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厨师长教你：“糖醋鲤鱼”的“跃龙门”做法，外酥里嫩，酸甜适口
2022-06-07 15:36:50
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哈喽大家好我是王刚，本期视频我为大家分享一道家常菜【糖醋鲤鱼】
【糖醋鲤鱼】所需食材如下
详细步骤如下
▼▼▼
食材处理及准备
【1】首先我们准备鲤鱼1条，在鱼鳃的中间刮掉鱼鳞，然后插上一刀将鱼血放出，放血可以有效减少鲤鱼的腥味。
【2】然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用，清洗的时候最好将里面的心脏去除。
【3】然后将鲤鱼身上的粘液去除干净方便改刀，擦干净之后再将鲤鱼的牙齿取出，下一步开始改刀。
【4】首先横着在鱼身上45度切进去，间隔2厘米左右贴着鱼的脊骨改7刀。
【5】另一面则需要错开改6刀，双面改好的鱼应整洁通透，下一步开始准备辅料和糖醋汁。
【6】准备适量的大蒜和生姜拍散之后剁碎备用，碗中加入陈醋30克，加入米醋80克，加入清水200克。
【7】加入白糖150克，加入食用盐1勺搅拌均匀备用（约2克），下一步开始准备淀粉糊。
【8】碗中加入200克土豆淀粉，加入面粉50克。
【9】然后分少量多次加入啤酒搅拌均匀，这一步必须将糊调成可以拉出细丝，淀粉糊调好之后下一步开始制作。
开始制作
【1】首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至6成热。
【2】油温6成热之后将锅离火。
【3】然后将调好的淀粉糊均匀地挂在鲤鱼上面，同学们切记，为了能够挂上更多的淀粉糊，最好在鲤鱼下锅之前再上粉。
【4】鲤鱼上好糊之后捏着头尾，然后将其下锅双面略炸。
【5】待双面的糊微定型之后再完全下锅，鲤鱼下锅之后必须保持肚子朝上面。
【6】然后用炒勺勾住鱼尾，将其约束成O形。
【7】炸至完成定型之后用漏勺装起鲤鱼，然后继续改小火炸5分钟，这一步的目的是隔开鲤鱼防止下面炸糊（鱼的底部炸糊）。
【8】中途将没有炸到的地方浇上热油，小火将鲤鱼炸至外表酥脆里面熟透的时候，捞出摆盘备用。
【9】锅中热油倒出之后下一步开始烧糖醋汁。
【10】留下少许底油然后加入剁好的姜蒜粒爆香，料头爆香之后加入准备好的糖醋汁。
【11】然后开大火烹出醋的酸味，大火烹香留酸之后转中小火熬制5分钟。
【12】中途加入少许老抽调色，加入半勺食用盐中和酸甜味。
【13】5分钟之后加入土豆淀粉勾芡，这一步勾芡我们分为3次，第一次勾芡之后改变糖醋汁的浓度。
【14】第二次勾芡趁着汤汁烧开，将锅离火加入水淀粉勾芡。
【15】第三次继续把汤汁烧至略开，然后再锅离火，锅离火之后再加入水淀粉将其拌匀受热，待糖醋汁受热糊化发亮即可。
【16】勾好芡之后再加入少许热油，这一步的目的是亮汁。
【17】最后均匀地淋在鱼身上面即可上菜。
【18】一道外酥里嫩的糖醋鲤鱼就制作完成。
技术总结
第一
鲤鱼最好选择一斤半至一斤八两左右，否则鱼太大在锅中炸制需要更多的宽油。
第二
鲤鱼上糊之前必须将水分擦干，否则上粉的时候容易导致“退潮”。
第三
糖醋汁的比例可以根据个人口味进行微调。
