成水煮菜叶了,口感要清爽。
千张断生完毕,捞起来铺到盆子下方待用。然后把切好的辣椒丢到锅里也用开水抄一下(由于是二次使用了,图中的水的颜色略显诡异)。这步估计很多人都很好奇吧。因为平日里用的都是干辣椒碎,用水抄一下,可以把辣味激化,对水煮菜以及火锅等,辣味提升都有好处,而且辣椒卖相会提升很多。(抄完辣椒,水就倒了啊。不是多次一举,而是上一个帖子,好多人问我抄过虾球的油是不是要换,现在特此说明下,那个油不用换的,直接二次利用即可。现在这个断生过的水也就用两次而已,用多了串味)别先抄辣椒,再断生垫底的配菜啊,要不第二天菊花疼别骂我 。
看看,抄好的辣椒,是不是看起来饱满了许多啊。
水煮肉片的味道关键:好的豆瓣酱+好的舌头。豆瓣酱个人推荐南泉牌的,这个牌子很好找,基本上卖调味品的地方都有,而且,价格便宜,品质比那种齁咸齁咸的包装成竹篓子的郫县豆瓣酱好多啦。好的舌头在于,不要仅仅以为有了豆瓣酱就可以了,要适当根据自己的舌头调整味道,个人认为南泉的豆瓣酱不够辣(可能是为了照顾全国群众,所以辣度不是很够)有点点甜,香的程度略差。所以,一般我会选择,再加一点辣椒,一点黄豆酱和芝麻碎。
由于是自己一个人做饭一个人拍照,所以,这个步骤往往不能拍很好的分解图,因为,时间短一点,就糊啦。上一次做虾球的时候,很多人问我下调味料的顺序,这次我也特意说一下水煮肉片的调味品下锅顺序,先放葱姜蒜,然后辣椒+花椒,炒香以后(闻得到略微的辣椒香即可)倒入上面说的“预调豆瓣酱”。快速翻炒一下就准备加汤汁了。
如果家里有高汤的,自然是高汤最好啦,如果没有高汤的,加点开水也可以的,然后适当的加盐啊什么的调整下汤汁味道,我很少用清鸡汤什么的,感觉那个就是开水加鸡精。
水开后,用手把肉片抓散放入锅中,抓散的这个步骤也比较重要,否则下锅变成一个大肉丸了别怪我啊。
为了保证嫩滑口感,所以,火候一定要把握好,我长期用这种成品肉片,对其的掌握还比较好,一般是一开锅,抄一下就可以关火了。如果是自己切的肉片,切的稍厚一点的那种,就要等水开了以后,稍多煮那么半分钟到一分钟左右,抓紧时间捞一两片起来尝一下也可以。
起锅啦,这样看起来是不是感觉特别腻呢,满满的一锅肉呢。
黄瓜段呈菊花状摆好哦。
黄瓜的“菊花”中间,放上提前准备好的顶料:蒜末(建议多放一点,一方面吃蒜对身体好,另外一方面提香)、花椒、辣椒碎、红绿尖椒碎(这次使用两种切法,绿尖椒圆切,红尖椒斜切)。
烧一锅热油,直接淋上啦,个人最享受这个过程,要想show,就把菜先摆到桌子中间,召唤众人坐好,然后你手端一锅热油过来,潇洒一淋,保证屌炸天。
好啦,吃之前搅拌一下即可啦。
--------------------写在后面的话----------------
各位值友,个人做的水煮肉片技巧大公布啊,掌握这几个技巧,相信你一定能做好水煮肉片这道牛逼霸气的菜品的。
**认为,做菜要学会举一反三,把菜品往自己喜欢的这个角度去调整。 例如:为什么我要加黄瓜段在水煮肉片上?个人觉得黄瓜段口感也还可以,而且可以解腻,同时,颜色上比较丰富,就加上了。估计没有多少饭店里面会在水煮肉片上面加黄瓜段的吧。个人的舌头是最好的测量标准,这就是为什么很多正宗的菜品去了外地,都要做本土化调整的。
当然,我不可能就坐这么一个菜就请人吃饭嘛,所以,隔壁一个灶眼上做的当然是夏日最爱啦
上次朋友来家里吃“瞎扯蛋”吃腻味了,这次还是换青椒清爽一下。对于油焖虾球调味料的顺序,特此说明一下:1、先炸蒜,整个的丢进去啊,不要拍不要蒜末。2、放辣椒+花椒。3、放其他调味料。
炸蒜的过程个人最喜欢了,拍一张给你们感受下。
虾球成品如此啦。
还做了个盖浇饭菜品----双椒肉丝
最后整点烧烤(烧烤炉子也是从张大妈这里淘来的),一顿饭就搞定啦。
感谢各位的观赏,祝各位值友吃的开心,淘的舒爽。
某人丶
容我擦擦口水~
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liu1122
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